餐饮老炮|最详细的商用版烤鱼绝密配方，烤鱼这样做，一条根本不够吃！
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烤鱼常见问题答疑：
问：
鱼类品种怎样搭配销售最合理？
答：
可以做烤鱼的品种有十多种 ， 但我建议酒店推广时选五六种即可 ， 比如深圳的探鱼目前卖的是草鱼、黑鱼、清江鱼、鮰鱼、海鲈鱼五种 。 如果十几种鱼都卖的话 ， 采购成本高 ， 而且让客很难选择 ， 甚至出现“选择障碍” 。 当然 ， 这五种鱼可不是随便选出来的 ， 一定要符合“3个搭配”原则 。
搭配原则1、有鳞和无鳞兼有 。 酒店销售的鱼一定要有鳞鱼和无鳞鱼两类 ， 不能有偏颇 。 有鳞鱼一般是指草鱼、鲤鱼等 ， 无鳞鱼则指的鮰鱼和清江鱼等 。
搭配原则2、价格高中低兼有 。 采购成本较低的鱼可以选两种 ， 例如四大经济
搭配原则3、肥美度高低混搭 。 你所选的鱼中 ， 一定要按照肥美度分为两大类 。 一类是脂肪含量低的草鱼、鲤鱼、黑鱼等 ， 这类鱼肥美度低 ， 很多不喜欢口感太腻的食客比较喜欢 。 另一类则是脂肪含量高的鱼 ， 肉质油性大 ， 这类鱼肥美度也高 ， 例如鮰鱼 。
问：
选多重的鱼最合适？
答：
鱼的重量很关键 ， 关系到口感 ， 选料失败了 ， 烤鱼这事也就失败了－半 。 为了研究如何选鱼 ， 我走遍了武汉、合肥、长沙等地的养鱼基地 ， 进行实地考察 。 通过与渔民的交流得知 ， 做烤鱼一般选1100克--1750克的鱼最合适 。 在这个重量区间内的鱼 ， 养殖时间一般都超过15个月了 ， 这种鱼过完了四季 ， 口感最好 。
问：
活鱼为什么先喂养再宰杀呢？
答：
鲜活的鱼从市场采购回来 ， 一定要放到循环水鱼缸中再喂养6小时 ， 这样处理可以祛除鱼肉中的泥腥味 。 喂养时要注意水温 ， 控制在16℃-18℃最好 。 活鱼宰杀一般都是先放血再背开 ， 使鱼脊骨外翻 ， 然后在两扇鱼排上各改刀 ， 方便入味 。
问：
搭配什么蔬菜最好？
答：
烤鱼的铺菜可根据食客的喜好丰俭由人 ， 最底下一定要铺圆葱 ， 防止瑚锅 。 然后再放食客自己点的各种铺菜 ， 例如白菜、腐竹、莴笋、木耳、年糕等 。 铺菜要先焯水 ， 再放入桌面保温炉上烤（用桌面保温炉直接生烤不易熟） ， 一般选四种以内即可 。 如果品种和数量太多 ， 出水也多 ， 就会稀释烤鱼的味道 。
问：
如何盖浇、点缀烤鱼：
答：
盖浇、点缀是制作烤鱼的最后步骤 。 不同口味的烤鱼盖浇料和点缀料都不同 。 一般盖浇料是把干辣椒节、花椒、泡椒、酸菜、豆豉等爆香（根据不同口味做组合） ， 浇在烤鱼身上 ， 最后撒上葱花、花生、芝麻等点缀 。
有鳞鱼开生操作标准流程：
1、使用刷子或刀背敲打鱼头 ， 将鱼击昏 。 不能摔打 ， 不能敲打鱼身其他部位 ， 只能敲其头部 。
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮鳞 ， 然后从头至尾刮去粘液 。 鱼腹、上下鱼鳍、鱼鳃的周围以及鱼尾的鱼鳞要着重清理干净 ， 使用刀具将其表面粘液刮净 。
3、将鱼横放 ， 用刀尖从鱼尾沿鱼背线 ， 紧贴鱼骨上面 ， 切至鱼头部位 ， 将鱼竖放 ， 用刀后尖切开鱼头；开背时 ， 注意不要将鱼胆划破；不能将鱼腹部彻底刨开 ， 使腹部相连 。
4、用手将牙齿、鱼鳃、内脏、黑衣清理干净 。 如鱼胆破裂 ， 要及时清理 ， 不可残留胆汁 。
5、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开 。 鱼排切开后应与鱼脊相连 ， 不要切断 。
6、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀 ， 间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米） ， 直至鱼尾部分 。 上花刀时需将鱼肉切透 ， 但不能切断 。
7、将宰杀好的鱼用清水清洗干净 。 必须将血水清洗干净 。
无鳞鱼开生操作标准流程：
1、用杀鱼棒或刀背敲打鱼的头部 ， 将鱼击昏 。
2、从鱼尾至鱼头逆着鱼鳞走向刮粘液 。
3、将鱼横放 ， 用刀尖从鱼尾一沿鱼背线 ， 紧贴鱼骨上面切至鱼头部位 ， 或是将鱼竖放 ， 用刀后尖切开鱼头 。
4、用刀尖沿鱼骨下方将鱼排切开 。
5、使用后刀尖从鱼鳃部位开始上花刀 ， 间隔3厘米（误差不得超过0.5厘米） ， 直至鱼尾部分 。
6、将宰杀好的鱼用清水洗净 。
鱼肉腌制：
腌制鱼的关键是既要鱼肉入味 ， 又要保持鱼肉的鲜嫩口感 ， 不能腌老了 ， 否则烤制时肉质发硬 ， 口感不好 。 将鱼处理好后方能腌制 。 要想做到以上效果 ， 需注意三点：
1、浸泡入味将宰杀好的鱼放入腌鱼水中浸泡5分钟 ， 取出拍打按摩 ， 再投入腌鱼水中继续浸泡15分钟 。 杀鱼前半小时将腌鱼水勾兑好即可 ， 且盐要完全融化 。
2、拍打按摩用手拍打腌制一半的鱼 ， 通过适当的力度 ， 拍打鱼肉的经络 ， 使其肉质鲜嫩 。
