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为何妖怪总想蒸着吃唐僧？揭秘唐朝美食的烹饪方法

《西游记》的火爆程度毋庸置疑 。 时光飞逝 ， 86版《西游记》时至今日仍有强大的“造梗能力” ， 使其仍在网络亚文化中依然占据一席之地 。
《西游记》中 ， 为了突出求取真经的难度 ， 作者特意给出“吃唐僧肉可以长生不老”的设定 ， 使得取经路上的各路妖怪都对“唐僧肉”趋之若鹜 。 奇怪的是 ， 在谈及“如何吃唐僧肉”的问题时 ， 各路妖怪却出奇地一致 ， 认为唐僧肉应该“蒸着吃” 。
唐僧肉究竟该怎么吃 ， 还要以小说《西游记》为主 。 为此 ， 有人特意查询了《西游记》原著 ， 发现书中共有6路妖怪 ， 分15次明确提到了唐僧肉的吃法 ， 其中大多数妖怪（青狮精、白象精、金翅大鹏、红孩儿、白骨精和蜘蛛精）都坚定地认为 ， 唐僧应该蒸着吃 。
为何妖怪总想蒸着吃唐僧？揭秘唐朝美食的烹饪方法
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“蒸吃队”代表·狮驼岭团队
图片来源：2000版《西游记》截图
更有甚者 ， 在“三打白骨精”的相关章节中 ， 唐僧自己也说过：
“我命在天 ， 该哪个妖精蒸了吃 ， 就是煮了 ， 也不为过” 。
可见 ， 就连唐僧自己也觉得 ， “蒸着吃自己” ， 是优于“煮着吃自己”的做法；至于其它吃法 ， 似乎也不太上得了台面 。
除了蒸着吃以外 ， 书中对唐僧提出了不同吃法的 ， 主要是三只犀牛精 ， 他们认为 ， 唐僧应当：
“洗剥了衣裳 ， 汲湍中清水洗净 ， 算计要细切细锉 ， 着酥合香油煎吃” 。
为何妖怪总想蒸着吃唐僧？揭秘唐朝美食的烹饪方法
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“煎吃队”代表·犀牛精团队
图片来源：2000版《西游记》截图
既然《西游记》的故事背景设定在唐代 ， 那么 ， 按照唐人饮食文化 ， 唐代妖怪真的有可能偏爱蒸肉吗？他们如果要吃唐僧肉 ， 又会有多少种做法呢？
食肉六法
唐代肉食烹饪概览
由于肉类不能与粮食一样长期保存 ， 唐人食肉 ， 最常把鲜肉制成干肉或腌肉 ， 称之为“脯”和“腊” ， 此为唐人食肉一法 。 在唐代 ， 像“脯”和“腊”这类干肉 ， 不仅受到普通百姓的欢迎 ， 甚至为帝王将相所好 ， 可算风靡全国 。
例如 ， 根据《资治通鉴》的记载 ， 与唐代相距不远的隋炀帝杨广 ， 便是偏爱腊肉的著名“吃货”：杨广对干肉实在“爱得深沉” ， 甚至偷偷令下人将干肉放在竹筒中 ， 再将竹筒裹藏在衣服中 ， 方便饿了随时食用（“私令取肥肉脯鲊 ， 置竹筒中 ， 以蜡闭口 ， 衣幞裹而纳之” 。 ）
除了当零食吃以外 ， 根据《北梦琐言》和《云仙杂记》的记载 ， 在唐代 ， 干肉往往还会用于佐饭（“杜豳公每早食饙饭干脯”、“陈蕃待客 ， 拌饭以鹿脯”） ， 这与今天的吃法类似 。 在这类干脯中 ， 鹿脯算是极品：
根据《玄怪录》的记载 ， 曾位列唐朝宰相的郭元振就曾与一位不具名的将军一起食肉 ， 其间以御厨中的鹿脯款待将军 ， 使得尝到了人间珍馐的“吃货将军”大为开心（郭元振与将军对食 ， 乃问曰：“将军曾食鹿脯乎？”曰：“此地难遇” 。 公曰：“某有少许珍者 ， 得自御厨 ， 愿削以献” 。 将军大悦 。 ）
为何妖怪总想蒸着吃唐僧？揭秘唐朝美食的烹饪方法
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太子李玙给太傅何执正喂食肉脯
