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全知社会|“光盘”中的科技秀 广东餐企利用大数据技术减少餐饮浪费



全知社会|“光盘”中的科技秀 广东餐企利用大数据技术减少餐饮浪费
本文插图

广州酒家百福广场店 ， 大堂电子显示屏不断播放着“粮食很珍贵 ‘光盘’不浪费”的宣传语 ， 提醒消费者注意不要浪费食物 。
■杜绝“舌尖上的浪费”
“半份饭”走俏 ， 餐饮配餐更加重视营养均衡；“智慧食堂”系统助力精准配餐 ， 为经营决策提供参考；订单式生产减少浪费……连日来 ， 广东消费者、餐饮企业、餐饮行业协会纷纷响应号召、立即行动 ， 掀起了一股制止餐饮浪费、厉行节约的风潮 。 企业有的推出半碗饭、小饭菜、免费打包等服务 ， 有的从采购、加工、后厨等环节创新节约新举措 。 8月13日 ， 采访人员从业内获悉 ， 广东有部分企业将消费者餐饮数据、生产链预定数据与现场加工数据精准匹配 ， 通过“互联网+”技术减少行业浪费现象 。
走访
“半份饭”走俏 更重视营养均衡
“从今天开始 ， 半碗饭开售啦！”在广州海珠区的一家太二酸菜鱼店 ， 采访人员看到店内已贴出“半碗饭”海报 ， 向食客宣传店内新服务 。
采访人员了解到 ， 广东知名餐企九毛九集团旗下的“网红店”太二酸菜鱼、九毛九酒家为食客提供“半碗饭”服务 。 “未来 ， 我们公司还将利用多种渠道宣导‘光盘行动’ ， 并推出具有互动性与趣味性的、鼓励‘光盘行动’的方案 。 ”该集团有关负责人表示 。
“我们改进了食堂食品采购方式 ， 精准做好主副食和原材料人均餐次消费定量统计分析 ， 从采购源头上减少浪费 。 ”湛江海滨宾馆负责人说 ， “同时创新点餐方式 ， 推出‘N—1’‘位上菜’模式 。 ”据介绍 ， 该宾馆从今年开始 ， 推出多道“位上菜” ， 把以前的大份菜品按照单人份制作；鼓励消费者按照“N—1”方式点餐 ， 主动引导食客“光盘” 。
在从“吃得饱”到“吃得好”的饮食偏好转变中 ， 节俭能让人们重新审视饮食结构 ， 重视营养均衡 ， 讲究餐饮品质 。
在天河百福广场的广州酒家 ， 大厅的大屏幕上正在播放“粮食很珍贵 ， ‘光盘’不浪费”的公益宣传画 。 “我们从菜式设计、营养搭配、食材选料等方面减少浪费 。 ”该店店长何艳芬说 ， 该店厨师对食材力求充分利用 ， 研发可口、营养又不浪费食材的新菜式 。 比如 ， 2—3人来吃饭 ， 肉、菜都要点 。 过去可能需要点几盘菜 ， 现在厨师在菜品设计时就注意荤素搭配 ， 每道菜中肉类和蔬果的样数增加但分量减少 ， “这样客人既能吃多样 ， 又不浪费” 。
响应
推动“光盘行动”有利于为经营减压
有餐饮人士还提到 ， 在后厨加工和备料采购环节 ， 过去确实存在较严重的浪费情况 。 比如 ， 有些菜式 ， 一棵菜只需要菜芯部分 ， 其余就扔掉 。 但现在竞争激烈 ， 企业加强了成本管理 ， 对食材、物料节约使用 ， “现在同样的一棵菜 ， 菜芯裁切后 ， 剩下的菜梗则切成颗粒放进粥里 ， 又成了一道美食” 。
采访人员在采访中发现 ， 很多餐饮企业对“光盘行动”持欢迎态度 ， 原因是该行动能为企业经营成本减压 。
“‘光盘行动’对门店的好处主要是餐厨垃圾将会极大减少 ， 在提高了食材利用率和人工洗碗效率的同时 ， 也减少了部分垃圾清运、餐具除渣的压力 。 ”九毛九集团有关人士表示 ， 厨余垃圾减少后 ， 门店运营的压力也会相应地减少 。
餐饮业的后厨垃圾收取与清理是一笔不少的支出 。 有餐饮店负责人算了一笔账：一般一吨厨余垃圾一个月需支付2000元的运输清理费用 ， 若餐饮店内执行“光盘行动”效果好 ， 将可为企业节省一半支出 。
广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢也指出 ， 餐企通过周期性统计消费“剩菜指数”评估体系 ， 阶段性优化菜单结构 ， 淘汰剩菜指数较高的菜品 ， 可达到节约粮食、节约成本的效应 。
