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自然门美食e道哥|小餐馆里的特色菜，冷切羊肉无膻味，11味料包显功力

自然门美食e道哥|小餐馆里的特色菜，冷切羊肉无膻味，11味料包显功力

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自然门美食e道哥|小餐馆里的特色菜，冷切羊肉无膻味，11味料包显功力


我们做羊肉的时候最怕的是什么？当然是膻味去除不了 ， 只这一点的不足 ， 就可以让这一道菜黯然失色 。 而记得我在鄂尔多斯做生意的时候 ， 曾在所属的达拉特旗一家羊肉馆吃过一次冷切羊腿 ， 浓香而没有膻味儿 ， 留下的印象很深 。由于那家餐馆的老板是我达旗兄弟的亲戚 ， 就简单攀谈了几句 ， 大概了解了一下其中的诀窍 ，
在他们那里 ， 尤其是在草原上 ， 羊肉都以原味为主 ， 基本不用加很多调料 ， 我记得一种特殊的调料就是沙葱 ， 因为那里的羊是吃沙葱长大的 ， 这样在烹调的时候用上沙葱 ， 就会有一种立体式的味觉 。
【自然门美食e道哥|小餐馆里的特色菜，冷切羊肉无膻味，11味料包显功力】而餐馆里的羊肉呢 ， 老板也实话实说 ， 有的品质上就会差一些 ， 他就只能用另外一种重口味的做法来成菜 ， 也算是个店里的特色 ， 这样即使冷吃 ， 也能大口喝酒大块吃肉 。
当时简单了解了一下人家的制作过程 ， 我回来以后自己也试做过 ， 但是做出来的效果一般 ， 因为我们内地的羊肉 ， 品质更差 ， 膻味更重 ， 就只能采用香辛料来平衡 。
前后试过几次之后 ， 做了一款成熟的配方 ， 用了一个11种香料的料包 ， 而调料也是采用的口味更重的麻辣味 ， 也算是迎合潮流 ， 下面把这个做法给大家简单说一下 。
当时在餐馆里的成品菜是冷吃羊腿 ， 但实际上弄成冷吃羊肉也同样可以：
第1步是熬制鲜汤

用料是老母鸡和羊棒骨 ， 熬制鲜汤的过程 ， 由于说过太多次 ， 我也就不再具体说了 ， 这其中有一点窍门就是 ， 羊骨借助西餐烤牛骨的做法 ， 提前烤制一下 ， 这样风味更佳 。 第2步 ， 鲜汤熬好后就是卤制先说其中的核心 ， 香料包11味（1-2-3-5）：
花椒16克
小茴香10克八角8克
良姜6克砂仁6克桂皮5克
草果皮6个 沙姜2.5克肉蔻2克香叶5片丁香1.5克
这里着重说一下八角的使用 ， 因为有些朋友在羊肉的配方里看到八角可能就会来质问 ， 不是听说是“羊不见料”吗？但这种重口味做法不存在怕变色和怕压味的情况 ， 所以作为增香料没有问题；
再说蔬菜料：葱段100克 ， 姜块100克 ， 葱头50克 ， 胡萝卜条50克 ， 香芹50克；
调料：郫县豆瓣酱100克 ， 麻辣火锅底料 ， 200克 ， 一品鲜200克 ， 盐适量 ， 鸡粉50克 ， 柱候酱100克；
这个配方的量可以卤制羊腿10斤左右 ，
工序：
锅中下入色拉油200克 ， 烧到4成热时 ， 下入温水泡好的香料炒出香味 ， 捞出装入料包；
留下香料油 ， 放入郫县豆瓣酱和蔬菜料煸炒出香 ， 倒入熬好的鲜汤20斤 ， 下入所有调料；
然后下入羊腿 ， 大火烧开改小火一个半小时 ， 关火后泡两个小时入味 ， 自然放凉后冷切 ， 可以配蘸碟上桌 。

如果羊肉的品质比较好 ， 就不用焯水 ， 洗净后直接下锅即可 ， 如果品质一般可以提前先焯一下水 。  这是冷切羊肉的简单流程 ， 各位喜欢的朋友可以参考 ， 其中的口味轻重等 ， 大家可以根据自己的习惯灵活调整 ， 总之还是适口为佳 。
自然门美食e道哥 爱美食的江湖派 ， 讲真实的故事 ， 说朴素的思想 ， 交有缘的朋友！


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