图片来源：电视剧《长安十二时辰》截图
在唐代 ， 请客吃饭算是常事 。 例如 ， 唐中宗景龙年间（707-710年） ， 西安人韦巨源官拜尚书令 ， 为庆祝自己高升 ， 便特意举办“烧尾宴”（短暂流行于唐长安的一种宴会 ， 往往举办于士人新官上任或升迁后）宴请中宗与亲朋 ， 并且留下了记载详细的《烧尾食单》 。
在《烧尾食单》中 ， 便有所谓“红虬脯” ， 是指将鲜肉制成干肉后做成一尺虬龙的形状 ， 虬龙繁复的龙须卷曲浓密 ， 用筷子按压与寻常的肉脯无异 ， 但却能在筷子撤回后迅速回弹（“但贮于盘中 ， 缕腱如红丝 ， 高一尺 ， 以著折之 ， 元三四分 ， 撤即复故”） ， 十分神奇 。
除了“脯”和“腊”以外 ， 唐代也流行蒸肉 ， 此为唐人食肉二法 。 在众多家畜中 ， 唐人蒸肉往往会选择以营养较为丰富、口感较为鲜嫩的鱼、羊为主 。
【为何妖怪总想蒸着吃唐僧？揭秘唐朝美食的烹饪方法】例如 ， 在《北梦锁言》中 ， 便记载朗州道士罗少微在茅山紫阳观寄泊 ， 与丁秀才等人围炉饮酒 ， 其间丁秀才外出购买食物 ， 头顶着雪回了屋 ， 手提了一壶酒 ， 顺便带了根上佳的蒸羊腿 ， 以羊腿下酒 ， 可谓美甚（“蒙雪而归 ， 提一银榼酒 ， 蒸熟羊一足 ， 云浙帅厨中物”） 。
当然 ， 在蒸制的食物中 ， 最常见的是各种水产和海产 。 例如 ， 在韦巨源《烧尾食单》中 ， 便有所谓“金银夹花平截” ， 在制作时需用细签将蒸熟了的蟹黄与蟹肉剔出 ， 再夹在蒸卷之中 ， 然后切成大小相等的小段 ， 方便入口 ， 比肯德基“老北京鸡肉卷”算是高上了不少 。 此外 ， 在《烧尾食单》中 ， 除“金银夹花平截”以外 ， 另有“凤凰胎” ， 是将半生的鸡蛋与生鱼拌和后蒸制而成 。 《全唐诗》有云：“鲂鳞白如雪 ， 蒸制加桂姜” ， 便生动地描绘了唐人对蒸鱼的热爱 。
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现代蒸石斑鱼
实际上 ， 倘若我们统计《烧尾食单》中的各类珍馐 ， 便发现流传下来的食物共有五十八中 ， 其中主要依赖蒸制的各类点心便有二十五种 ， 各类蒸煮的肉类也有十余种 ， 说明在唐代的高等级宴饮活动中 ， 蒸制也是较为常见的烹饪方式 。
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唐代点心
图片来源：电视剧《长安十二时辰》截图
除了蒸制以外 ， 在唐人的食肉文化中 ， “鲜鱼刺身”也是重要的一种 ， 唐人将其称为“鲙” ， 此为唐人食肉三法 。 当然 ， “鲙”本身是将鱼切成丝 ， 不一定意味着生吃 ， 只是唐人更加偏爱生吃 。
如果我们根据唐代文献盘点各类“鲜鱼刺身” ， 最为奢华的便数传说中的“金齑玉鲙”了 。 根据《云仙杂记》中的描述 ， 在前文中热爱肉干的隋炀帝杨广 ， 便认为“金齑玉鲙”是东南地区的代表食物（“所谓金齑玉鲙 ， 东南佳味”） 。
实际上 ， 所谓“金齑玉鲙” ， 乃是一种高级刺身 ， 讲究鱼肉要片切地晶莹剔透 ， 并夹杂以金黄色的橙皮拌之 ， 金黄的橙丝与晶莹剔透的鱼片映衬 ， 呈现出“金齑玉鲙”之感 。 除此之外 ， 唐人在食用鱼鲙时 ， 还往往会佐以菊花、柏叶、曲阿和苕溪佳酿 ， 美酒入口 ， 不仅能为鱼鲙增加香甜 ， 还能像海绵一般轻轻吸去鱼鲙的油腻感 ， 可谓一举两得 。
