请问烹饪领域中的「香」的本质是啥
举个例子:炖鱼时加酒去腥,加醋提味儿,人闻到的香气就是乙醇和乙酸高温下生成的乙酸乙酯的味道……每种香味儿都有不同的化学构成,所谓香,就是各种分子对鼻腔中嗅觉细胞的刺激。鼻子闻到的香如此,嘴里味道的香却是一个混合体,由味蕾、嗅觉共同作用形成的。经过烹饪,将某些香气激发出来,就是这个道理了。
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“香”味物质 能使人产生香味嗅感的物质主要是芳香化合物,它的特点有种类繁多、相互影响、高挥发性、小分子量及食物中含量低等。 这些气味活性物质有醛、酮、醇、酸、酯、酚类化合物、羟基化合物和硫化丙烯类等,焙烤过的糖类经过美拉德反应产生香味物质,芦笋中的香味来源于二甲基硫,葱蒜的气味来自于其含有的含硫有机物,顺式-3-己烯-1-醇一般在水果蔬菜中,熟肉中的香味物质最常见有2-甲基-3-呋喃硫醇和双-(2-甲基-3-呋喃基)二硫化物。
香味的产生 人之所以能闻到烹饪食物的香味,是因为拥有正常的嗅觉感官系统,芳香味物质在挥发的过程中通过刺激鼻腔中的嗅觉神经传导到大脑的中枢神经而引起我们对香味的感知,就是所谓的嗅觉。有些嗅觉就是我们从外界的食物中感知的,有些嗅觉是从消化道中反馈出来我们才感知到的。主观感受 烹饪的菜肴的香味与否与个人的主观感受有很大的关联。相信每个人身边都有一个不吃某一类东西的朋友,我问过身边不吃葱、韭菜、蒜、香菇的人,他们给我的回答都是:“这么恶心的东西你们是怎么吃下去的!”
在Nicholas Eriksson的研究中,美国基因检测公司23andMe通过DNA检测发现:讨厌香菜的人与自身基因变异有关,人体11号染色体上的嗅觉受体基因 "OR6A2" 会影响嗅觉,使人对于含有特殊醛类的物质(如香菜)有较强的排斥感,觉得这种气味类似肥皂或污垢。所以你认为的香也有可能是人家的...此处省略一万个字。参考文献张继华,陆元康. 菜肴的“香”、“臭”与味美. 扬州大学烹饪学报,2007,(03):7-10.邹婷婷,何天鹏,宋焕禄等.香气对饱腹感和味觉影响的研究进展.食品科学,:1-7.PARKER J K. 1-Introduction to Aroma Compounds in foodsFlavor Development,Analysis and Perception in food and Beverages,2015:3-30.
■网友的回复
不知道为什么分类里没有生物学...我加上去了==========要解释“香味”什么,首先就要理解一个概念,香味不是一个物质先天的属性,而是人在进化中自己“定义”的。举个例子:苯硫脲(phenylthiocarbamide,简称PTC)是一种苦味的物质,但是大约有25%的人尝不出PTC的苦味,尝出PTC苦味的能力是遵循遗传规律的。那么为什么人会认为某些东西是香的,某些东西是臭的、苦的呢?当然是对身体有利的、有营养的物质就是香的,对人体有害的、有毒的东西是不好闻的,这样人就能本能地回避对人体不利地物质。话说回来,我们闻到的味道的本质什么? 【请问烹饪领域中的「香」的本质是啥】
上图是一个小鼠的嗅觉系统示意图,前半部分的GG、VNO、SO、MOE都是嗅觉器官,里面布满带有受体的嗅觉感受器,可以将气味转化为神经信号,而后半部分的MOB等就是大脑处理这些信号的地方。所以我们闻到的味道其实就是物体的一部分与嗅觉感受器作用产生的神经电信号。
上表为小鼠不同感受器能识别的气味分子类型和功能。所以,简单来说,我们通常闻到的炒菜香味,就是“油脂”分子进入鼻腔后产生的刺激。而鲜味多为氨基酸、嘌呤等物质酸味为酸类物质水果的香甜味为糖类或是酯类香料也为芳香类物质以上
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