寻找侨乡的味道|摆摊宵夜花式吃粉丝，还是广东人赢了( 二 )
△薯生 ， 是沙井的老味道 / 微博截图跟薯生有着异曲同工之处的碗仔翅 ， 也是混搭界的大哥大 。 虽然碗仔翅起源于香港 ， 却在广州也扎下了很深的根 。 攻略里有海参、花胶、鲍鱼组合起来的补品级碗仔翅 ， 和“鱼翅\uD843\uDE98口” ， 道出了大家对富贵的憧憬 。 但是比起鱼翅 ， 广州人应该更爱碗仔翅里的“伪鱼翅”——粉丝 。
△素鱼翅指的就是粉丝 / 《十二道锋味》木耳、香菇泡发切丝 ， 跟鸡丝和粉丝一起放进高汤里煮沸 ， 蚝油调味 ， 老抽调色 。
最后一步关火勾芡 ， 是最考验一碗碗仔翅的指标——不厚不薄的汤底才能带出顺滑和实在的口感 。
没有鱼翅的碗仔翅 ， 也给平民百姓带来了简单的幸福 。 以前的正新鸡排也没火 ， 也没有这么多钱喝奶茶 ， 学生哥在校门口呼哧呼哧地吃掉一碗碗仔翅；或者走进“7仔” ， 感受碗仔翅不打烊的温柔 。
△7-11的碗仔翅也是不少人的心头好 / 微博截图>不止是鱼翅 ， 粉丝跟各大海鲜都有着极深的关系 。 论吃海鲜 ， 广东人认为万物皆可蒜蓉粉丝蒸 ， 蒸出原汁原味 ， 蒸出鲜 。
其中蒜蓉粉丝蒸扇贝算是绝配 ， 贝肉鲜甜 ， 蒜蓉增香 ， 酱油咸甜 ， 吸足了味的粉丝让鲜甜咸香爆发在口腔 。
△万物皆可蒜蓉粉丝蒸 ， 尤其跟扇贝是绝配 / 图虫创意做法听起来简单 ， 却无处不是精致 ， 准备蒜蓉就够学一天 。 蒜头剁成蒜蓉后 ， 需要过水洗去蒜液 ， 最后才不会发苦 。 油炸后出锅要摊开备用 ， 以防余温导致变黑 ， 保持金灿灿的色泽 。 更懂行的师傅 ， 会加入生蒜做成“金银蒜” 。
△广东人吃蒜真的很“姿整” / 微博截图“银蒜” ， 是生蒜放入盐、糖、鸡粉、芝麻油调味后 ， 淋上热油激香 ， 更多地保留了蒜的辛辣 。 金银蒜二者各取所长 ， 更衬托出扇贝的鲜 ， 是粤菜师傅蒸海鲜的灵魂 。
蒸的时间不能太长 ， 以防肉质变老；出锅后淋上七八分热的油再激香 ， 呲拉一声 ， 鲜香四溢 。
还用什么筷子？直接上手吧 。
在“粤菜有你”的比赛里 ， 粉丝也不甘只做配角 ， 凭借一道XO酱海皇粉丝煲 ， 圈粉无数 。 如果你以为这只不过是一盘简单的海鲜炒粉丝 ， 那你就太小看粤菜师傅了 。 鱿鱼、带子、虾仁等海鲜 ， 需要先过水 ， 再快速“走油” ， 最后下入酱油快炒5秒 。
让人眼花缭乱的操作 ， 都有其道理——过水一为去泥沙 ， 二为下一步烹饪节省时间；过油让海鲜的口感保持滑嫩 ， 颜色鲜艳 。 炒粉丝也是一门学问 。 温度从中火开始 ， 慢慢升高；让粉丝散开 ， 避免粘连 ， 从而均匀受热 ， 把粉丝炒干炒香 。 然而这些绚烂的技法都被藏在了酒楼后厨 ， 只有在宵夜时间去到大排档 ， 才能感受扑面而来的广东精气神——“镬气” 。
△大排档的灵魂就在于“镬气” / 微博截图老广口中的“镬”就是锅 ， “镬气”也就是“锅气” ， 只有够锅气才称得上是正宗粤式小炒 。 十几厘米高的炉火上 ， 夜宵档老板快速颠抛 ， 猛火快攻 ， 香味漫溢的下一秒 ， 一碟热气腾腾的炒粉丝已经出锅端到你面前 。 烹调速度快、质感干香、香味浓郁、出品热腾滚烫被认为是锅气的四大指标 。
锅气并不是什么玄学 ， 而是实打实的化学反应 。 在热锅冷油中 ， 料头如葱蒜发生美拉德反应产生香气 。 而后加入的食材在高温和抛炒中发生焦糖化反应 ， 水分被收干 ， 更浓郁的香味就被逼了出来 ， 略带焦味 。 广东夜宵的江湖里 ， 不以食材的名贵取胜 ， 只有够锅气才能成王 。
粉丝海外发家史多得广东人助力从食材细致到烹饪时间的广东人 ， 没有一个胃是不刁钻的 ， 去到哪里都忘不了粤菜的好 。 粉丝也随着他们漂洋过海 ， 落地太平洋的夏威夷和萨摩亚 。 夏威夷地处太平洋的中心 ， 介于亚洲和北美洲之间 ， 可以说是东西方文化交接的地方 。 这个地方从音译的名字开始 ， 就跟广东脱不了关系 。
最早到达夏威夷的华人 ， 是在1778年被英国船长雇佣的广州水手 。 到了19世纪中期 ， 夏威夷引入大量中国劳动力 ， 而后定居夏威夷 。 如今夏威夷的中国人里 ， 大约75%来自广东中山市 。 粉丝落地夏威夷后 ， 被称作“long rice” ， 而一碗看似普通的鸡肉粉丝汤“Chicken Long Rice”也成为了夏威夷式宴会“Lū'au”的主食 。
△这道菜在不少当地餐厅都能吃到 / mypinterventures在鸡汤里放入酱油、芝麻油、生姜、大蒜、糖 ， 烧开后放入鸡腿小火炖30-40分钟 。 炖过的鸡腿去骨切丝 ， 跟泡发的粉丝一起放入撇去油脂和泡沫的肉汤 ， 煮上4-5分钟出锅 ， 最后撒上葱花 。 鸡肉粉丝 ， 与其他外来元素一起汇入拥有着多元文化的夏威夷社会 。 歌舞盛宴Lū'au上 ， 等跳完草裙舞也玩过了火把 ， 大家就围坐在草席上 ， 伴着大自然风和音乐吃一大席子的食物 。
△许多外国游客慕名而去参加Lū'au / Hawaiimagazine无独有偶 ， 粉丝在19世纪也被务工的广东人 ， 带到了太平洋南部的萨摩亚 。 来自中国的粉丝、米饭、炒杂碎和糕点 ， 都演变成了地道的萨摩亚美食 。 炒杂碎在外的名字Chow Chop Suey源于粤语发音 ， 原来指的是鸡肝、鸡胗等下水 ， 后来延伸为杂七杂八的食材的组合 。 去到萨摩亚 ， 炒杂碎被叫做Sapasui ， 用猪/鸡/牛肉代替动物下水 ， 和各类蔬菜一起用蘑菇酱焖熟后 ， 加入粉丝煮熟 。 炒杂碎不仅作为当地常见的家庭料理 ， 还会出现在大大小小的节日宴会上 。
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