袁文娟说美食|这小零食简单好做，好吃到没道理，Q到没话说，一盘不够吃
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这小零食简单好做 ， 好吃到没道理 ， Q到没话说 ， 一盘不够吃！牛轧糖（香港人称作「鸟结糖」）源自于十五世纪的意大利 ， 传入大陆后加入奶粉做为食材 ， 并衍生出各种不同口味 ， 成为做法独具一格的畅销名产 。 这里与大家分享蔓越莓杏仁口味的牛轧糖食谱 ， 不用棉花糖制作 ， 不会有粉粉的味道 ， 而且超软Q ， 是每当过年过节自制伴手礼的最佳选择 。
牛轧糖：蔓越莓杏仁牛轧糖食谱
材料（可做约46个）：
奶粉 75g
盐 1g
黄油 45g
熟杏仁 200g
蔓越莓 100g
水麦芽 300g
海藻糖 50g
水 80g
蛋白粉 20g
步骤：(1)将45 g的无盐奶油隔水加热使其融化 ， 加入75 g奶粉与1 g盐拌匀 。
奶油与奶粉拌好后的样子 。
(2)将100 g蔓越莓干及市售的已烤过且无调味的200 g熟杏仁果放入100℃烤箱中加热与保温 。
先将这两样食材保持温热状态可避免其之后加入糖浆时造成糖浆过早硬化 。
(3)300 g水麦芽加入50 g海藻糖（也可用等重的一般砂糖取代）与60 g水 ， 放入温度计探针 ， 以中小火煮至105℃时 ， 同步进行下一步骤（打蛋白） 。
煮的过程可用木匙稍微搅拌几下 。
(4)20 g（意大利）蛋白霜粉加入20 g水 ， 将电动打蛋器调到中速 ， 打至蛋白霜可直立的干性发泡状态后 ， 转低速再打约20秒 。
此即蛋白霜可直立的样子 。
(5)糖浆煮至125℃时关火 ， 分次且缓慢地将其倒入蛋白锅中与蛋白霜快速拌匀 。
糖浆煮至125℃后会变得十分浓稠 ， 并且会有许多大泡泡 。
蛋白霜与糖浆混匀后的样子 。
(6)加入之前调制的奶粉奶油混合物继续拌匀 ， 再加入已加热的杏仁果与蔓越莓干拌匀 。
加入奶粉奶油拌匀后的样子 。
加入杏仁果与蔓越莓拌匀后的模样 。
(7)铺一张烘焙纸在一个九吋方形模（或长宽约20公分的不锈钢铁盘） ， 倒入拌匀的混合物后 ， 马上盖上另一张烘焙纸 ， 迅速以平的刮刀压实、铺平 ， 从模中取出放凉 。
将拌匀的混合物放入铺了烘焙纸的方形模 。
压的时候 ， 四个角落尤其要充分压实 。
(8)放凉后切块 ， 切好后切实密封 ， 以免受潮 。
切块之前要先估量一下间距 ， 以免切好后大小不均 。
切好后的模样 。
建议先用可食用的威化纸（糯米纸）包好后以小包装袋密封 ， 尤其是要送人的话 。
刚做好时的口感最软 。 小贴士：(1)煮糖浆时 ， 若无温度计 ， 可将煮过的糖浆滴几滴在一碗冷水内 ， 如果糖浆滴入后可迅速结晶 ， 则表示差不多可以了 。 但温度计仍是煮糖浆时很重要的判断工具 ， 强烈建议买一个来用 。
(2)若喜欢较硬的口感 ， 可将糖浆煮到130℃或135℃ ， 也可用较多的海藻糖（或砂糖）取代一些水麦芽 。
(3)如果只买到生杏仁果 ， 可先用170℃烤十几分钟后 ， 再以100℃保温即可 。
(4)如果要做巧克力口味 ， 可用25 g的无糖巧克力粉取代25 g的奶粉 。
【袁文娟说美食|这小零食简单好做，好吃到没道理，Q到没话说，一盘不够吃】(5)由于蛋白霜在此制程中不会被煮过或烤过 ， 所以用蛋白霜粉取代生蛋白制作 ， 可避免生蛋的禽流感危害的风险 。
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