普济|炼猪油：猪板油和肥肉油哪个香？本来的小常识，再不说真的要失传都不会炼猪油了我也是才注意

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都不会炼猪油了
我也是才注意到这个现象，惊出一身冷汗。不敢吃猪油满共也就40来年，在此之前，不仅是我们的主力食用油，更是整个农耕区域人民的食用油。世世代代吃过来的猪油，如今竟然都不知道怎么炼了，当然更不懂得怎么用。直到前几年国际上有权威为猪油正名， “肥猪肉是世界健康食物第8名” ，我们才恍然大悟，开始拐回头重新享受猪油的香。

猪板油和猪肥肉，在感觉上，肥膘肉炼出的油要香些，只是出油率没有猪板油的高，炼出的油要少。但在实际上，两者炼的油没有任何的区别，品质完全一样。即便有味道方面的差别，也是炼油操作带来的。本文要说的还不是怎么炼猪油，主要是要分享猪油的小常识，让我们接上40年的断档，找回本来的吃猪油经验。包括怎么区分和使用生猪油、熟猪油？猪板油和肥肉膘在不同地区为什么有不一样的待遇？想知道东北人为什么少吃东坡肉吗？我们从炼猪油开始分享。
猪板油和肥膘肉的基本炼油方法
我平时是这样做的：猪板油冲洗干净，切成坨坨下锅，有两种炼油方法可选择，一种是倒碗水里，水干了油也练出来了；一种是直接炼，因为里面的油不断被高温析出，根本不会糊锅。

就这样，把握住中火，一直炼到油出来，油渣漂上面，烧到油面起烟时关火。然后漏勺捞起油渣，用锅铲子压着挤出里面含有的油。油渣放一边，留着做饺子馅。油里面撒把葱花，油温正好把葱花炸到焦香。待到油不烫了，盛到油罐或油壶里，平时做菜随用随取。
猪肥膘炼油，不同之处在于不是切坨，切成一分厚的片。炼法一样，保持中火，不要怎么多翻动，根本不会糊锅。然后油出来，肥膘片漂在上面，待到油面起烟，捞出肥膘片，不需要猪板油那样挤去残油。然后撒把葱花，炸到焦黄出香，油温也降低了。
猪油的味道特点
猪油有个特性，炼得好了很香，炼得不好很腥。猪油的腥味还跟肉腥不同，是那种毛腥夹杂着尿骚味，味道敏感的人闻着就反胃。这也是有人不喜欢吃猪油的原因，不是油不好，是没有炼好，干脆不会炼猪油。
炼猪油，看着很简单，切成坨扔锅里，不管它就行。等到油渣飘起来，捞去油渣就是油。其实炼猪油有学问，不那么简单，否则都去吃猪油，像几十年前那样，猪油价比猪肉贵。

前面分享的做法，已经说到炼油的关键处理：撒葱花。这做法好像没多少人知道了，想起来从西方传来不让吃猪油，还是1970年代的事，已经40多年了，两代人没怎么吃猪油。两代人的时间，足以使得绝大部分人不会炼猪油，起码不知道炼猪油的细节和经验。比如为什么要撒把葱花？油炼出来不就完事了吗？
生猪油和熟猪油
事情不是那样简单。在农村，食用油——包括植物油和动物油——统分两种：生油和熟油。譬如花生油、芝麻油，炒熟了榨油是熟油，农村油坊都是这样的方式，出来的是熟油。工厂化生产不会把花生炒熟，绝大部分也不是油坊的冷榨工艺，出来的是生花生油。
猪油的生、熟就在于怎么炼。如今家庭炼猪油，油出来了就盛起来，这样的猪油是生猪油。像我那样做，炼出油了，继续烧到油面起烟，撒把葱花烧到焦香，才是熟猪油。
生猪油和熟猪油从表面上，也能看出区别，凝固后的生猪油雪白，熟猪油泛黄色。但在使用上，区别就大了。突出表现在生猪油不能直接吃，必须烧熟了才可以吃。譬如美食家蔡澜先生爱吃的猪油饭，刚出锅热腾腾的米饭，拌了猪油，那是香得狠，稻产区的人都爱这一口。但是不能拌生猪油，否则就是毛腥伴着尿骚味，根本没法吃。

还有炒菜，用生猪油炒菜，必须先把猪油烧熟，也就是炒菜前把炒油烧到起烟，爆香葱姜才算熟油，可以往下进行了。不然的话，植物油那样热锅冷油，或者冷锅冷油、热锅热油炒菜，必定是菜带骚腥味。熟猪油就没这事了，怎么用都不会带骚腥味，因为异味已经去掉了。
猪油异味的去除方法
用葱去除动物腥味，是中餐烹饪的传统方法，也是经典做法。到目前为止，没有发现有更好的替代物，只是在葱的品种上有选择。淮河以南广大地区，普遍用香葱。葱的品种，淮河以南只有两个品种，豫南叫做“分葱”和“火葱” ，分葱就是香葱，因为细小，也叫小香葱、小葱。火葱具有淮河以北的大葱特点，但是植形比大葱小，味道比大葱冲，所以叫火葱。
三个品种，大葱味甜，葱味不浓，火葱味道浓烈，香葱味道适中。所以在淮河以南地区，包括江南，小香葱成为鱼、肉去腥调料的首选。而且大多情况下单选，尤其是特别腥味的食材，只用小香葱去腥。从南方人爱吃的清蒸鱼就可以看出，如果没有葱被热油浇了，味道会是不可想象的差；如果不是香葱是大葱，味道也是不一般的差别，可见葱的去腥效果多么的显著。

炼猪油去腥臊，除了香葱，还有用到其他调料的做法。实践中，尤其是市井的面店、汤店、饭店、酒店，有很多的炼油去腥做法。比较有代表性的是重庆火锅底油，牛油用到多种香料烧熟而成，没有了丝毫的动物油腥味。猪油也是很多处理，除了葱，用到不同调味料烧熟。不过，严格的说，那些做法的熟猪油，就不叫熟猪油了，叫“味料猪油” 。也就是说，在食材的分类上，不再是纯猪油，而是不同用途的调料猪油。就像重庆火锅底料油，再不能叫做牛油，叫火锅底料油。
猪板油渣和肥肉油渣

【普济|炼猪油：猪板油和肥肉油哪个香？本来的小常识，再不说真的要失传】
猪板油渣的各地用途基本一致，南北统一剁饺馅，有地方会用来当零食，不过是浅尝辄止，吃两口尝个味，毕竟多吃很腻。肥肉油渣就不一样待遇，有着明显的地区性用途，大体上南北完全不一样用法。
猪肥膘肉，也就是过去农村散养的土猪，一年多出栏，长成几百斤的大肥猪，肥膘都有五指厚。如今饲料猪，又是瘦肉型品种，想吃肥膘也没有。这还不是主要的，南北对待肥膘肉的吃法截然相反，而且南起已不在淮河，起码到了黄河为界。在黄河以南，肥膘肉是很多大菜的材料，不会用来炼油，根本舍不得。不然的话，扣肉、粉蒸肉、东坡肉、红烧肉、把子肉都没了。所以，在山东往南直到港澳，极少用肥膘肉炼油的。

过了山东再往北，尤其是辽阔的东北地区，肥膘肉油渣不仅是一道硬菜，而且衍生出多种吃法。只是觉得用肥肉油渣，换取了红烧肉、把子肉、粉蒸肉，好像得不偿失。不过一方水土养一方人，食物本无优劣，适者为珍，爱吃就是美食。