他建议 ， 合理设计、持续优化菜品加工工艺流程 ， 建立菜品主配料量化标准 ， 尽可能做到各类食材“料尽其用” ， 最大限度减少食材损耗 。
亮点
“智慧食堂”系统最多可减少九成厨余垃圾
在餐饮浪费中 ， 饭堂、团餐往往最为人诟病 ， 这些餐饮场所的经营者也为此十分头痛 。 浪费多 ， 也意味着成本控制不力 ， 易造成经营压力 。 据一份行业数据显示 ， 现在食堂的人均垃圾每天产生量为0.22公斤 ， 每5个人就浪费了一个人的口粮 。
为解决这一行业痛点 ， 采访人员在采访中发现 ， 有部分学校、社区和机构饭堂正在与互联网科技公司合作 ， 运用信息化、大数据系统来精准加工、生产和配餐 。
案例1
大数据系统提供经营决策参考
“去年9月 ， 我们公司引进了‘智慧食堂’模式 。 这套系统给我们带来了全新的经营模式 ， 它运用大数据进销存系统 ， 有效地为企业提供经营决策参考 ， 丰富团餐供给能力 ， 真正做到开源节流 。 ”广东海洋大学饭堂经营者、广州富德斯公司董事长汪填斌说 ， 它不仅能节省就餐者排队时间 ， 而且让就餐者拥有更大的选择空间 ， 有效减少粮食浪费 ， 真正做到“光盘” 。
采访人员从该大学的“智慧食堂”视频看到 ， 选餐、取餐、付款全程由食客自助完成 。 在扫描完二维码或刷脸后 ， 食客便可以开始选餐 ， 自助取餐区的每样菜式前均有电子秤 ， 学生将托盆和装菜的小碟一一在电子秤上过重 ， 并显示价格 ， 然后通过刷脸支付或移动支付付款 ， 整个过程10分钟搞掂 。 “使用人工智能设备可让食堂厨余垃圾减少90% 。 ”汪填斌说 。
【全知社会|“光盘”中的科技秀 广东餐企利用大数据技术减少餐饮浪费】该系统实际为一个大数据平台 ， 可实时监控营业数据、菜品销售排行、顾客新增数据、就餐实时效率等运营数据 。 “通过菜品销售排行 ， 可以清晰看到哪些菜品受欢迎、哪些菜品滞销 ， 经营者就可据此对菜品进行调整 ， 备物采购也可运用大数据分析 ， 利用品类、品种、数量等指标来精准采购和供应 。 ”汪填斌说 。
案例2
订单式生产减少浪费
“我们现在每天都要制作几千份社区老人餐 ， 均是按订单量、标准化生产 ， 浪费率很低 。 ”广州“一日三餐”食品有限公司为广州市十多家社区饭堂和学校饭堂供应团餐 ， 该公司总经理卜平华告诉采访人员 ， 该公司通常会在每日的16时停止接第二日的订单 ， 然后工厂按照订单量备料 。
“比如 ， 明天需要生产1000份饭食供应某社区 ， 将订单菜单、数据输入我们EPI系统里 ， 电脑立即会显示出需要多少公斤米、多少公斤蔬果和肉类等 ， 仓库就按电脑里计算的数据备料 ， 再送到自动生产线进行生产 。 ”卜平华说 。
卜平华说 ， 每份饭食均实行标准化 ， 并按不同人群配好食用量 ， “比如 ， 幼儿园学生每份饭食量为300—350克 ， 其中主食为100克 ， 其它为肉菜；小学生每份饭食量为450—500克 ， 其中主食300克 ， 其它为肉菜 。 每次送达学校或社区时 ， 每个班我们会多供应几盒 ， 若有人不够吃尽可再拿多一份 。 这样就能尽量杜绝浪费” 。
据其透露 ， 每份饭食的分量和营养搭配 ， 都是他们根据《中国膳食营养指南》 ， 并结合营养师、各饭堂消费的市场数据综合衡量而得出的“最大公约数”来配制的 。
程钢指出 ， 在该协会的相关指引里 ， 同样建议餐企充分运用历史经营数据 ， 探索建立、验证销售预测模型 ， 合理安排食材采购、备菜加工计划 。 对于团餐配餐 ， 建议以因群而异、因龄配量为原则 ， 设定“多级量化”配餐方案 ， 尽可能做到不浪费一粒米 。


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