熟食卤菜美食传播交流|五香熏鸡配方与加工制作方法
熏鸡配方与加工制作工艺流程
主料：仔公鸡20只（每只约2斤） 。
香料:肉桂50克、良姜50克、白芷50克、八角50克、白蔻30克、肉蔻25克、小茴香25克、草蔻15克、香叶15克、山楂片15克、陈皮15克、丁香10克、甘草10克 。
配料：料酒、葱结、生姜、精盐、味精、冰糖、炒糖色 。
一、卤水制作方法：
卤水主料：猪筒子骨5000克、老母鸡一只、鸡爪1000克、猪肉皮500克 。
卤水配料：高度白酒200克、葱结两根、生姜100克 。
高汤熬制方法：
将筒子骨5000克 ， 清洗干净 ， 用斧头从中间砍断；老母鸡一只处理干净去掉鸡屁股 ， 猪肉皮500克、鸡爪1000克清洗干净；将以上材料放入50#不锈钢桶中加入适量清水（水位达到不锈钢桶的90％左右）大火烧开后 ， 再放入高度白酒200克、葱结两根、生姜100克 。 改为中火熬制 ， 熬制期间要注意搅拌 ， 防止糊锅发生 ， 待筒子骨脆骨完全熬化 ， 老母鸡成碎渣时 ， 即可停火 ， 停火后先用笊篱将骨渣、碎末等打捞出来 ， 然后用密漏或者细纱布将高汤过滤出来 ， 我们取50斤高汤使用即可 。
卤水调色：
过滤出来的高汤要进行底色上色 ， 每10斤高汤用一两炒糖色即可 。 不要过多 ， 如果过多会导致后期熏制鸡时会出现色重发黑现象 。 注意一点 ， 调色时要在高汤开锅状态下进行 。
卤水调味：
调色后的高汤中 ， 加入香料一副（用纱布袋包裹起来） ， 再加入精盐500克、味精200克、冰糖150克；也就是每十斤精盐100克、味精20克、冰糖15克计算 ， 后期卤鸡时也参考此比例 。
将配料放入高汤后 ， 搅拌溶解 ， 中火熬制一小时 ， 出香味后 ， 即可进行下一步的步骤卤鸡 。
【熟食卤菜美食传播交流|五香熏鸡配方与加工制作方法】二、卤鸡方法：
将处理干净 ， 盘好造型的鸡 ， 依次呈圆形放入垫入篦子的不锈钢桶中 ， 中间预留一个孔 ， 目的是用来放香料包 。
将香料包放入后 ， 再将调制好的卤水倒入锅中 ， 卤水不需要太多 ， 能够淹没鸡体3-5厘米即可 ， 然后按照每十斤精盐100克、味精20克、冰糖15克的比例放入调味品 ， 再倒入料酒一瓶、葱结一根、生姜块（拍裂）50克、放完后要在鸡体上边再压一个篦子和重物 ， 目的是防止鸡体漂浮 ， 造成入味不均或者鸡皮开裂的发生 。
先用大火催开后改用小火卤制一小时关火 ， 焖泡4-6小时入味即可 。
时间到了后 ， 将卤鸡轻轻捞出 ， 依次摆放在熏篦上 ， 然后趁热熏制 。
熏制方法：
熏制时主要是以白糖为主料 ， 茶叶、锯末、大米、小米、板栗、甚至花生壳等等皆可使用 ， 不必拘泥比例和品种 。
熏制时一般每十只鸡白糖两小把 ， 搭配其他辅助材料即可 。
方法是铁锅中先放入锡纸一张 ， 目的是防止糊锅 ， 难以清理 。
然后放入熏料 ， 再放入鸡 ， 盖上盖子 ， 开火 ， 待锅盖缝隙出现浓密黄色烟雾后 ， 一分钟关火再焖两分钟左右即可 。
注：
1、熏制时的时间和方法不是固定的 ， 也可以先将锅烧至暗红色时 ， 再放熏料 ， 时间应根据自己要的颜色而定 ， 具体要自己根据固定的火候 ， 去琢磨时间 ， 才可以达到自己想要的颜色 。
2、熏好的鸡要用卤水顶层的浮油密封 ， 方法是将卤水浮油撇出来 ， 用毛刷将鸡体整个刷一遍即可 。 目的是增加香味和防止变色 。
3、熏好的鸡要凉透才好吃 ， 否则容易出现香味淡或者苦味 。
4、煮鸡的时间 ， 要根据鸡的品种来调整 。
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