花吃饭堂|想吃面包不用买，老厨子教你做法，柔软蓬松无添加，全家人吃不够想吃面包不用买

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想吃面包不用买，老厨子教你做法，柔软蓬松无添加，全家人吃不够湿润、不干口，是面包美味的关键。
真正成功的面包，不需要配任何额外的果酱、奶油或馅料就很好吃了。

许多人对吐司（尤其是方形的全麦吐司）的印象往往是难以入口、不是太干就是太硬，
但其实只要在制作过程加入一些保湿的食材，
并采用低温中种面团搭配水合法来制作，
就能烤出湿润可口的吐司，

即使是方形全麦吐司也是一样，
甚至由于其方形的结构，
更有助于达到外酥内软的效果，
我们从本页首图的方形全麦吐司切面外圈与内圈结构上的不同就可看出其外酥内软的口感。

吐司食谱材料（可做成一条12两的全麦吐司）：
(1)中种面团（Sponge Dough）：
＊全麦面粉（Wholemeal Flour）：120g
＊高筋面粉（High-gluten Flour）：90g
＊速发酵母（Instant Yeast）：3g
＊水（Water）：90g
＊优格，有糖无糖皆可（Yogurt Sweet or Sugar Free）：50g
(2)主面团（Final Dough）：
＊蜂蜜（Honey）：15g
＊蛋黄（Egg Yolk）：20g
＊高筋面粉（High-gluten Flour）：90g
＊砂糖（Sugar）：20g
＊全脂奶粉（Whole Milk Powder）：15g
＊水（Water）：35 ~ 50g (If necessary)（水要慢慢加，视面团吸水情况自行斟酌用量）
＊中种面团（Sponge Dough）：如前述（As mentioned above）
＊盐（Salt）：4g
＊无盐奶油（Unsalted Butter）：25g

用来制作全麦吐司的中种面团材料一览。
步骤：
(1)将前述中种面团材料全部混合均匀，揉至可以成团即可，然后装入塑胶袋中封好，放室温发酵30分钟后，冷藏8 ~ 12小时（低温中种法）。发酵完成即为所谓的「中种面团」。

揉面团的参考动作。

把揉好的中种面团放入袋中密封好。
(2)等中种面团发酵完成后，先将主面团材料（除了盐与奶油以外，因为它们会阻碍筋性）全部混匀，然后于室温下（20°C左右）静置密封锅内30分钟。（此即水合法，可大幅减少揉面团的时间。）

水合法非常有助于水与面粉的结合。
(3)将中种面团撕成块状，与前述水合法的面团混匀，揉至稍微出筋后，把面团摊开加盐，再揉至更具延展性时，把面团摊开加入奶油，揉至可拉出薄膜为止。

将中种面团撕成块状。

采用边揉边摔的方式来揉制面团。

为避免手温影响面团的温度，手揉面团的过程中要随时监控温度的变化，适时把手泡冰水（若面团不会太湿也可酌量添加冰水），把面团温度控制在28 度以下（温度过高会导致吐司太过粗糙）。

把主面团揉到能拉出不太会破的薄膜为止。
(4)把主面团滚圆，收口朝下，放入密封盒中（此时可在面团表面适量喷一些水保湿），使其在室温下发酵30分钟（此即所谓的「基础发酵」）。若天气太冷，可将其与另一盆大约摄氏50度的300 ml温水，一起放入密闭的保丽龙箱或烤箱内发酵。

放入密封盒中进行30 分钟的基础发酵。
(5)在工作台表面撒些高筋面粉，将发好的主面团置于其上，以擀面棍压扁（压出空气）后，把面团切割成三等分，分别将它们滚圆后，于室温下放置15分钟（此即「中间发酵」，亦有人称之为「松弛」）。此时可铺保鲜膜或塑胶袋在面团上方，以免其变干。

把面团切割成三等分，若想要分得精确一点，可用电子秤确认。

滚圆后放置室温下进行15 分钟的中间发酵。
(6)在手上撒些高筋面粉，以手将小面团整成长椭圆形，然后以擀面棍把面团压长并压出空气后，将面团折三折，收口捏合，盖上保鲜膜或塑胶袋，再松弛10分钟。

以擀面棍把面团压长并压出空气。

于室温下再松弛10 分钟。
(7)分别以擀面棍把面团压薄并压出空气后，将面团卷起来，收口捏合朝下，放入十二两（450g）吐司专用的模具盒内。放的时候，先放两旁，再放中间，每个相邻面团的卷口方向皆不同（以免彼此接合不完整）。

记得要把收口捏合好。

相邻面团的卷合方向最好皆不相同。
(8)把吐司模具盖上盖子，与两杯各约60度的300 ml温水一起放入密封的保丽龙箱或烤箱内（两杯水要离远一些以免面团受热不均），在32 ~38度下进行大约60分钟的「最后发酵」。

进行最后发酵的摆置参考。

等面团长高高到大约模具的八、九满时，就发酵完成可以进烤箱啰～
(9)把吐司模具放入预热好的烤箱，以上火210度／下火210度烤35到38分钟，时间到，开烤箱朝吐司盒喷水，水珠马上不见即可出炉，把吐司模在工作台上敲两下，取出吐司散热。

要盖上模具的盖子才能烤成外酥内软的方形吐司。图右下方是耐热的温度计。

看到均匀且不过焦的烤色，以及颜色较浅的棱线，就知道烤成功了。

方形全麦吐司一样能牵丝哦～
小贴士：
(1)这里使用的全麦面粉是研磨很细的全麦面粉。若要做成白吐司，只要将材料中的120 g全麦面粉改成120 g的高筋面粉即可。但既然要自己做，而且一样好吃，当然是做全麦的比较好啦～
【花吃饭堂|想吃面包不用买，老厨子教你做法，柔软蓬松无添加，全家人吃不够】(2)若要做成山形吐司，只要在烤的时候不要盖上吐司模具的盖子，并将烤箱温度改成上火150度／下火210度即可。

花吃饭堂|想吃面包不用买，老厨子教你做法，柔软蓬松无添加，全家人吃不够

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