蔬菜|发芽的蔬菜都不能吃吗？那可不一定！
审核专家：王桂真
国家一级营养师
进入三伏天 ， 气温不断升高 ， 食物也开始变得躁动不安了 ， 这样一来 ， 食物储存就更让人头疼了 。 做熟的饭菜和买来的新鲜水果不及时吃掉很容易就会变质 ， 甚至新鲜蔬菜还没来得及吃就已经长芽了 。
长了芽的蔬菜就都不能吃了么？其实不一定 ， 下面我们就一起来看看 ， 哪些长了芽的蔬菜一定不能吃 ， 哪些不一定能吃 ， 哪些一定能吃！
“一定不能食用”派
大家应该从小就听家中老人叮嘱 ， 长了芽的土豆要赶快扔掉 ， 千万不能吃 。 因为土豆一旦发芽 ， 就会产生大量的龙葵碱（又名马铃薯毒素） ， 这是一种有毒物质 ， 对胃肠道黏膜有很强的刺激性和腐蚀性 ， 对人体中枢神经也有一定的麻痹作用 ， 误食后很容易引发食物中毒 ， 通常表现为舌头发麻、恶心、呕吐和腹泻等 ， 严重时可能危及生命 。
【蔬菜|发芽的蔬菜都不能吃吗？那可不一定！】
发芽的土豆丨来源：维基百科在发芽前 ， 如果发现土豆表面有大面积变硬变绿的迹象 ， 说明龙葵碱含量正在上升 。 这时应该注意 ， 如果变绿的部分较小 ， 可以将这部分切掉 ， 剩余部分继续食用；如果变绿面积较大 ， 为安全考虑 ， 建议大家停止食用 。
变绿的土豆丨来源：india2australia除了土豆以外 ， 长芽的花生也最好不要食用 ， 因为花生发芽时外皮会被破坏 ， 容易发霉并产生黄曲霉素 ， 而黄曲霉素有很强的致癌作用 。
发霉的花生丨来源：foodsafety-experts【蔬菜|发芽的蔬菜都不能吃吗？那可不一定！】“勉强还能吃”系列
有一部分蔬菜和食材 ， 发芽后并不会产生对人体有毒害的物质 ， 但本身的口感会发生改变 ， 不过勉强还能吃 。 专家表示 ， 洋葱、大蒜等球茎、鳞茎类作物 ， 发芽时虽然会消耗一部分蔬菜本身的养分 ， 但并不会产生有毒物质 ， 因此仍能食用 ， 但口感和营养就可能会“打一些折扣” 。
洋葱丨来源：维基百科但是 ， 发芽的大蒜抗氧化物含量比新鲜大蒜更高 ， 因此 ， 适度发芽的大蒜还是可以食用的 。 只要没有过度发芽 ， 蒜头没有变青或发霉就好 。
生姜发芽后 ， 长芽部分的辣度会有所下降 ， 且带新芽的姜口感偏软嫩 。 洋葱发芽后 ， 本身辣度也会相对减弱 ， 所以 ， 平时觉得这类食材太辣不好入口的小伙伴 ， 长了芽后的大蒜和洋葱或许更合你的口味哦 。
发芽的姜丨来源：goodhousekeeping.com还有红薯 ， 发芽后的红薯与普通红薯相比淀粉含量下降 ， 吃起来的口感不像一般红薯那样糯糯的 ， 反而更加水润 。 平时觉得太粉糯的红薯比较噎人 ， 发了芽的红薯也许更能得到你的青睐 。 但是一定要注意 ， 仅仅是发芽的红薯可以吃 ， 表面呈现褐色、黑色斑点的红薯很可能已经发生霉变 ， 会产生甘薯酮等有毒物质 ， 如果是发芽且霉变的红薯就不要再吃了 。
“营养价值更高”的另类选手
还有一些种子植物类的蔬菜 ， 发芽后不仅不会影响食用 ， 反而营养价值和口感都能有所提升 ， 真是堪称蔬菜界的另类选手啊 。
比如大家很熟悉的一种蔬菜：豆芽 ， 它就是豆类植物发芽后得到的 。 随着发芽过程 ， 脂肪含量大大下降 ， 而水分、胡萝卜素和多种维生素的含量却快速上升 。 在炎炎夏日 ， 来一份鲜嫩的凉拌豆芽 ， 清新爽口 。 除了凉拌 ， 豆芽还可以炒制、煮制、做汤、可以说怎么做都好吃 。
豆芽炒萝卜糕丨来源：维基百科还有发芽的胡萝卜 ， 它不像土豆会产生有毒物质 ， 也可以食用的 。 有科学研究表明 ， 胡萝卜苗中含有一种“干扰素诱生剂” ， 这种物质对食道癌、胃癌等还有一定的抑制作用呢 。
还有豌豆苗、香椿苗等芽菜 ， 也都是凉拌和炒菜的绝佳选择 ， 香椿苗还可药用 ， 比如捣成糊状敷于发脓和伤口处 ， 能消毒去肿 ， 煎熟口服后还能治疗肠疾 。
蒜苗是大蒜发芽的产物 ， 只不过到了长出蒜苗的时候 ， 大蒜头就已经不能再食用了 ， 这时的蒜苗就是另外一种蔬菜了 ， 可以用来炒鸡蛋或者炒肉吃 。 发芽蔬菜正处于生长旺盛阶段 ， 氨基酸、膳食纤维、维生素和有益矿物质的含量相对更高 ， 而且芽菜的生长周期短 ， 一般不会添加过多农药 ， 反而更加安全 。
总之 ， 在夏季大家一定要注意蔬菜瓜果的储存问题 ， 条件允许的话还是建议购买新鲜食材来烹饪 。 如果是提前购买的葱姜蒜、洋葱和土豆、红薯等 ， 建议放入冰箱低温保存 ， 或放置在干燥通风处 ， 尽量防止食物长芽变质 。
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