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?二锅头在北京是如何取代黄酒的？

纪磊/文
在中国人的传统观念中 ， "无酒不成席" 。 而这个"酒" ， 对于大部分人来说 ， 第一时间想到的会是白酒 。 事实上 ， 这种情况也就是近一两百年的事 。 更早的时候 ， 占据"主流"的绝对是黄酒 。 这一点 ， 我国古典文学名著《红楼梦》（目前 ， 比较公认的说法是 ， 该书成书于清中期 。 ）里大量饮用黄酒的情形便是明证 。
我们不妨再翻阅一下历史 ， 看看白酒究竟是如何取代黄酒成为新的"宠儿"的？在元大都以来（明朝初期短暂迁都除外） ， 北京一直居于全国的中心地位 ， 饮酒具有方向标和示范作用 ， 我们就以二锅头（包括二锅头的前身"烧刀子"）取代黄酒作为案例 ， 简单了解一下相关历史情况：
?二锅头在北京是如何取代黄酒的？
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我们就从明朝说起 。
当时正值南方生产的黄酒和北方生产的黄酒"激斗"正酣之际 ， 也就是中国酒发展史上重要的南酒北酒时代 。
北酒 ， 以京、冀、鲁、豫为代表 ， 地域广阔 ， 尊尚古法；南酒 ， 以江浙为核心产区 ， 注重新技术 ， 开发新产品 。 两者地域风格的差异 ， 成为那个时代酒世界的最大特征 。 二者之间的竞争 ， 颇有点像今天的可口可乐与百事可乐 。
在明到清中期的漫长时代里 ， 没有酒能够挑战黄酒的统治地位 。 即便别的酒类已经高度丰富化了 。 比如 ， 当时各种果酒 ， 包括用花果串香来配制的 ， 或者直接参与发酵的花果酒都无法对黄酒构成威胁 。
二者之间的竞争 ， 也一直持续到了清中期 。 因为 ， 江南地区的黄酒制造不断引进新工艺 ， 有统一的酒谱条例 ， 形成了整体风格 ， 不像北方各地自行其是 。 南酒终于打败了北酒 ， 成为主流中的"主流" 。
烧酒此时的表现如何？我们知道 ， 烧酒元代就已经发明 ， 但是喝烧酒的人还是为数不多 。 当时烧酒在承接了元代工艺的基础上继续发展 ， 越来越广泛地被接受并逐渐影响了人们饮酒方式的转变 。
但是 ， 明到清中期的烧酒还只局限在平民阶层的饮用范围 。 上流社会的饮酒时尚依然是黄酒 。 特别是在京城 ， 在达官贵人们看来 ， 只有出身不正的家族的人 ， 才喜欢饮用那种酒精度高的烧酒饮料 ， 以寻求刺激 。 《清诗铎》中有"黄酒价贵买论升 ， 白酒价贱买论斗"的咏唱 ， 正体现了那时黄酒与白酒之间的"贵贱"差别 。
即便是当时京城的百姓中也并没有普遍流行烧酒 ， 主要还是饮用低度的民间自酿黄酒 ， 原因是烧酒的口感过于爆辣 。
综合上流社会和民间的情况来看 ， 烧酒最为人诟病的就是它过于爆辣的口感 。 也难怪 ， 此时的烧酒还不称之为二锅头 ， 而是"烧刀子" ， 也就是二锅头的前身 。 我们曾在前面多篇文章中 ， 提到过它如"五刃之斧斤" 。
一直到了清代中期 ， 烧酒还只是众多酒类中流行的一支 ， 并没有占据压倒性的优势 。 但此时 ， 整个大清王朝已经来到了由盛转衰的"拐点" 。 具体到酒界 ， 也是"暗流涌动"：
从烧酒自身来看 。 首先 ， 明末清初开始黄河治理 ， 中下游"束水冲沙" ， 需要大量秸秆 ， 导致了高粱种植面积增加 。 高粱作为食物口感差 ， 但蒸馏出酒的品质却比其他粮食酿造的更好 ， 酒度也更高 。 于是酿制烧酒便成了消化这些杂粮最有效的途径 。 正是借助明末至清中期这200年时间 ， 以高粱为原料的北方烧酒获得了巨大发展 ， 烧锅遍布北方各省 。 史称"且通邑大都 ， 车载烧酒贩卖者 ， 正不可计数" 。 北京自然也不例外 ， "灶火如屋 ， 突烟腾上 ， 数里外皆见之 。 " 。 这为烧酒取代黄酒积蓄了力量 。
其次 ， 北京酿酒技艺的第一次飞跃就发生在清中期 。 京师烧酒作坊为了提高烧酒质量 ， 进行了工艺改革 。 在蒸酒时 ， 将第一次冷却而出的酒称为"酒头" ， 第三次冷却流出的酒称为"酒尾" ， 提出做其他用 ， 只取第二次冷却流出的酒 ， 口味最为香醇 。 由此 ， 二锅头宣告诞生了 。 二锅头的诞生不仅仅大大提高了北京烧酒的品质 ， 最主要的是 ， 解决了长期以来最为诟病的口感爆辣问题 。 这为二锅头取代黄酒做好了产品准备 。
第三 ， 从黄酒到烧酒 ， 人们传统的饮酒习惯也发生了改变 ， 最初 ， 烧酒为国人所抵触的酒度高这一特性 ， 也逐渐被接纳 。 清人袁枚在《随园食单》中提道："既吃烧酒 ， 以狠为佳 。 ……余谓烧酒者 ， 人中之光棍 ， 县中之酷吏也 ， 打擂台非光棍不可 ， 除盗贼非酷吏不可 ， 驱风寒 ， 消积滞 ， 非烧酒不可 。 "由此可见 ， "以狠为佳"成为越来越多人的饮酒选择 。 这为二锅头扫清了饮酒习惯乃至观念上的障碍 。
?二锅头在北京是如何取代黄酒的？
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从黄酒看 。 我们说 ， 整个大清王朝已经来到了由盛转衰的"拐点" 。 对于黄酒的影响可以说是致命的 ， 最突出的表现是以下几点：
一是受清中期以后人们的生活水平不断下降影响 ， 社会上的饮酒风俗也开始向烧酒全面倾斜 ， 白酒饮用经济价值凸显 。 具体而言 ， 就是黄酒的酒度低 ， 但价格高 ， 且大量饮用不易醉 。 因此总的饮酒成本很高 。 烧酒酒度高 ， 容易入醉 ， 所以饮用成本较之黄酒大为降低 。


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