餐饮老炮|风味烧烤系列烤五花肉，肉质香嫩、风味独特，外焦内嫩、香酥可口
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风味烧烤系列烤五花肉
风味烤肉系列包括有：风味排骨（香酥鲜辣、口感纯正）、风味五花肉（香辣鲜嫩、肥而不腻）、风味精肉（香酥鲜辣、口感纯正）、风味牛肉（肉质香嫩、风味独特）、风味烤肉拼盘、风味烤鸡（外焦内嫩、香酥可口）等 。
一、原料：
五花肉5
二、调料：
秘制香料粉100克 ， 甜面酱60克 ， 辣椒酱1盘 。
三、秘制香料粉：
放在锅内小火翻炒至香 ， 待放置冷却后磨成细粉 。 加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等 。
四、制作方法：
（1）五花肉洗净 ， 切成大块 ， 加入香料粉、甜面酱抓匀 ， 腌制3-4小时 。
（2）泥瓦缸内放入点燃的无烟木炭 ， 然后将腌好的五花肉用钩子挂好 ， 再将肉挂在泥瓦缸内 ， 先用微火烤制2-3个小时 ， 然后改用大火烤30分钟 。
（3）五花肉烤好后 ， 继续放在泥瓦缸内 ， 并使木炭保持微微的火 ， 以起到保温的作用 。
（4）客人点菜时 ， 取五花肉切成厚0.6厘米的大块 ， 放入烧烫的铁盘内 ， 继续加热2分钟 ， 配辣椒酱上桌 ， 蘸食即可 。
五香风味烤五花肉
腌制料：
孜然粉500克、鸡精300克、味精250克、盐700克、花椒粉200克 ， 涂抹在五花肉上（挂钩子的地方 ， 肉的上端必须涂抹调料） ， 白色熟芝麻适量撒匀 ， 最后滴入调料油 ， 直至全部搅拌均匀（确保每条肉都被调料浸透） ， 然后静置腌制6-8小时待用 ， 即可 。
调料油制作：
葱姜各50克 ， 色拉油1斤 ， 炸香炼油即可 。
麻辣风味烤五花肉
腌制料：
花椒粉250克、孜然粉250克、鸡精300克、味精250克、盐700克、特辣辣椒面500克 ，
香辣味烤五花肉
腌制配方：
取猪五花肉条1000克纳盆 ， 加入精盐15克、食粉10克、嫩肉粉10克、味精15克、辣椒粉80克、辣椒酱100克咖喱粉10克、吉士粉20克、生粉15克、胡椒粉8克、大红浙醋20克和料酒20克 ， 用手拌和均匀后 ， 再放入冰箱冷藏12小时 ， 其间还需拿出来翻拌两三次 。
酱香味烤五花肉
腌制配方：
取猪五花肉条1000克纳盆 ， 放入叉烧酱200克、花生酱100克、芝麻酱80克、海鲜酱80克、蜂蜜60克、生抽30克和适量的蔬菜汁 ， 用手拌和均匀后 ， 放入冰箱冷藏16小时 ， 其间还需拿出来翻拌两三次 。
蔬菜汁的制法：
取干葱块、土芹节、生姜片和大蒜瓣各100克 ， 放入搅拌机里并加入300毫升清水 ， 开机打成汁以后 ， 过滤去渣即得到蔬菜汁 。
黑椒味烤五花肉
腌制配方：
取猪五花肉条1000克纳盆 ， 加入黑椒酱200克、黑胡椒碎60克、蚝油50克、蜂蜜50克、味达美酱油50克、炸蒜米100克、干葱碎100克、美极鲜酱油30克、精盐20克和料酒30克 ， 等用手拌和均匀后 ， 再放入冰箱冷藏16小时 ， 其间还需翻拌两三次 。
蒜香味烤五花肉
腌制配方：
取猪五花肉条1000克纳盆 ， 加入红葡萄酒100克、鸡汁50克、橙汁20克、南乳20克、精盐15克、味精20克及适量的蒜水 ， 用手拌和均匀后 ， 放入冰箱冷藏24小时 ， 其间还需翻拌两三次 。
蒜水的制法：
把大蒜瓣400克、香菜根60克、洋葱60克和土芹60克放入搅拌机里 ， 再加入清水300毫升并搅打成汁以后 ， 滤去料渣即得蒜水 。 在烤制前 ， 取出腌好的猪五花肉条 ， 再用专用的烤肉签穿成串 。
五、制作关键：
用微火烤制五花肉的时间根据肉质的差异会进行略微调整 ， 如果肉质看起来表面带有深深的红色 ， 那么就可以转大火加热了 。
