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炒疙瘩|夏天的下饭菜——老北京炒疙瘩丝

炒疙瘩丝是老北京风味儿小菜 。 疙瘩是通俗的叫法 ， 文学一点称为芥菜头 。 笔者没见过芥菜的种植和收获 ， 但知道疙瘩和蔓菁同属芥菜类 ， 只是二者个头大小 ， 形状不一 。 蔓菁浑圆 ， 疙瘩锥状 ， 芥菜头的缨儿就是雪里蕻 。 雪里蕻和蔓菁、疙瘩虽是同宗同族 ， 但我觉得其品种或收获期应该有别 。 脆嫩雪里蕻上市的旺季 ， 其根部的根茎肯定还未长成；芥菜头长成 ， 头上的缨子应该老败了 。 以此推论 ， 二者择一 ， 不可兼得 。 没有证实 。 不一定对 。
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水疙瘩由腌菜得名 ， 疙瘩一般用大粒盐腌制 。 选用匀溜的削皮 ， 皮属下脚料俗称疙瘩皮 ， 有原味儿和搓上五香粉的两种 。 被削过皮的水疙瘩用大酱去酱 ， 加工成高档次的酱疙瘩 。 酱过再蒸（煮）熟 ， 就是口感绵软的“熟疙瘩” ， 天源酱园的“桂花糖熟芥”最有名 。 水疙瘩是酱菜的基础 ， 许多精细酱菜都用它做原料 ， 像六必居的麻仁金丝、酱八宝菜等 。
水疙瘩是老北京最普通的咸菜 ， 因其价格低廉 ， 经济实惠 ， 曾是穷苦人家不可或缺的本命食 。 新疙瘩下来 ， 没腌制前就可以做“辣菜”吃 。 常用的做法有两种 ， 一是 ， 三四个芥菜疙瘩洗净 ， 擦或切成细丝 ， 炒锅内倒入少许油烧热 ， 加花椒 ， 出香味 ， 即倒入芥菜丝 ， 加些许盐 ， 炒匀 ， 一分钟左右 ， 趁热倒入一器皿 ， 盖上盖子焖上；待凉 ， 放置冰箱冷藏 ， 一两天后 ， 就可以吃了 。 吃时可放些生抽、辣椒油或香油、香菜末 ， 清爽适口 ， 芥末的辛辣直窜鼻腔 。
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老北京传统“辣菜”的制作做法是：一个卞萝卜 ， 即那种红皮白肉大萝卜 ， 擦丝备用；三四个芥菜疙瘩 ， 洗净 ， 破开 ， 成四个牙儿状 ， 再逆牙儿切5毫米许的片 ， 把芥菜片放锅内水煮开后 ， 即趁热连水一齐倒入一盆或坛内 ， 把擦好了的萝卜丝敷在上面 ， 密封盖严 ， 放阴凉处 ， 焖至两三天后可享用 。 吃时连汤盛入一碗中 ， 加盐、米醋、香油即可 。 清凉酸辣 ， 败火开胃 ， 尤其那汤粘稠凉爽 ， 入口芥香 ， 冬季享用让人精神为之一振 。
早年 ， 北京城里大部分住户在芥菜疙瘩、雪里蕻上市时都会去买 。 三五斤不少 ， 七八斤不多 ， 运回家后 ， 放向阳处吹吹水气 ， 然后找出头年腌菜的家伙什儿 ， 刷缸洗坛儿 ， 买大盐粒腌制 。 十冬腊月 ， 实指着它去过活 。 吃菜不方便时 ， 捞个水疙瘩 ， 切丝或挑几根雪里蕻切成末 ， 倒点醋一拌 ， 香油瓶里能控出点香油更好 ， 来俩窝头 ， 一碗棒子面粥 。 挺得（dei）！即便将就 ， 也得吃得有点滋味不是 。 北京人就这习性 。
