警惕！这道''菜''不要随便吃，最近已致多人死亡！更糟糕的是…
【警惕！这道''菜''不要随便吃，最近已致多人死亡！更糟糕的是…】本文专家:刘晶晶 ， 中国农业大学食品生物技术专业博士
蘑菇是一种很受欢迎的食材
不仅味道鲜美
而且烹饪方法多种多样
比如大家很熟悉的小鸡炖蘑菇
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做成蘑菇汤也不错
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可是有的人吃的蘑菇
不是从正规渠道买来的
而是自行采摘的野蘑菇
然后就出了事
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那么有没有一种方法
来分辨可食用蘑菇和毒蘑菇呢？
又该如何防范？
这些问题其实并不简单
毒蘑菇是如何让人中毒的？
为啥很多人会误食毒蘑菇呢？光从味道上是不容易分辨蘑菇是否有毒的 ， 许多有毒野蘑菇生态习性与可食用蘑菇相似 ， 甚至同样味道鲜美 。
而且毒蘑菇跟毒蘑菇也不一样 ， 据统计全世界毒蘑菇种类超过1000种 ， 我国境内至少有500种 ， 隶属于39科、112属 。 毒蘑菇分布十分广泛 ， 生长环境多种多样 ， 但多生长在隐秘、潮湿的草原和树林中 。
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图片来源：《2000年以来有毒蘑菇研究新进展》 ， 作者陈作红
我国的剧毒蘑菇种类 。 A：灰花纹鹅膏；B：致命鹅膏；C：黄盖鹅膏白色变种；D：拟灰花纹鹅膏；E：淡红鹅膏；F：裂皮鹅膏；G：黄盖鹅膏；H：假褐云斑鹅膏近似种；I：条盖盔孢伞；J：毒沟褶菌；K：亚黑红菇（图片A、B、C、H、I、K引自Chenetal.2014；图片D、E、F引自Zhangetal.2010；图片J引自Yangetal.2012；图片G由张平提供）
尽管有的野生毒蘑菇种类相对清晰 ， 但绝大多数毒蘑菇的毒素成分尚不清晰 。
目前国内外研究比较明确的有鹅膏菌属的毒素成分 ， 从鹅膏菌类分离出的鹅膏毒肽作用于肝脏细胞核 ， 能使细胞迅速坏死 ， 一棵约50克重的毒鹅膏菌或白毒鹅膏菌所含毒素足以毒死一名成年人 。
蘑菇中毒会有什么症状？
人如果误食毒蘑菇 ， 轻则反应为胃肠炎中毒或过敏性皮炎 ， 临床表现为恶心呕吐、腹泻腹痛等；或面部、手臂红肿 ， 嘴唇因肿胀而翻起并伴有火烧及针剌般痛感 ， 持续数天 。 重则出现精神错乱 。
如误食了含有溶血毒素的毒蘑菇 ， 还会出现急性贫血、肝肾肿大的症状 ， 甚至发展为尿毒症 。
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还有一些毒蘑菇被误食后 ， 患者会出现毒性心肌炎、急性肾功能衰竭和呼吸系统麻痹等状况 ， 随后引发器官衰竭 。
更糟糕的是 ， 有一些野蘑菇还含有致幻毒素 ， 这是一类吲哚生物碱衍生物 ， 会随着人体血液循环 ， 到达神经系统 ， 激活相关受体 ， 引起神经兴奋作用 。
误食含有致幻毒素的野蘑菇后 ， 患者会出现不同程度的视觉、听觉和触觉幻觉 。 如存在于橙鹅黄膏、桔黄裸伞中的蟾蜍素 ， 能使人狂笑不已；误食牛肝菌的患者会出现“小人国幻视症” 。
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误食各种毒蘑菇后中毒症状可能不同 ， 但严重者都可能会有生命危险 。
如何鉴别毒蘑菇？
目前关于野蘑菇毒素的研究尚未完善 ， 已知的毒蘑菇识别方法均存在一定局限性 ， 而民间所谓的“常识”也并不准确 。
如颜色艳丽的蘑菇通常被认为是毒蘑菇 ， 但是金顶侧耳、硫磺菌颜色都很鲜艳 ， 却无毒且可食用；还有人认为毒蘑菇味道跟可食用蘑菇不同 ， 具有麻、苦、辣、涩等奇怪的味道 ， 但是白毒伞虽有剧毒 ， 味道却细腻可口 。
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长这样的就是毒蘑菇？还真不一定
我国古代有“银针验毒法” ， 只要银针变黑就判定为有毒 。 原理是样品中的硫与银接触发生化学反应 ， 使银针的表面生成一层黑色的硫化银 。 而古代经常用这个方法检验砒霜 ， 因为纯度不够的砒霜往往含有硫化物杂质 。
然而野蘑菇中毒素大多是生物碱类 ， 即使浓度很高也无法与银发生化学反应 ， 所以银针验毒法根本无法验出蘑菇是否有毒 。
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迄今为止人类尚未找到一种有效鉴定毒蘑菇的方法 。 为防止发生意外 ， 危害身体健康 ， 引发生命危险 ， 不要采食任何野生蘑菇 。
野蘑菇煮熟后就安全吗？
很多人认为高温烹调后 ， 野蘑菇就没有毒性了 。 这是一种非常危险的想法！
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事实上毒蘑菇中的毒性物质往往非常稳定 ， 如鹅膏肽类毒素中的α-鹅膏毒肽和β-鹅膏毒肽 ， 它们在鹅膏菌中含量最高且还是主要的致死毒素 。
此类毒素化学性质非常稳定,不仅耐高温、耐干燥 ， 还耐酸碱 ， 易溶于水 ， 一般的烹调方法难以破坏其活性结构 。
所以来路不明的蘑菇无论是否高温加热 ， 都不要吃！
出现蘑菇中毒该怎么办？
如果误食毒蘑菇 ， 出现前述中毒症状 ， 首先应尽快就医 ， 遵医嘱进行催吐、洗胃、灌肠以及后续治疗 。
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危急情况下 ， 可先服用大量温盐水 ， 辅以手指刺激咽部进行催吐；催吐后仍需尽快就医接受治疗 。
医生会根据患者所中毒素的类型 ， 对症下药 ， 以防体内毒素残留 ， 切不可自行吃药缓解 ， 更不要认为自己吃药后症状减轻就是解毒了 。
综上所述
目前没有鉴别毒蘑菇的有效方法
不要吃任何野蘑菇
要从正规渠道进行购买
这样才能真正避免误食毒蘑菇
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