上观新闻|鲜肉月饼上市了，藤椒鱼月饼、芥香金枪鱼松月饼让人吃上瘾
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距离中秋节还有一个多月 ， 这几天 ， 顶着高温 ， 上海老字号的现烤月饼抢先上市了 。 最经典的鲜肉月饼仍唱“主角” ， 几乎是每家销售现烤月饼的老字号卖得最好的一款产品 。 今年的创新口味也不少 ， 鱼肉、鹅肝、虾仁甚至榴莲、螺肉都能入馅 ， 而且口味不再是传统的咸口 ， 还有了辣味月饼 。 有人毛估估 ， 在现烤月饼销售旺季 ， 老字号云集的南京东路一天就能卖出上万只月饼 。
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位于南京路步行街的新雅粤菜馆 ， 今年一口气上了三款新品 ， 卖得都不错 。 鹅肝鲜肉月饼 ， 一块一元钱硬币大小的鹅肝被包裹在鲜肉内 ， 咬开酥皮 ， 将鲜美的猪肉与软糯的鹅肝都吃在口中 ， 口感上很有层次感；芥香金枪鱼月饼 ， 包进了金枪鱼松 ， 淋上芥末与黑胡椒 ， 在咸鲜甜中有些芥香 ， 口感很特别；藤椒鱼月饼是辣口月饼 ， 少刺、肉嫩的巴沙鱼入馅 ， 加上藤椒的香麻辣 ， 吃起来很过瘾 。 据说 ， 不少年轻人最喜欢这款“重口味”的藤椒鱼月饼 ， “大概因为今年疫情的原因 ， 很多人上半年在外就餐的机会少了 ， 现在出来吃东西都偏向于重口味 。 ”月饼销售人员说 。
为研发这几款现烤月饼 ， 新雅行政总厨黄任康动了不少脑筋 。 比如 ， 鹅肝鲜肉月饼的烤制时间很有讲究 ， 时间太久了 ， 鹅肝会变软 ， 香气全无；时间太短了 ， 外面包裹的肉又没熟 ， 黄任康反复试验 ， 最终确定了最佳烤制时间 。 研发芥香金枪鱼月饼时 ， 最初选用花椒 ， 但烤制后花椒的香气挥发了 ， 多次搭配试验后 ， 才确定了芥末与黑胡椒的组合 ， 有点辣、有点冲 ， 但刚刚好 。
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【上观新闻|鲜肉月饼上市了，藤椒鱼月饼、芥香金枪鱼松月饼让人吃上瘾】去年上市的烤鸭月饼 ， 今年一上来也是销售大户 。 烤鸭月饼特别吃功夫 ， 为保证产品质量 ， 烤鸭都是一只只现烤、现拆 ， 再包入酥皮中烤制 ， 去年中秋节前曾有人为了买到一盒烤鸭月饼等到了晚上9点 。
现烤月饼好吃的不光芯子 ， 还有酥皮 。 最好的现烤月饼是皮酥 ， “咬下去直掉渣” ， 刚出炉后咬开酥皮是一包汤汁 。 今年新雅对现烤月饼也调整了酥皮的制作方式 。 原来的新雅现烤月饼 ， 做到了“咬下去一包汤汁” ， 但在皮酥上还略有欠缺 。 调整制作方式后 ， 酥皮更酥 ， 完全达到了“咬下去直掉渣”的“境界” ， 次日再用平底锅加热 ， 酥皮依旧可以达到酥脆 。
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新雅是现烤月饼的销售大户 ， 去年现烤鲜肉月饼卖了120万只 ， 相当于一天卖出近3300只鲜肉月饼；排在第二位的腌笃鲜月饼 ， 去年一年卖了76万只 。 销售高峰还没有到 ， 现在一天已经能卖出上万只现烤月饼了 。
新雅对面的老字号第一食品商店 ， 可能是销售现烤类月饼品种最多的老字号 ， 今年达到了数十个品种 。 8月份至今 ， 主打的黑毛猪鲜肉月饼每天要卖掉1500只 ， 其他还有牛肉、螺肉、鲍鱼、榴莲等脑洞大开的口味 。
在豫园商城 ， 老字号宁波汤团店今年中秋也推陈出新 ， 继榴莲青团、咖喱牛肉粽之后 ， 又推出一款现烤鲜虾月饼 。 这款月饼外观看上去与鲜肉月饼没什么两样 ， 但其实内有“乾坤” 。 宁波汤团店经理徐正留介绍 ， 鲜虾月饼的馅芯采用的是青虾仁 ， 因为青虾仁的鲜味比较明显 ， 为了能让人充分品尝虾仁的原味 ， 他们特意把虾仁的颗粒切得比较大块 ， 让口感更好 。 最特别的是 ， 月饼的酥皮用麦乳精代替白砂糖 ， 酥香不减 ， 还多了一波满满的“回忆杀” 。
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