3、冰块降温鱼肉在腌制时同样要注意温度 。 如果室温环境超过18℃ ， 就需要往腌鱼水中投放冰块降温 ， 这样才能保证鱼肉鲜嫩的口感 。
自制腌鱼水制法：
水5干克 ， 盐450克 ， 花椒40克 ， 姜、圆葱、芹菜、胡萝卜各100克 ， 葱120克 ， 料酒200克 。
鱼肉烤制：
现在的烤鱼炉非常先进 ， 鱼肉腌好后直接放入炉中 ， 定好时 ， 到点取出即可 。 不同酒店用的烤鱼炉不同 ， 方法也不同 ， 我用最常见的炭火炉举例 。 烤鱼炉子的温度一定要升至260-300℃ ， 这个温度最适宜 ， 如果温度低于此区间 ， 烤制时间就会变长 ， 水分流失 ， 肉质变老 。 如果温度过高就容易把鱼烤糊了 。 烤鱼的火候也很关键 ， 根据鱼的大小 ， 烤制时间也不同 ， 1250克以下的鱼大约烤制6-8分钟；1250克-1500克的鱼大约烤制8-10分钟；1500克以上的鱼大约烤制10-12分钟 。
烤鱼操作流程（壁柜式烤鱼炉）：
1、将烤鱼
2、戴好手套打开炉门 ， 按照出单顺序先后将鱼放进烤炉 ， 关闭炉门 ， 并记录好时间 。
3、烤制时要将鱼翻面烤制 ， 如果出现一面火大、一面火小的情况 ， 可再进行单面烤制 ， 将烤鱼放置到烤炉的两侧最靠边位置（两侧最靠边位置是单面火） 。 检查鱼是否烤熟 ， 一般使用筷子检查烤制情况 。 通过筷子插入鱼肉的难易力道来观察判断鱼肉是否烤熟 。 不同重量、不同种类的鱼 ， 烤制时间也不同 。
4、取出烤鱼 ， 打开
自制烤鱼粉配方：
孜然粉1500克 ， 细辣椒面、十三香各500克 ， 盐150克 ， 鸡精粉450克 。
两款复制烤鱼油料配方制法：
当烤鱼放在桌面烤炉里时 ， 首先要浇汁 ， 这也是市面上为什么有这么多味型的烤鱼 。 不同味型的烤鱼 ， 所浇的汁也不同 。 但是万变不离其宗 ， 所有浇汁都是用以下两款油料复合而成 ， 做辣味烤鱼用复制烤鱼红油 ， 做不辣口味的烤鱼则用复制烤鱼香油 。 不同味型的烤鱼可以用不同酱料和这两款油料搭配 ， 做成不同口味的浇汁即可 。
复制烤鱼红油配方制作：
1、将菜子油1千克、色拉油500克、鸡油100克分别炼熟（炼熟后再使用口味更香） ， 牛油500克切成小块；
2、郫县豆瓣150克剁细；干辣椒1千克入沸水锅中煮约2分钟 ， 捞出绞成蓉 ， 即成糍粑辣椒蓉 。
3、炒锅置中火上 ， 倒入菜子油、色拉油、熟鸡油烧热 ， 放入牛油熬化 ， 投入拍破生姜10克、蒜瓣20克、葱、段30克爆香 ， 接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒10克 ， 转微火慢慢炒约1--1.5小时 ， 至豆瓣水气炒干 ， 香气四溢且辣椒微微发白时 ， 将锅中葱段捡出 ， 随即下入八角10克 ， 掰成小块的山奈、桂皮各5克 ， 小茴香5克 ， 拍破草果、紫草各3克 ， 香叶、公丁香各1克 ， 香草2克 ， 继续用小火炒约15-20分钟 ， 至锅中香料色泽变深时 ， 下入冰糖15克、醪糟汁50克 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时） ， 将锅端离火口 ， 加盖捂至锅中原料冷却 ， 表面上浮的一层油即是红油 。
复制烤鱼香油配方制法：
色拉油10千克 ， 与熟鸡油5干克炼熟 ， 下入生姜100克 ， 香葱800克 ， 圆葱400克 ， 八角、香叶、小茴香各20克 ， 用小火炼制 。
各种味型烤鱼
1
麻辣味烤鱼
烤鱼：烤熟的草鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼红油180克 ， 放入姜、蒜末各15克炒香 ， 放入秘制麻辣酱160克 ， 用中火至水汽干 。
（3）放入高汤（猪棒骨熬制而成）350克 ， 用鸡精25克 ， 味精10克调味 ， 烧沸后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃ ， 放入辣椒节120克炒制酥香 ， 盖浇在烤鱼上 ， 放葱花5克、花生仁30克即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
秘制麻辣酱配方：
糍粑辣椒900克 ， 红花椒50克 ， 青花椒30克 ， 牛油500克 ， 菜子油1干克 ， 郫县豆瓣250克 ， 五香粉20克 ， 姜末100克 ， 白酒60克 ， 醪糟40克 ， 冰糖15克 ， 牛肉粉50克 。
2
香辣味烤鱼
烤鱼：
烤熟的清江鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼红油180克 ， 放入姜、蒜末各15克炒香 ， 放入郫县豆瓣酱30克 ， 美乐香辣酱80克 ， 用中火炒至水气干 。
