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高崇阳|精选八款美味家常菜吃一次, 绝对的美味, 你就有口福了！( 二 )


做法：
1)姜切米 ， 葱切段 ， 窠心豆豉泡发 ， 泰辣碾碎末；
2)坐锅起油 ， 下姜葱窠心豆豉爆香；
3)下辣椒炒出红油；
4)下蒸鱼豉油、二锅头、盐 ， 搅拌均匀成蒸鱼料汁；
5)将料汁淋在抠腮去鳞去内脏打花刀的鲫鱼上；
6)入蒸锅 ， 上汽后大火蒸20分钟7)葱切花 ， 红椒切丝；
8)坐锅起油 ， 烧热 ， 捡去鱼身葱段 ， 撒葱花、椒丝、白胡椒粉 ， 热油激香 。
【川式红油鸡腿】

用料：鸡腿两条；葱；姜；八角；花椒；干红辣椒；熟芝麻；辣椒粉；花椒粉；盐；酱油；醋；糖；
做法
1.将鸡腿冲洗干净 ， 表面抹适量盐腌制一会儿 ， 砂锅里倒入清水没过鸡腿表面 ， 加葱段姜片去腥 ， 再入加适量的盐、一大勺料酒 。 大火煮开后 ， 转中火10分钟 ， 时间一到立刻停火 ， 再继续焖煮10分钟开锅 。
2.鸡腿捞出 ， 趁热放进纯净水里 ， 凉水可以让鸡肉变得更加紧实、脆嫩 ， 然后将鸡腿脱骨 ， 斩成块备用 。
3.油锅里放半碗油烧热、放入切碎的干辣椒和花椒 ， 放入两片姜和适量葱碎 ， 保持小火 ， 以防把材料炸糊 ， 用个滤油网将葱姜和辣椒捞出 ， 一个碗里放两勺辣椒粉、一勺花椒粉和适量熟芝麻、一个八角和少量盐 ， 倒入刚熬好的热油 ， 这时一种辣油的香味瞬间飘散 。
4.适量酱油 ， 少量醋 ， 一点白糖和鸡粉加上两大勺刚做好的红油 ， 撒上酥花生碎 ， 料汁淋在鸡腿肉上即可 。
铲铲烫菜排骨

批量预制：
1、新鲜肋排10斤冲净血水 ， 改刀成大块 。
2、锅入二合油（菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成）500克烧至七成热 ， 下入姜片10斤爆香 ， 调入盐100克 ， 翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀 ， 烹少许白酒去腥 ， 冲入高汤没过排骨 ， 调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克 ， 大火烧开转小火煨40分钟即成 。
走菜流程：
1、取腌好的烫菜300克挤干水份 ， 切成指甲片大小 。
2、锅入二合油50克烧至八成热 ， 下入烫菜丁稍煸 ， 加剁辣椒5克 ， 再倒入排骨200克翻炒均匀 ， 调入酱油3克上色 ， 出锅时撒上小葱末即可 。
图解：
1、先下入烫菜丁煸走水汽 。

2、盛放烫菜排骨的大铁铲 。

烫菜：
包菜20斤横向、纵向各切一刀 ， 改成四块 ， 置于细水流下冲洗干净后纳入大缸 ， 加盐350克、米醋2瓶（500克/瓶） ， 倒入开水没过包菜 ， 加盖密封腌制一天 。

腌好的包菜整齐码在保鲜盒内备用
砂锅麻辣老豆腐

原料：
老豆腐2块 ， 肥肉丁50克 ， 姜粒、蒜粒、蒜苗段各少许 。
调料：
豆瓣酱、花椒面、盐、老抽、鸡精、味精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量
制作：
1、把老豆腐切成粗条 ， 投入加有老抽和盐的沸水锅里 ， 煮2分钟便捞出来沥水 ， 备用 。
2、净锅入油烧热 ， 先下肥肉丁、姜粒、蒜粒和豆瓣酱 ， 炒至锅里的油变红色时 ， 再下豆腐条 ， 掺入清水并调入鸡精、味精、盐和老抽 。
【高崇阳|精选八款美味家常菜吃一次, 绝对的美味, 你就有口福了！】3、等到把鲜汤烧开后 ， 勾薄芡并淋花椒油 ， 出锅时撒上蒜苗段和花椒面 ， 即可装砂锅里上桌 。


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