好煮易美食|汤圆只会吃甜的？这样做，做法更简单，比甜汤圆还好吃，孩子最爱
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汤圆只会吃甜的？这样做 ， 做法更简单 ， 比甜汤圆还好吃 ， 孩子最爱
客家先民勤于农务
需补盐分又能饱足
冬节元宵嫁娶祭祖
共下传承圆满幸福
咸汤圆是客家人爱吃的一道古早味料理 ，
也是闽南最有名的传统客家美食之一 。
传统上 ， 娶媳妇或嫁女儿的时候 ，
主人家也会准备咸汤圆 ，
供来帮忙的亲戚朋友吃 ，
如果有嫁出去的姊妹 ，
还能利用此机会齐聚一堂揉汤圆 。
每年冬至和正月十五 ，
还一定要用汤圆拜祖先 ， 感觉就像同祖先团圆一样 。
咸汤圆 ， 就是幸福的传承 。
客家咸汤圆
材料（四人份 ， 共4份）：
汤圆汤圆：
圆糯米300g
红麴粉0.7g
炒配料炒：
中型干香菇3个
虾米干10克
青蒜苗13g的白色部分
五花肉150克
红葱头切碎60克
酱油13克
细砂糖2克
白胡椒粉0.1克
鸡高汤鸡汤（1000毫升）：
鸡骨架鸡2个
青葱1根
老姜切片10g
水1500ml
（炖煮约一小时即可）
汤头：
鸡高汤 1000ml
盐7g
炒配料
芹菜末 25g
葱末 13g
青蒜的绿色部分 7g
茼蒿 300g
香菜 12g
步骤：
（1）将圆糯米两次 ， 将米泡水三小时 。
用掏洗的方式洗米 。
（2）用滤网把泡米的水沥掉 。 把米加入调理机 ， 加入450毫升的水 ， 打至少一分钟 。
米要泡到用手指能捏烂的程度 ， 再拿去打 ， 能打得更细致 。
（3）把打好的液体倒入棉布袋中 ， 稍微稍微挤压一下 ， 将袋口绑紧 。
专门用来过滤制作粿粹的棉布袋又称为“粿袋” 。
（4）用合计计至少五公斤的重物压在粿袋上面 ， 压三小时 。 （每半小时翻面一次 ， 能压得较干 。 ）
可在下方搭配使用铁架与装水的容器 。
（5）把三朵中型干香菇洗净 ， 泡水二十分钟 。 （可在香菇上方压一个重物 ， 以避免香菇浮在水上 。 ）泡好后沥干切小片备用 。
可在泡香菇的碗里再叠加一个碗 。
（6）把虾米洗净 ， 泡水十分钟 。 泡好后沥干备用 。
通常在老街杂粮行买到的虾米 ， 比大卖场卖的品质好很多 ， 记得要挑没有添加人工色素的来用 。
（7）取一根蒜苗洗净 ， 去头去尾 。 取蒜白的部份约十三公克 ， 斜切片备用 。 取较绿的蒜尾部份约七公克 ， 斜切片备用 。
切好的蒜白与蒜尾 。
（8）取一百五十公克的猪五花肉 ， 去皮 ， 肥瘦分开（肥肉约重五十公克 ， 瘦肉约重九十克） ， 将肥肉与瘦肉分别切小片备用 。
切好的肥肉与瘦肉 。
（9）把肥肉放入炒锅中 ， 开中火逼油 ， 约五分钟后先翻面一次 ， 再约八分钟后移出油粕 。 转中小火 。
用肥猪肉的油来爆香 ， 是客家人爱吃的味道 。
（10）炒锅加入切好的红葱头 ， 炒约十分钟后 ， 捞出一半的红葱酥备用 。
把煸好的葱头留一半起来 ， 等最后面再加 ， 可以留一段的香味 。
（11）转中火 。 炒锅加入切好的香菇 ， 炒约一两分钟后 ， 在锅中挪出放虾米的空间 。
将东西分开来下去煸香 ， 较可以煸出香味 。
（12）炒锅加入虾米 ， 炒约一两分钟后 ， 在锅中挪出放猪肉的空间 。
爆香的先后顺序很重要 ， 对香气的浓郁与否具有很大的影响 。
（13）加入切好的瘦肉到炒锅中 ， 炒到肉色都变白后 ， 分别依序加入酱油 ， 砂糖 ， 白胡椒粉与切好的蒜白 ， 一起炒到香气出来后 ， 盛起备用 。
炒好的配料 。
（14）把已压干的粿粹从棉布袋中倒出来 ， 用手压成小块状 。
压干的粿粹 。
（15）将合计约四十公克的小块粿粹加入沸水煮成粿母 ， 将其余粿粹压碎 ， 加入粿母一起揉成光滑的米团 。
来源母可以分批加入 ， 若是感觉可以成团 ， 粿母就不用再放了 ， 否则太黏反而不好揉 。
用类似洗衣服的方式揉米团 。
（16）取约三分之二的米团 ， 分成小块状 ， 分别擦圆后（揉成白色汤圆）放在干净的棉布上备用 。
揉好的白色小汤圆 。
（17）把其余约三分之一的米团摊平 ， 撒上红麴粉 ， 揉匀成红色米团 ， 分成小块 ， 搓圆成红色汤圆 ， 放置干净棉布上备用 。
要等白色的汤圆揉完 ， 再揉红色的 ， 不然白色的汤圆会碰到红色的汤圆 ， 就不那么白了 。
全部搓好的汤圆 。
（18）汤锅加入鸡高汤与盐 ， 开大火煮滚后 ， 加入炒好的配料 ， 关火 ， 加入切好的芹菜 ， 青葱 ， 蒜尾 ， 搅拌后静置备用 。
配料加入要赶快关火 ， 不然汤底较会变酸变浊 ， 配料也会变没有味道 。
（19）另煮一锅清水 ， 煮沸后加入揉好的汤圆 。 再次沸腾后 ， 加入约两百毫升的冷水（此步骤称为“点水”） 。 待其再度沸腾后 ， 再加一次冷水 。 待其再度沸腾后 ， 再加一次冷水 。 待其再度沸腾后 ， 捞起汤圆 ， 沥干 ， 移入备用的汤锅 。
有这三次的点水 ， 汤圆才会有熟 ， 也会较Q哦 。
（20）将洗净切好的茼蒿加入原本煮汤圆的沸腾水中 ， 烫过后 ， 沥干 ， 移入汤锅中 。
茼蒿另外烫过沥干 ， 再加入汤锅里面 ， 汤较不会变浊 。
（21）汤锅加入洗净切好的香菜以及炒好备用的红葱酥 ， 搅拌均匀后即大功告成 。
煮好的咸汤圆 。
煮好后最好趁新鲜吃 ， 否则复热后 ， 汤容易变浊 ， 汤圆也会变得太烂 。
小贴士：
（1）压好的粿粹若是当天没拿来 ， 要冷藏保存哦 。
（2）没有鸡高汤也可以用清水代替 ， 不过味道会差很多哦 。 还有 ， 汤底最好不要放酱油 ， 这样汤色才不会太重或是有酸味 。
【好煮易美食|汤圆只会吃甜的？这样做，做法更简单，比甜汤圆还好吃，孩子最爱】（3）用糯米粉制作的汤圆尝起来易有苦味 。 由于品质良好的糯米粉难寻 ， 我们这里推荐用纯糯米粉制作汤圆 。
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