风味烤肉系列之所以风味独特、深受欢迎 ， 有以下4大秘诀：
1、选料：挑剔到选料率只有5%
新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素 。 选择的原料必须出自重量在200-300斤的猪 ， 排骨要去两端 ， 只留中间部分 ， 每头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制 。 瘦肉要选用猪的前腿肉 ， 因为前腿肉会稍微有一点点肥 ， 烤出的肉质就会比较香嫩 。 五花肉要选用重量在150斤左右的猪 ， 猪肚皮靠上的那一块 ， 俗称为“中下五花肉” ， 这块肉瘦肉相对较多 ， 而且肥瘦间隔均匀 。 牛肉则要选用黄牛肉 ，
2、腌制：10℃保鲜腌制
腌制的过程也不简单 ， 要注意三点：首先 ， 取一大盆将肉质和调料混拌均匀 ， 用力搓揉 ， 直到肉质完全粘匀调料 ， 并初步入味 ， 这个过程大约需要10分钟；其次 ， 要将混拌好的原料装入保鲜盒内 ， 用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制 ， 温度控制在10度以下 ， 不同的材料在腌制时不可混装 ， 尤其是牛肉 ， 以避免串味 。 另外 ， 原料不同 ， 腌制的时间也有所不同 ， 排骨所需时间最短 ， 牛肉所需时间最长 ， 还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一 ， 来灵活控制腌制时间 。 一般来讲 ， 腌制好的材料从外观上看应有成熟感 ， 即色泽深厚、表里一致 ， 用手触摸 ， 隐约有发粘的感觉 。 根据季节的不同 ， 原料的腌制时间会略有调整 。 一般 ， 春秋季节 ， 原料的腌制时间大概3-4个小时 ， 如果是夏天 ， 腌制时间大概都控制在3小时 。
3、烤制：火候三变化
（1）原料的烤制则需要相当丰富的经验 ， 用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定 。 先用3小时左右微火烤至原料三四成熟 ， 再改大火烤半小时左右至原料九成熟 ， 让原料的颜色变得红亮 ， 再改小火烤 ， 进行慢慢的保温过程 。 五花肉以外观瘦肉呈枣红色、肥肉呈金黄色、切开断面瘦肉呈粉红色、肥肉呈半透明状才为烤制中的上品 。 而牛肉烤出来的颜色要略深一些 ， 同样要保证色泽的基本一致 。 而排骨由于肉质薄 ， 所以烤制时间略短 。
（2）原料烤好后改刀 ， 一定要放入烧烫的铁盘内 ， 然后继续加热2-3分钟 ， 在热力的作用下 ， 肉质的香味会继续挥发 ， 达到香味四散的效果 。
（3）原料放入铁盘后 ， 需要注意一点：牛肉和瘦肉本身含有的油分特别少 ， 为了让肉质吃起来有润口感 ， 我们往往会在肉上淋入少许红油 。 但是五花肉就不同 ， 因为它本身含有的油分非常多 ， 所以不需要淋油 。
4、烤缸：鼓风机调节火力大小 。
用于烤制肉类的烤缸是老湘食创始人王振华的一个独创 。 在直径约为1至1.2米、高约为1.2米的大口水缸的底部设计两个孔 ， 这样不但烤制效果好 ， 而且使用起来也十分方便 。 缸的腹腔内装置着两层铁质的挂架 ， 适合大小不一的原料竖挂或平放 。 缸的中下部置一铁质漏锅 ， 里面放入木炭 ， 用鼓风机来调节火候的大小 。 瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比 ， 不但保温性能要好 ， 而且制成的烤制品的外观和口味都要好得多 。
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