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餐饮老炮|创新粤菜欣赏，焕新老菜推出后广受食客好评，卖相讨喜口感开胃

餐饮老炮|创新粤菜欣赏，焕新老菜推出后广受食客好评，卖相讨喜口感开胃

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餐饮老炮|创新粤菜欣赏，焕新老菜推出后广受食客好评，卖相讨喜口感开胃

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黄皮酸梅鹅

“酸梅鹅”是广州的一道经典菜式 ， 这道菜有何吸引食客之处呢？小妙招——用一两黄皮干、半斤番茄酱、八两酸梅酱及一斤半的糖醋汁来重新打造 ， 焖煮入味后斩块走菜 ， 成品卖相规整 ， 色泽红亮 ， 口感酸甜 ， 这道焕新老菜推出后广受食客好评 。
批量预制：
1、走地鹅一只（净重约2500克 ， 一只鹅可出三份菜）宰杀治净 ， 斩去头、翅及鹅掌 ， 在腹腔内撒一层精盐抹匀 ， 然后在鹅身表面抹一层生抽 ， 腌制3-5分钟 。 锅入宽油烧至五成热 ， 下入整鹅小火炸至表面金黄 ， 捞出沥干待用 。
2、锅入底油烧至四成热 ， 下姜葱末各15克、干葱碎30克、黄皮干50克、香芹碎75克、洋葱碎75克炒香 ， 冲入清水3000克 ， 下糖醋汁750克（白糖、米醋按1∶1的比例混合熬开 ， 加少许鸡汁调味即可）、冰花牌酸梅酱400克、番茄酱250克、片糖1片、盐30克、八角25克、香叶20克大火烧开 ， 下入炸好的鹅 ， 再次烧沸后改小火焖30分钟 ， 捞出晾凉 ， 斩成小块 ， 原汤滤渣留用 。
走菜流程：
1、取预制好的鹅肉500克 ， 皮朝下码入小碗 ， 入蒸箱蒸3分钟回热 ， 取出倒扣于盘中 。
2、锅入焖鹅的原汤200克 ， 加黄皮干10克烧开 ， 大火收浓汤汁后淋水淀粉勾芡 ， 起锅浇入盘中即可 。
豉汁焖凤爪

批量预制：
1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化 ， 然后均匀地涂在凤爪上 。
2、锅入色拉油烧至八成热 ， 下入凤爪中火炸至外皮金黄并起小泡 ， 捞出后入热水浸泡20分钟 。
3、锅留底油烧热 ， 下入干辣椒40克、葱、姜各30克、八角12克炒香 ， 下入凤爪2千克煸炒均匀 ， 加入高汤没过凤爪5厘米 ， 调入一品鲜酱油75克、蒸鱼豉油20克、盐15克、味精10克、鸡精8克、白糖8克烧开 ， 倒入盛器中 ， 封上保鲜膜 ， 上笼旺火蒸30分钟至酥软 。
4、花生入清水泡透 ， 捞出后放入净锅 ， 加清水、八角、盐小火煮20分钟 。
5、取熟凤爪300克、熟花生150克入净锅 ， 加入适量原汤、少许红椒圈 ， 大火收汁 ， 装入砂煲中 。
走菜流程：
取一煲花生凤爪入蒸箱旺火蒸8分钟至熟透即可上桌 。
制作关键：
1、炸凤爪时要控制好油温 ， 过高会炸糊 ， 过低凤爪表皮难以膨胀起来 。
2、炸好的凤爪要接着放入热水中浸泡 ， 可以使其外皮发皱 ， 吸足水分 ， 出现蓬松感 。
番茄荷包豆腐

该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片 ， 中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来 ， 蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透 ， 制成半汤菜 ， 不仅卖相非常讨喜 ， 酸酸沙沙的口感也很开胃 。
制作流程：
1、日本豆腐切成薄片 ， 每两片中间夹入少许肉馅 ， 用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来 ， 穿入牙签固定防止散落 ， 入蒸箱蒸6分钟 ， 取出晾凉 ， 抽掉牙签备用 。
2、锅入鸡油30克烧至五成热 ， 下入番茄块150克炒制至软烂 ， 倒入浓汤1000克 ， 大火烧开转成小火 ， 下入土豆泥（土豆去皮切块 ， 入蒸箱蒸熟后碾压成泥）50克、炸蒜子5克、盐5克、味精、鸡精各3克搅匀 ， 下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟 ， 起锅倒入煲仔中 ， 撒小葱花末点缀即可 。
台山五味鹅