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腌咸菜挺有意思的！这家儿人邋遢 ， 不那么干净 ， 可腌出的咸菜味儿正 ， 好吃；那户人家别提多讲究了 ， 人也刷利（利落、漂亮） ， 可腌出的咸菜一股臭脚丫味儿 。 世间的事有时真是说不清楚 。 任谁也不能把优势全占了 。 这是天道 。 不过 ， 无论做什么都需付出 ， 难者不会 ， 会者不难 。 会亦难始 ， 有个过程 。 不会腌的 ， 一样的东西放缸里 ， 没几天 ， 一掀盖子 ， 酸臭扑鼻 ， 东西都长毛了；再看那会腌的 ， 该绿的绿 ， 该脆的脆 ， 诱人眼球 ， 令人称道 。
常腌菜的人懂得 ， 腌东西不能洗 ， 着水就容易坏 ， 即便洗也要晾干水气 。 腌制时不能沾油 。 再有 ， 就是要“倒缸” ， 腌个十天八天的 ， 要把缸里的东西拿出来倒个 ， 过过风 ， 走走辣气 。
新腌出来的水疙瘩好吃 ， 带着一股芥菜特有的香味儿 。 切丝 ， 配葱丝 ， 放醋 ， 焌点花椒油 ， 是非常可口的佐餐小菜 。 一般卖早点的地方搭配的咸菜就是水疙瘩丝 ， 有的店家还在里面放些辣椒油；卖豆汁的地方更是少不了它 。 夏天午后 ， 一觉醒来 ， 出门 ， 摇着蒲扇 ， 找一家洁净的豆汁店坐下来 ， 望着窗外人来人往鲜活的街景 ， 端起蓝边大碗 ， 吸溜一口烫嘴的豆汁 ， 酸爽溢满齿间 ， 慢慢冲向喉底 ， 汗下来了 。 周身通泰 ， 倍感惬意 。 伸筷儿夹起两根辣咸菜往嘴里一送 ， 慢慢咀嚼着 ， 芥香微辣 ， 食欲悄悄打开 。 轻拿起一个焦圈 ， 小巧如双环镯子 ， 金黄酥脆 。 喝豆汁要大口洒脱豪放 ， 而吃焦圈则需儒雅矜持秀气 。 这吃食太娇贵！不过没关系 ， 蓝边瓷盘儿里还托着一个呢 。 不顶戗（有效） ， 再来块炸糕 ， 刚出锅 。
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街上 ， 猛然传来一串清脆的自行车铃声 ， 熟悉的京腔京韵：“掌柜的 ， 我大哥来了吗？您给我先来碗豆汁、俩焦圈 ， 还真饿了 ， 我先垫补垫补 。 ”
还是这家店 ， 早点常客 。 一碗豆腐脑或一碗两样儿（炸豆腐和素丸子各一半） ， 再配一套儿干的 ， 一大火烧剖开 ， 夹个油饼 ， 里面放点水疙瘩丝 ， 算一套儿 。 吃得滋润 ， 胃口满足 。 过去咸菜免费送 。 现在再去小吃店 ， 咸菜 ， 有 。 还是它 ， 两毛一小碟 。 吃东西口重的 ， 您单要 。
上班带饭 。 挎包里大饭盒装的是米饭炒疙瘩丝 。 老娘偏疼 ， 还炸了个荷包蛋悄悄地放了进去 。 疙瘩丝撬黄豆 ， 算是绝配 。 黄豆可撤咸 ， 亦浸润水疙瘩的咸香 ， 一个炒疙瘩丝吃了近百年 ， 老北京人独有的口味 。
原料正宗是风味的根基 。 连最简单的家常菜也不例外 。 现在市面上 ， 包括有些菜摊儿都卖腌好的水疙瘩 ， 编织袋包装 ， 天晓得是哪儿的私人作坊腌的？买来一尝 ， 酸头儿 ， 发水 ， 与酱园和家里腌的相去甚远 。 不按传统去腌不说 ， 更别提“倒缸”了！也难说 ， 这世道 ， 钱才是爷 ， 什么规矩？谁还有那份闲心？一块五一斤 。 批发来多少钱？是便宜 。 便宜没好货 。 成本关联着呢 。 味道暂且不论 ， 怎么腌的 ， 什么生产环境？不由得让人犯嘀咕 。 笔者的态度 ， 宁可多花一些钱 ， 也买正规酱园的 。 花钱 ， 不光买滋味 ， 也要买健康 。 居家过日子 ， 甭太算计 。 贪小便宜添百病 ， 犯懒虚度好光阴 。