（3）放入高汤350克 ， 下入鸡精25克 ， 味精10克 ， 五香粉8克调味 ， 烧沸后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃ ， 放入水煮辣椒节120克炒至酥香 ， 盖浇在烤鱼上 ， 放葱花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
3
泡椒味烤鱼
烤鱼：
烤熟鲤鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼红油200克 ， 放入泡姜末50克、蒜末20克炒香 ， 放入泡红椒酱（成品 ， 市场有售）100克 ， 用中火炒至水汽干 。
（3）放入高汤350克 ， 用鸡精、鸡粉各20克 ， 豉香鲜30克调味 ， 烧沸后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
炒锅另入油烧至150℃ ， 放入泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克、蒜薹50克炒香 ， 盖浇在烤鱼上即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
4
豆豉味烤鱼
烤鱼：
烤熟草鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼香油150克 ， 放入姜、蒜末各15克炒香 ， 放入永川豆豉120克 ， 炒至水汽干 。
（3）放入高汤350克 ， 用鸡精20克 ， 鸡粉10克 ， 鲜味汁40克调味 ， 烧沸后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
另起锅烧热底油 ， 放入红椒丁20克、西芹丁50克炒熟 ， 盖浇在烤鱼上即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
5
酸菜味烤鱼
烤鱼：
烤熟草鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼香油120克 ， 放入姜、蒜末各15克炒香 ， 放入酸菜 ， 20克 ， 红灯笼泡椒20克 ， 野山椒丁10克炒至水汽干 ， 放入高汤350克 ， 用鸡精20克 ， 鸡粉10克 ， 白醋40克调味 ， 烧沸后浇在烤鱼上即可 。
盖料、点缀：
在烤鱼上撒葱花5克即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
6
葱香味烤鱼
烤鱼：
烤熟鮰鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼香油120克 ， 放入姜、蒜末各15克炒香 ， 放入秘制葱油汁80克和高汤350克烧沸 ， 用白醋40克 ， 鸡精20克 ， 鸡粉10克调味 ， 烧沸浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
另起锅烧热底油 ， 下入红椒丝20克 ， 圆葱丝75克 ， 香葱段50克炒香 ， 撒在烤鱼上 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类 。
秘制葱油汁配方：
将红糖15克 ， 水300克 ， 酱油100克 ， 胡椒粉0.5克 ，
7
鱼香味烤鱼
烤鱼：
烤熟草鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼红油120克 ， 放入姜末30克 ， 蒜末60克炒香 ， 放入番茄辣酱50克 ， 泡红椒酱60克 ， 郫县豆瓣酱20克 ， 用中火炒至出色后 ， 放入高汤350克烧沸 ， 用陈醋60克 ， 白糖70克 ， 白醋、鸡精各20克 ， 鸡粉10克调味 ， 用生粉15克勾芡 ， 制成鱼香汁浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
撒葱花50克即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
8
鲜辣味烤鱼
烤鱼：
烤熟鲟龙鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼香油120克 ， 放入姜10克 ， 蒜末20克炒香 ， 放入高汤350克 ， 烧沸后用豉香鲜60克 ， 鲜辣汁30克 ， 藤椒油50克 ， 鸡汁30克调味 ， 烧沸浇烤鱼上 。
盖料、点缀：
另起锅烧热底油 ， 炒香青米椒圈250克 ， 鲜花椒40克 ， 盖在烤鱼上即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
9
孜然味烤鱼
烤鱼：
