江苏龙网

  1. 首页 > 人文 > >

豆蔻：烹饪之玉果、药用之瑞气

豆蔻：烹饪之玉果、药用之瑞气
文章图片
近些年来 ， 每年4月中下旬到8月中下旬 ， 品尝小龙虾成为众多食客争先恐后的一道奇特的风景线 。 小龙虾之所以受到如此追捧 ， 除了其本身的鲜美可口以外 ， 还离不开其独特的烹饪方法 ， 其中尤以十三香小龙虾为最 。 作为著名的烹调佐剂 ， 十三香是由许多不同的药食两用品组成的一种香料 ， 肉豆蔻便是其中一员 。
一
肉豆蔻之药名
肉豆蔻主产于东南亚 ， 从唐代开始便已成为中药家族的一员 ， 最早记载于《本草拾遗》：“肉豆蔻 ， 大舶来即有 ， 中国无之 。 ”在实际应用中产生了一些别有趣味的药名 ， 如肉果、玉果以及脾家瑞气等 。
1.肉果、玉果肉果形象地展示了肉豆蔻的视觉美感及药用部位 。 药工把成熟的果实采收后 ， 割开果皮 ， 剥下假种皮 ， 再击破硬壳状 ， 此时出现的具有芳香气味的核仁便是肉豆蔻 。 内心深藏着的种子便是肉豆蔻果实的精华 ， 从远处看 ， 形似肉团 ， 故名肉果 。
玉果则体现了肉豆蔻的价值不菲 。 《说文解字》认为：“玉 ， 石之美 。 ”肉豆蔻生长缓慢 ， 产量偏低 ， 自古便是奢华和地位的象征 ， 被誉为“令人心醉的果子” 。 其幼苗一般需要8年才能结果 ， 树龄20年后为盛果期 。 此外 ， 肉豆蔻树有雌雄之分 ， 只有雌树能结果 ， 而雄树只提供花粉 。 因此 ， 玉果之名体现其高昂的价值 。
2.脾家瑞气脾家瑞气是对肉豆蔻功效特点的高度评价 。 《说文解字》认为：“瑞 ， 以玉为信也 。 ”可见“瑞”的本意是古代作为凭信的玉器 ， 是吉祥如意的好兆头 。 肉豆蔻气味芳香 ， 不仅能增添风味 ， 还能祛除食材中的异味 。 肉豆蔻主入脾胃 ， 契合脾“喜燥恶湿”的特性 ， 具有开胃、消食、止泻的作用特点 ， 可以治疗胃痛、腹痛、腹泻等消化道疾病 ， 故被称为脾家瑞气 。
3.肉豆蔻与“豆蔻”有关的中药有草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻等 ， 在不同的历史时期 ， “豆蔻”一名常用来代表不同来源的药物 。 “豆”为象形字 ， 古代多指食肉器 ， 是用来盛肉或其他食品的器皿 ， 形状像高脚盘一般 。 “寇”有聚众匪盗之义 ， 后来逐渐衍生为聚众的意思 。 草豆蔻果实是由多个子仁组合而成 ， 密集成团 ， 因此冠名为“寇” ， 再加上它的外形呈“豆”状 ， 故名豆蔻 。 作为“豆蔻”家族的舶来品 ， 肉豆蔻的花、果实、气味皆与草豆蔻相似 ， 但是其去壳只用肉 ， 故名肉豆蔻 。
二
肉豆蔻之食用
肉豆蔻的食用主要体现在食品佐剂——香料上 。 作为香料家族的一员 ， 肉豆蔻散发着甘甜而迷人的香气 ， 在多种名贵香料中都能找到它的身影 ， 如我们所熟知的五香粉、十三香等均含有肉豆蔻 。 通过食品香料的作用 ， 达到调味助香、祛异矫味、增进食欲、抑菌杀菌的目的 。 因此 ， 肉豆蔻在中餐烹饪中常与其他辛香料混合使用于煮、卤、烧、汤等多样菜式中 ， 特别是一些荤腥类、阴寒类的食品如小龙虾 。 在西餐烹饪中 ， 肉豆蔻粉广泛应用于清汤、牛羊肉、鱼类、蔬菜等菜肴的增香 ， 也是制作蛋糕、水果布丁、饼干、巧克力等甜品常用的辅味料 。
三
肉豆蔻之药用
肉豆蔻不论作为香料使用还是药用 ， 都与其辛香之性密切相关 。 肉豆蔻味辛性温 ， 归脾、胃、大肠经 ， 其功效特点均围绕“辛”“涩”“温”：辛散温中固摄 ， 具有涩肠止泻、温中行气的功效 ， 被誉为“理脾开胃、消宿食、止泄泻之要药” 。 具体有以下两个方面 。
1.肾阳不足的虚寒泄泻 ， 命名火衰不能温养脾胃 ， 以致脾胃虚寒引起的久泻不止 ， 即五更泻 。 治疗既要温补脾肾以治其本 ， 又要涩肠止泻以致其标 。 肉豆蔻辛温而涩 ， 入脾、大肠经 ， 能暖脾胃、固大肠、止泻痢 ， 为治疗虚寒性泄泻之要药 ， 常与补骨脂、吴茱萸、五味子等同用 ， 如四神丸 。
2.虚寒胃痛 ， 脾胃虚寒而气滞不畅 ， 常表现为胃脘胀痛、得温痛减、食少呕吐、呕吐清涎、口淡喜热饮等 。 治疗上当以温中散寒、行气止痛为主 。 肉豆蔻性味辛温 ， 归脾、胃经 ， 辛香而温燥 ， 既能温中理脾 ， 又可行气止痛 ， 是治胃寒气滞、脘腹胀痛、食少呕吐的常用药 。
作为香料 ， 肉豆蔻一直都深受东西方烹饪界的重视 ， 人们为了它曾发起过无数香料争夺战 。 作为药用 ， 肉豆蔻凭借其辛温之性 ， 既可暖脾涩肠止泻 ， 又可温中行气止痛 ， 无疑被誉为“脾家瑞气” 。 但对于湿热、阴虚火旺以及大便燥结者 ， 肉豆蔻不能使用 。
专家简介
豆蔻：烹饪之玉果、药用之瑞气
文章图片
杨柏灿 ， 上海中医药大学教授 ， 博士生导师 ， 中华中医药学会中药基础理论分会副主委 ， 上海市药学会常务理事 ， 老年药学专业委员会主任委员 ， 世界针灸教育专家委员会委员 ， 国家中医药管理局中医药文化科普巡讲团巡讲专家 。
【来源：陆家嘴金融网】
【豆蔻：烹饪之玉果、药用之瑞气】声明：转载此文是出于传递更多信息之目的 。 若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益 ， 请作者持权属证明与本网联系 ， 我们将及时更正、删除 ， 谢谢 。 邮箱地址：newmedia@xxcb.cn


    推荐阅读


    上一篇：张艺兴|明星喝自己代言的饮料，喝到表情失控不算啥，张艺兴才是真的服了！

    下一篇：黄景瑜|黄景瑜慌了？郭美美曝与他交往细节后，他频繁上线9次不敢回应