至于煎炸 ， 虽然在唐人烹饪肉食时并不常用 ， 但在制作点心时则较为常见 ， 此为唐人食肉四法 。 例如 ， 在韦巨源《烧尾食单》中 ， 有所谓的“巨胜奴” ， 实际上就是一种面中夹杂了花蜜和羊油的油炸点心 。 对这种点心 ， 苏轼有诗云：“纤手搓成玉数寻 ， 碧油煎出嫩黄深 。 夜来春睡无轻重 ， 压扁佳人缠臂金” ， 生动地描述了其制作过程 。
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唐代点心
图片来源：电视剧《长安十二时辰》截图
炙烤也是唐人特别常用的肉食烹饪手段 ， 此为唐人食肉五法 。 这一方法常用于油脂较多的牛、羊、猪、鸭和鹅类 。
例如 ， 在唐代江淮地区 ， 就颇为流行烤鹅 。 根据《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》 ， 偏爱刺身的白居易也是吃烤鹅的好手 ， 他在夏至时曾于苏州摆宴 ， 就以清香的粽子搭配烤制的脆鹅 ， 并且佐以江南的美酒和美景 ， 在歌舞声中逍遥作乐（“忆在苏州日 ， 常谙夏至筵 。 粽香筒竹嫩 ， 炙脆子鹅鲜 。 水国多台榭 ， 吴风尚管弦 。 每家皆有酒 ， 无处不过船”） ， 实在好不快活 。
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现代葫芦鸭 ， 可据此想象李远所爱“绿头鸭”
实际上 ， 除了家中饲养的牲畜外 ， 唐人田猎所得野味 ， 也大多烤制而成 ， 其中尤以烤鹿为多 。 根据《太平广记》 ， 唐玄宗李隆基有一次去狩猎 ， 结果猎得一头大鹿 ， 不胜欣喜的他回去之后马上令庖厨烤之 ， 生怕错过了这顿饕餮大餐（“及驾还 ， 乃敕厨吏炙其?以进”） 。 按照《剧谈录》中的记载 ， 唐代贵门子弟在饮食上十分挑剔 ， 喜欢所谓的“燔炙煎和” 。 在《烧尾食单》中 ， 也较为常见炙烤之物 ， 如“金玲炙”、“光明虾炙”和“生平炙”等 ， 说明炙烤也的确是唐人较为喜爱的肉食烹饪方式 。
根据《杜阳杂编》的记载 ， 在唐代的炙烤肉食中 ， 最为特殊的便是传说中的“消灵炙”了 。 这种炙烤食物对于原料的选用极其讲究 ， 平均在每头羊身上只取四两肉 ， 烤熟之后甚至能存放一整个夏天 ， 也不会腐烂臭败（“一羊之肉取四两 ， 虽经暑毒 ， 终不臭败”） ， 可谓是神奇之至 。
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《长安十二时辰》中上元宫宴所用烤羊
除却脯、蒸、鲙、煎、炙以外 ， 唐人食肉 ， 还喜欢将肉炖煮成羹 ， 此为唐人食肉六法 。
总而言之 ， 在唐代肉食烹饪技术中 ， 共有“脯、蒸、鲙、煎、炙、羹”六法 ， 倘若对应到唐僧的吃法上 ， 则应该有“唐僧肉干”“蒸唐僧肉”“唐僧刺身”“煎唐僧肉”“烤唐僧肉”和“唐僧肉羹”六种吃法 。
单纯从吃肉的角度来看 ， 以上六种吃法实在是各有千秋 ， 很难分出胜负 。 那么 ， 为什么在《西游记》的众妖心中 ， “蒸唐僧肉”又能脱颖而出呢？实际上与唐人吃饭的礼仪有关 。
食礼为大
蒸制烹饪的特殊性
如果《西游记》中的妖怪 ， 抓到唐僧后如果能发挥“兽性”立马吃了 ， 估计就不会有后面的故事了 。 但是 ， 变成人形的妖怪 ， 在吃唐僧肉这件事上 ， 仪式感很强 ， 基本遵从了人类社会的饮食文明 。 在《西游记》原著中 ， 金翅大鹏曾说：
“此物比不得那愚夫俗子 ， 拿了可以当饭 。 此是上邦稀奇之物 ， 必须待天阴闲暇之时 ， 拿他出来 ， 整制精洁 ， 猜枚行令 ， 细吹细打的吃方可” 。
可见 ， 在金翅大鹏眼中 ， 吃唐僧肉不仅需要择吉时（天阴闲暇之时） ， 还需要讲究精致（整制精洁） ， 顺便配上好酒（猜枚行令） ， 再加上点音乐（细吹细打） 。 这哪是单纯吃唐僧肉 ， 明明吃的是“仪式感” 。