烤熟草鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝25克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼红油160克 ， 放入姜蒜末各15克炒香 ， 放入秘制孜然酱160克 ， 用中火炒至水汽干 ， 放入高汤350克 ， 用孜然粒30克 ， 鸡精20克 ， 鸡粉12克调味 ， 烧沸浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃ ， 放入干辣椒节120克 ， 蒜薹节50克炒制酥香 ， 盖浇在烤鱼上 ， 放葱花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
秘制孜然酱配方：
菜子油、熟猪油各1250克 ， 干辣椒400克 ， 豆瓣500克 ， 泡椒末、鸡粉各200克 ， 干青红花椒、十三香各80克 ， 孜然粉60克 ， 火锅底料、鸡精各500克 ， 美乐香辣酱600克 ， 胡椒粉30克 。
10
胡辣味烤鱼
烤鱼：
烤熟清江鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼红油160克和五花肉片50克爆香 ， 放入蒜末20克炒香 ， 放入高汤350克 ， 用香菇粉20克 ， 烧焖鲜70克 ， 鸡精、鸡粉、盐各10克调味 ， 烧沸后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
炒锅另入油烧至180℃ ， 放入辣椒节100克 ， 花椒20克炒制酥香 ， 放入蒜苗50克 ， 盖浇在烤鱼上即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
11
山椒味烤鱼
烤鱼：
烤熟生鱼（黑鱼）1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼香油120克 ， 放入姜蒜末各15克炒香 ， 用中火炒至水气干 ， 放入高汤400克 ， 用豉香鲜30克 ， 鸡精、黄油各20克 ， 鸡粉10克 ， 白糖5克 ， 野山椒水50克调味 ， 烧沸浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
炒锅另入油 ， 烧至150℃ ， 放入野山椒150克 ， 红小米椒、蒜米各30克 ， 青椒50克 ， 葱花20克炒香 ， 盖浇在烤鱼上即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
12
黑椒味烤鱼
烤鱼：
烤草鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼香油120克 ， 放入黑胡椒碎20克炒香 ， 放入高汤350克烧沸 ， 用秘制黑椒酱80克调味 ， 烧沸浇烤鱼上 。
盖料、点缀：
另起锅烧热底油 ， 炒香圆葱条、西芹条各50克 ， 红椒条、葱白、青椒条各25克 ， 盖在烤鱼上即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
秘制黑椒酱配方：
黑椒碎80克 ， 牛肉粉30克 ， 老抽60克 ， 黄油180克 ， 蚝油400克 ， 鲜味汁125克 ， 高汤500克 ， 冰糖80克 。
13
咖喱味烤鱼
烤鱼：
烤熟草鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入复制烤鱼香油120克 ， 放入黑胡椒碎10克炒香 ， 放入高汤100克烧沸 ， 下入秘制酱80克 ， 椰味三花淡奶100克调味 ， 下入土豆块烧熟后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
另起锅烧热底油 ， 下入红椒段12克、葱段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香 ， 盖在烤鱼上即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
秘制咖喱酱配方：
烧热底油 ， 下入圆葱、蒜各100克 ， 香茅45克 ， 柠檬叶12克煸香 ， 下入咖喱膏25克 ， 咖喱粉25克 ， 黄姜粉10克 ， 冰糖40克 ， 鸡粉30克 ， 盐6克 ， 小米椒3个 ， 淡奶100克 ， 用手勺推匀后 ， 小火熬制 。
14
新加坡辣椒味烤鱼
烤鱼：
烤熟鮰鱼1尾 。
浇汁：
（1）圆葱丝50克垫底 ， 放上烤好的鱼 。
（2）炒锅上火 ， 放入大蒜末50克 ， 姜末10克 ， 复制烤鱼香油120克 ， 放红美人椒粒120克和干葱碎20克炒香 ， 放入高汤350克烧沸 ， 用番茄辣椒酱（成品 ， 市场有售）110克 ， 鲜辣汁20克 ， 鸡粉5克 ， 白糖、白醋各15克调味 ， 生粉12克勾芡 ， 烧沸后浇在烤鱼上 。
盖料、点缀：
将香菜碎20克撒在烤鱼上即可 。
举一反三：
用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼等各种鱼类 。
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