餐饮老炮|风味烧烤系列烤五花肉，肉质香嫩、风味独特，外焦内嫩、香酥可口( 二 )
风味烤肉系列之所以风味独特、深受欢迎 ， 有以下4大秘诀：
1、选料：挑剔到选料率只有5%
新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素 。 选择的原料必须出自重量在200-300斤的猪 ， 排骨要去两端 ， 只留中间部分 ， 每头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制 。 瘦肉要选用猪的前腿肉 ， 因为前腿肉会稍微有一点点肥 ， 烤出的肉质就会比较香嫩 。 五花肉要选用重量在150斤左右的猪 ， 猪肚皮靠上的那一块 ， 俗称为“中下五花肉” ， 这块肉瘦肉相对较多 ， 而且肥瘦间隔均匀 。 牛肉则要选用黄牛肉 ，
2、腌制：10℃保鲜腌制
腌制的过程也不简单 ， 要注意三点：首先 ， 取一大盆将肉质和调料混拌均匀 ， 用力搓揉 ， 直到肉质完全粘匀调料 ， 并初步入味 ， 这个过程大约需要10分钟；其次 ， 要将混拌好的原料装入保鲜盒内 ， 用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制 ， 温度控制在10度以下 ， 不同的材料在腌制时不可混装 ， 尤其是牛肉 ， 以避免串味 。 另外 ， 原料不同 ， 腌制的时间也有所不同 ， 排骨所需时间最短 ， 牛肉所需时间最长 ， 还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一 ， 来灵活控制腌制时间 。 一般来讲 ， 腌制好的材料从外观上看应有成熟感 ， 即色泽深厚、表里一致 ， 用手触摸 ， 隐约有发粘的感觉 。 根据季节的不同 ， 原料的腌制时间会略有调整 。 一般 ， 春秋季节 ， 原料的腌制时间大概3-4个小时 ， 如果是夏天 ， 腌制时间大概都控制在3小时 。
3、烤制：火候三变化
（1）原料的烤制则需要相当丰富的经验 ， 用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定 。 先用3小时左右微火烤至原料三四成熟 ， 再改大火烤半小时左右至原料九成熟 ， 让原料的颜色变得红亮 ， 再改小火烤 ， 进行慢慢的保温过程 。 五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品 。 而牛肉烤出来的颜色要略深一些 ， 同样要保证色泽的基本一致 。 而排骨由于肉质薄 ， 所以烤制时间略短 。
（2）原料烤好后改刀 ， 一定要放入烧烫的铁盘内 ， 然后继续加热2-3分钟 ， 在热力的作用下 ， 肉质的香味会继续挥发 ， 达到香味四散的效果 。
（3）原料放入铁盘后 ， 需要注意一点：牛肉和瘦肉本身含有的油分特别少 ， 为了让肉质吃起来有润口感 ， 我们往往会在肉上淋入少许红油 。 但是五花肉就不同 ， 因为它本身含有的油分非常多 ， 所以不需要淋油 。
4、烤缸：鼓风机调节火力大小 。
用于烤制肉类的烤缸是老湘食创始人王振华的一个独创 。 在直径约为1至1.2米、高约为1.2米的大口水缸的底部设计两个孔 ， 这样不但烤制效果好 ， 而且使用起来也十分方便 。 缸的腹腔内装置着两层铁质的挂架 ， 适合大小不一的原料竖挂或平放 。 缸的中下部置一铁质漏锅 ， 里面放入木炭 ， 用鼓风机来调节火候的大小 。 瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比 ， 不但保温性能要好 ， 而且制成的烤制品的外观和口味都要好得多 。
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