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前不久 ， 一个老街坊来电话 ， 邀我去他的新家玩几天 。 他在北京近郊租了一亩菜地 ， 据说租期三十年 ， 不到二十万 。 又投了些资 ， 把租赁方提供的房子精装修了一番 ， 让菜地变成了非常舒适的度假村 ， 生产、生活、会客、娱乐等各项设施一应俱全 。 这个兄弟厌倦了城里忙乱的生活 ， 想换个活法 ， 就搬到了这处清净之所 。 刮个大秃瓢 ， 肩膀搭条毛巾 ， 养鸡养狗 ， 侍弄菜地 ， 过起了田园生活 。 给自己起了个昵称：冒牌菜农 。 我应邀前往他的新居 ， 认识个邻居 ， 一个爱养鸽子的北京人 ， 两百多只鸽子养在菜地的鸽舍 。 人送雅号“鸽子刘” 。 鸽子刘鸽子养得好 ， 炒疙瘩丝也有独到之处 。
有北京人的地方 ， 就有老北京的味道 。 炒疙瘩丝不起眼儿 ， 可鸽子刘知道这个罕见物儿对于老北京人的意义 。 把自己腌的水疙瘩炒了一盆儿 ， 端着送了过来 。 恰巧菜农同学聚会 ， 男男女女十来口子都到他的农家院热闹 。 多年未见 ， 免不了鸡鸭鱼肉招待 ， 可谁也没料到 ， 下去最快的是鸽子刘拿来的疙瘩丝 。 都说多年没吃着了 。 这个东西好吃 ， 想 。 菜农的媳妇一看这阵势 ， 都拿上去一盆儿得见底 ， 就悄悄地拨出一盘 。 次日 ， 吃早点时 ， 她拿到桌上对我说 ， 您也尝尝 ， 我藏起来点儿 ， 要不 ， 昨个就没了 。 买烧饼回来的鸽子刘见状说 ， 大哥爱吃 ， 我再炒一锅 ， 您带走点 。 我说 ， 带走就免了 ， 我品尝了 。 挺有特点的 。 就想看看你怎么炒 。
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当天 ， 鸽子刘拿来水疙瘩 ， 在菜农的厨房操作起来 。 过程和我的做法没什么不同 ， 除了一点 ， 我注意到了 ， 没放一滴水 。 就是一铲子、一铲子地炒——这就是窍门 。 所谓秘方 ， 自创的也好 ， 祖传的也罢 。 其实都没什么 ， 可不点透 ， 很难发现真相 。
用疙瘩皮去炒 ， 口感更好 。 只是切时 ， 略显麻烦 。 疙瘩皮薄厚各异 ， 拿起来就切 ， 出来的丝肯定宽窄不匀 。 最好先用刀把疙瘩皮片得薄厚一致 ， 再切 ， 效果就完美了 。
前两年 ， 我去美国探望读书的女儿 ， 我的行李箱（限重23公斤）里 ， 居然带了一包2.5公斤的疙瘩皮 。 还好 ， 没有任何麻烦 ， 顺利入关到达 。
炒疙瘩|夏天的下饭菜——老北京炒疙瘩丝
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两元一斤（现在六七块）的天源酱园的疙瘩皮飞越太平洋 ， 行程万里之遥到了国外 ， 成了受欢迎的好东西 。 带它的初衷 ， 是怕国外的食物吃不惯 ， 拿上点北京老咸菜 ， 心里有底 。 没料到 ， 炒疙瘩丝人见人爱 ， 凡品尝者均赞不绝口 ， 包括西餐喂大的肠胃 。 送人一碗 ， 戏言 ， 都成“国礼”了 。
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