广东发布|广东这道美食，称霸整个宵夜界
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在广东夜宵摊档里
有一种迷人的食物
师傅三两下颠勺
就惹得你连连尖叫
一口下去的镬气
更是让你发出“妙啊”的评价
它就是广东炒粉
01炒米粉 ， 广东小吃摊之王
炒米粉和炒牛河一样
都是广东宵夜界的灵魂食物
炒米粉是一门学问：
温度从中火开始 ， 慢慢升高
让粉丝散开 ， 避免粘连
从而均匀受热 ，
把粉丝炒干炒香
然而这些绚烂的技法
都被藏在了酒楼后厨
只有在宵夜时间去到大排档
才能感受扑面而来的广东精气神
——镬气
十几厘米高的炉火上
夜宵档老板快速颠抛
猛火快攻 ， 香味漫溢的下一秒
一碟热气腾腾的炒粉丝已经端到你面前
镬气并不是什么玄学
而是实打实的化学反应
在热锅冷油中
配料如葱蒜发生美拉德反应产生香气
而后加入的食材
在高温和抛炒中发生焦糖化反应
水分被收干
更浓郁的香味就被逼了出来
略带焦味
广东夜宵的江湖里
不以食材的名贵取胜
只有够镬气才能成王
02吃炒米粉 ， 你最爱加什么料
鸡蛋、猪肉、豆芽、葱花
堪称广东炒米粉的铁搭档
但如果细挖 ， 你会发现
广东炒粉界还分成：
三丝炒米粉、客家鸡蛋炒米粉
和莆田豆浆炒米粉三大巨头
三丝炒米粉的三丝
是指肉饼丝、火腿丝和鸡蛋
特别之处是对粉丝的处理上
粤厨都爱用幼细的东莞粉丝
将粉丝煮至七成熟
再用拧干的湿毛巾盖住
由热力渗透至米芯
炒好的米粉会十分松爽软身
客家鸡蛋炒米粉
在惠州和深圳地区最活跃
一份得到客家人认可的炒米粉
必定是用河源米粉大火翻炒的
河源米粉细而不断 ， 清香爽滑
能让炒米粉吃起来不腻
每一家小摊还都会秘制一罐辣椒酱
拌上辣椒酱
才明白什么叫不露声色的美味
福建莆田的炒米粉
应该是广东最“奇葩”的存在了：
炒米粉的时候不加水 ， 而是加豆浆
据说这是因为米粉吸饱豆浆汁后
会变得更加绵滑
米香和豆香会激发出迷人的风味
但不管怎么划分 ，
一份好的广东炒粉必定是这样的：
经过师傅20+次颠勺的洗礼后
染上金黄色泽 ， 才能顺利出锅
油均匀包裹着米粉
盘子底部没有出油现象
也无粘连的状态
03离开广东 ， 就吃不到这味道？
生活在广东的人
似乎都是挑剔的吃粉专家：
不够爽滑 ， 不吃
不够韧性 ， 不尝
失去米香 ， 不试
广东人在吃粉这件事上的高追求
才使得低调的广东粉
能够屹立不倒、长盛不衰
其次虽然配料简单
但是每个排档师傅
都深谙广东镬气的精髓
千万不要小瞧任何一个
在街边卖炒米粉的师傅
哪天不出摊
【广东发布|广东这道美食，称霸整个宵夜界】你可能比想男朋友还要挂念他
要想在美食界拥有自己的地盘 尤其是卧虎藏龙的地摊宵夜档 没有一点基本功 是根本活不下去的 所以 ， 广东的炒米粉好吃 就是再自然不过的事情了
*微信改版后 ， 好多人都说找不到广仔了 ， 为了第一时间收到推送 ， 把广仔设为“星标★”吧~
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来源：广州吃货（ID：gzchihuo7）
编辑：陈茜
校对：黄买冰
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