五味鹅是广东台山的特色名肴 。 当地大厨选用农家饲养的老鹅 ， 放入自调的五味汁中慢火浸卤40分钟 ， 成菜五香味悠长 ， 连鹅骨都变得滋味十足 。 其所用的卤水以生抽和黄片糖为核心调味料 ， 放入大鹅后小火收汁 ， 成菜浓香偏甜 ， 口味很有特色 。
鹅的卤制：
1、选用生长期在120天左右的黑棕鹅 ， 其肉质厚实、鲜味浓郁 。 将其宰杀治净后无需飞水 。
2、锅下清水10斤 ， 调入海天金标生抽2斤、黄片糖1.5斤、冰糖100克、米酒100克、甘草8克、八角4克、陈皮2克、香叶2克大火煮沸 ， 放入三只大鹅中火烧开后转小火?40分钟 ， 至汤汁只剩锅底一层、鹅肉充分入味时停火 。
走菜流程：
客人点菜时将大鹅切成条 ， 取350克装入盘中 ， 送进微波炉打热 ， 将原汁重新烧开收浓 ， 舀半勺淋在鹅肉上即可走菜 。
制作关键：
1、加热时一定要用慢火并勤翻动 ， 将味汁慢慢?入大鹅中 ， 若开大火则极容易糊底 。
2、调制味汁时突出生抽、冰糖、片糖的滋味 ， 无需鸡粉、味精 。
土鱿干逼东坡肉

此菜将传统东坡肉加鱿鱼一同烧制 ， 鱿鱼为猪肉提香补味 ， 使得成菜更加浓香 ， 滋味十足 。
提前预制：
1、带皮猪五花肉5000克去毛洗净 ， 改刀成重约500克的大块 ， 下入清水中煮至六成熟 ， 捞出改刀成2厘米见方的小块备用 。
2、锅入底油烧至四成热 ， 下葱姜蒜末爆香 ， 下入五花肉块 ， 小火慢慢煸炒至出油 ， 加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、绍酒400克、八角15克、桂皮10克、香叶10克 ， 添清水没过原料 ， 大火烧开 ， 改小火焖45分钟 ， 关火盛出待用 。
走菜流程：
1、发好的鱿鱼150克改刀成菱形块 ， 表面打十字花刀 ， 下入沸水中汆烫一下 ， 捞出沥干水分 。
2、锅入宽油烧至五成热 ， 下入鱿鱼快速拉油 ， 捞出控油待用 。
3、锅留底油烧至四成热 ， 下葱末、蒜末爆香 ， 下入鱿鱼及预制好的东坡肉350克 ， 加焖肉的原汤75克 ， 烧开后加盖焖2分钟至汤汁浓稠 ， 起锅装盘即可 。
拍蒜紫苏蒸鱼虾

此菜将鱼干、虾干加紫苏碎、蒜子、豆豉等拌匀 ， 再与拉过油的芋头同蒸 ， 成菜鲜味浓郁 ， 入口干香 ， 芋头的加入可为鱼虾增添一股清甜味道 ， 同时也能提高此菜毛利 ， 增加可食性 。
原料：
鱼干100克 ， 虾干75克 ， 芋头100克 。
调料：
蒜子10克 ， 鲜紫苏碎5克 ， 阳江豆豉5克 ， 葱段5克 ， 姜片3克 ， 红椒圈3克 ， 葱花3克 ， 花生油、蚝油、生抽各3克 ， 味精、鸡粉、生粉各2克 ， 白糖1克 。
制作流程：
1、芋头洗净去皮 ， 改刀成长约7厘米、手指粗细的条 ， 入五成热油中快速拉一下 ， 捞出沥净油分 ， 摆入盘中垫底 。
2、鱼干、虾干洗净飞水 ， 沥干后下入五成热油中炸至表面金黄 ， 捞出沥油 。
3、炸好的鱼干、虾干纳盆 ， 加入蒜子（拍松）、鲜紫苏碎、阳江豆豉、姜片、葱段、红椒圈 ， 下蚝油、生抽、白糖、味精、鸡粉调味 ， 最后加生粉、花生油调拌均匀 ， 摆在芋头上 ， 入蒸箱蒸6-7分钟 ， 取出表面撒葱花 ， 淋少许热油激香即可 。
荔枝柴炭烧牛小排

此菜在牛排腌制时只加精盐 ， 最大限度地保留了原料本味 ， 成菜肉香味浓 ， 筋道耐嚼 ， 嫩香多汁 。
提前加工：
1、安格斯牛小排5斤洗净 ， 改刀成每块重约1斤的长条 ， 纳盆后加盐15克腌制2-3小时 ， 取出分别放入锡纸中包好 。
2、烧炉中放入荔枝木 ， 待其烧成木炭、炉内温度约为150℃时 ， 下入包好的牛肉小火烤1小时左右即可 。
走菜流程：
1、取烤好的牛小排一条 ， 拆开锡纸 ， 将牛肉改成2厘米见方的小块 ， 摆入竹筒当中 。
2、锡纸中的汁水下入净锅 ， 加少许高汤一同烧沸 ， 勾芡后淋在牛肉表面 ， 带沙姜汁（锅入花生油烧热 ， 下入沙姜碎、小米辣碎爆香 ， 加酱油适量一同煮开即可 ， 也可将沙姜换成大蒜）一同走菜 。
制作关键：
烤制时烧炉内的温度不宜太高 ， 以150℃为宜 ， 否则会将牛肉烤焦 ， 影响口感 。
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