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《唐人宴饮图》 ， 注意画面上方飘着的云气
那么 ， 在吃饭时讲究“仪式感” ， 就一定要蒸制吗？
实际上 ， 早在先秦文献《诗经》中 ， 蒸制方法在中国饮食文化中就有十分独特的地位 。 在先秦祭祀时 ， 敬神的食物就多采用蒸制 ， 这样往往可以使食物的香气与蒸汽升腾 ， 乃至布满祭祀场所 ， 营造出整个祭祀过程的“仪式感”（“卬盛于豆 ， 于豆于登 。 其香始升 ， 上帝居歆 ， 胡臭亶时”） 。 按照清人《诗经原始》的解释 ， 蒸制食物散发出的香气与蒸汽可以使人与神由气相通（“宗庙之祭 ， 取萧合膟膋爇之 ， 使臭达墙屋也 ， 此亦气相感也”） ， 达到人神交流的目的 。 因此 ， 强调吃唐僧肉时的“仪式感” ， 就是唐僧必须要蒸着吃的首要原因 。
唐人的祭祀饮食文化承自先秦 ， 在祭祀所选用的肉类上往往以“三牲“（牛、羊、豕）为主 。 根据清人在《十三经注疏》里的研究 ， 唐人对祭食十分讲究 ， 如对不同的祭祀对象要选取不同毛色的动物 ， 这些动物的毛色还必须是纯色 ， 不能杂间其他颜色（“昊天上帝 ， 苍犊；五方帝 ， 方色犊；大明 ， 青犊……”） ， 标准十分严苛 。
除了注重毛色以外 ， 唐人还十分重视祭祀牺牲的体质 。 在唐人祭典中 ， 有专门的太仆寺来负责挑选祭食 。 在太仆寺的官员看来 ， 倘若要祭祀天地 ， 则必须用十分肉嫩的幼牲（“凡祀天地之牲 ， 角茧栗”） 。 所谓的“角茧栗” ， 实际上就是牛角尚如蚕茧一般的小牛 。 根据笔者多年食用潮汕牛肉的经验 ， 这种幼牛的肉质十分滑嫩 ， 尝起来够口感极佳 。 当然 ， 唯有通过蒸制这类简单朴素的做法 ， 才能凸显出食材本身极为嫩滑的特点 ， 这也是为什么唐僧肉必须蒸制的第二个原因 。
另外 ， 按照《册府元龟》的记载 ， 唐人在选择祭祀食物时还往往十分注重干净 。 例如 ， 在唐代皇帝下达有关祭祀的诏书中 ， 就多次亲自强调食物必须保持干净（“务在修洁”、“务崇严洁”、“务从精洁”） 。 唐人认为 ， 保持祭祀食物干净是人们敬重鬼神的方式 。 此外 ， 除了保持祭品的清洁以外 ， 在唐人看来 ， 保持祭品的完整性也十分重要 ， 祭品的完整程度也表明人对神的尊敬程度 。 因此 ， 正是出于对保持唐僧肉干净和完整的考虑 ， 蒸着吃唐僧肉也是最好的吃法 。
此外 ， 根据清人在《十三经注疏》中的研究 ， 按照唐人祭祀活动的标准礼节 ， 在让神灵享用牺牲之前 ， 往往首先要选定良辰吉日 ， 称之为“卜日” 。 在通过“卜日”定下了良辰吉日后 ， 祭祀者则要进行斋戒 ， 在斋戒数日之后方可行动 。 当然 ， 在各类祭品中 ， 酒也是不可少的 ， 但要选用味薄清淡的酒 ， 来表达对神灵的敬意（“酒澧之美 ， 玄酒明水之尚 ， 贵五味之本也”） 。
归纳来看 ， 唐人在祭祀选用食物方面 ， 同样需要选定良辰吉日 ， 且讲究食物的精致整洁 ， 并配上好酒并加以奏乐 ， 这与金翅大鹏想象中吃唐僧肉的方式完全一致（“待天阴闲暇之时 ， 拿他出来 ， 整制精洁 ， 猜枚行令 ， 细吹细打的吃方可”） 。
可见 ， 吃唐僧肉并不是单纯的“吃肉” ， 还要充分考虑到吃肉时的礼仪 ， 讲究所谓的“仪式感” 。 不得不说 ， 正是这套礼仪 ， 给了孙悟空营救时间 ， 救了唐僧一命啊！


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