餐饮老炮|豉椒大黄鱼，番茄煨牛腩，青椒毛血旺，四季鱼头，金牌海蜇头
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【餐饮老炮|豉椒大黄鱼，番茄煨牛腩，青椒毛血旺，四季鱼头，金牌海蜇头】
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烤番茄煨牛腩
把番茄放炭火上烤至外皮发焦时 ， 拣出来做菜 ， 这在贵州民间饮食中比较常见 。 而这里 ， 是将烤番茄与牛肉、土豆完美结合后 ， 创出来的一道口味鲜美的新菜 。
制作：
1.把牛腩改刀成块并冲尽血水后 ， 放入砂煲并加适量的清水 ， 再把适量的烤番茄块加进去煨至牛肉软熟 。 另把土豆蒸熟后 ， 用手分成小块 。
2.在临出菜之前 ， 往锅里放鸡油烧热 ， 下土豆块和烤番茄块稍炒后 ， 再加入煨好的牛肉 ， 小火加热并调味后 ， 起锅盛入砂煲 ， 撒葱花上桌 。
第一次亲密接触
蓉城热卖的卤兔头 ， 大多是做成了麻辣或五香口味 ， 而这里却将其做成了“鲜椒味”、“烧椒味” ， 由此也让食客吃出了不一样的感觉 。
制作：
精选兔头治净 ， 漂尽血水后 ， 放卤水锅里卤半小时 ， 捞出调入烧椒味汁或鲜椒味汁 ， 即成 。
青椒毛血旺
菜是由传统的麻辣毛血旺演变而来 ， 突出的是青椒和花椒的鲜辣鲜麻风味 。
制作：
1.锅里放菜油 ， 下姜片、蒜片、洋葱块、芹菜节、小米椒节和干青花椒等炒香 ， 再掺汤熬成汁水 ， 加芥末酱、盐等调好味 ， 便提前制成麻辣汤料 。
2.出菜时 ， 先把豆芽清炒过放窝盘垫底 ， 然后取麻辣汤料入锅 ， 下毛肚片、鸭血块、午餐肉、豆皮等煮入味 ， 勾少许的薄芡后装盘 ， 撒入葱花、蒜米和鲜青花椒 ， 最后用热油激香即可上桌 。
扁担排骨
儿时妈妈做的粉蒸排骨 ， 大块且解馋 ， 而下面还垫着土豆、红薯 。 如今南堂小馆的扁担排骨 ， 或许能唤起你记忆中的味道 。
制作：
1.将猪排骨剁成6厘长的节 ， 加盐、料酒、胡椒粉、姜末拌匀码味后 ， 再加腐乳、南乳汁、糖色、椒麻料、油酥豆瓣、自制粗米粉和少量清水拌匀 。 另把芋儿切成小块 ， 再加盐和粗米粉一起拌匀 。
2.把芋儿放竹笼里垫底 ， 等到放上排骨节并入笼蒸2小时后 ， 取出来翻扣盘中 ， 撒上葱花即成
过把鸭肉瘾
对于土豆焖鸭这道乡土菜 ， 南堂小馆的厨师在烹制时特意做了两点改良：一是将鸭肉和土豆切得很大块；二是改用高压锅来烹制 。
制作：
1.把土麻鸭和土豆分别治净并改刀成块 ， 下油锅稍炸紧皮后 ， 倒出来沥油 。
2.净锅里放菜油和化猪油烧热 ， 先下姜片、豆瓣酱炒香 ， 加花椒并掺鲜汤后 ， 放甜面酱、酱油等调味 ， 翻入高压锅并放入鸭肉块和土豆块 ， 上火压约7分钟才出锅 。
3.把压好的鸭肉块和土豆块另入锅 ， 中火收至汁干且土豆起锅巴时 ， 装盘撒上葱花 ， 即成 。
波士顿龙虾煮有机花菜
此菜体现的是番茄、黄瓜、有机花菜（比一般的花菜更嫩脆） ， 以及龙虾等原料的本鲜味 。
制作：
1.把波士顿龙虾治净 ， 剁成小块再入油锅过油 ， 捞出来待用；另把花甲洗净 。
2.净锅放油烧热 ， 下番茄块炒至油色红亮时 ， 掺入适量鲜汤烧开 ， 接下来把龙虾块、花甲、花菜块和黄瓜块下锅 ， 同时放入盐、味精和少许白糖 ， 待煮至鲜香味浓时 ， 出锅装碗即成 。
四季鱼头
此菜的辅料随四季变化而有所改变 ， 春天用笋子 ， 夏天加菌子 ， 秋天放莲藕 ， 冬天则用萝卜 ， 故取名叫四季鱼头 。
制作此菜 ， 还得先提前制作家常汤汁 。
制作：
1.净锅放油烧热 ， 先下豆瓣、姜片、蒜片和
2.出菜时 ， 先把部分鱼头改刀成小块 ， 然后放到砂锅底部（鱼脸部位须完整地盖鱼块上边） ， 接着再把杂菌（牛肝菌、滑菇等）、自制面筋片等放上面 ， 待掺入家常汤汁烧开焖10分钟后 ， 撒上葱花即成 。
泡菜鸡米芽菜
制作：
1.把鸡脯肉切成小粒 ， 纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆 。 另把泡菜切成颗 ， 入锅煸炒香待用 。
2.净锅里放油烧至三成热时 ， 先下鸡米滑油至散籽 ， 在下入青椒圈后 ， 快速倒出来沥油 。 3
3.锅里留少许底油 ， 投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后 ， 倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀 ， 撒入葱花稍炒便好 。
鲜椒鱼腩滑子排
这是一道由滑子排、芋儿和鱼腩组合起来的菜式 ， 成菜吃起来酸辣爽滑 。
制作：
1.先把子排剁成小节 ， 纳碗加姜末、蒜末、椒麻料和红薯淀粉一起拌匀 ， 等到下入微沸的水锅里滑熟以后 ， 捞出来放另一碗里 ， 随后往碗里加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤 ， 送入笼里蒸熟待用 。
2.另把毛芋削皮并改刀成小块 ， 装碗里并加剁椒碎、小米椒节和咸鲜味的鲜汤后 ， 入笼蒸熟 。 鱼腩入碗后 ， 则先加料酒、盐、胡椒粉和生粉码味上浆 ， 然后下油锅滑熟 ， 倒出来沥油 。
3.出菜时 ， 取来一白瓷大碗 ， 下边垫已经蒸熟的芋儿 ， 等放上滑子排和鱼腩块后 ， 灌入蒸滑子排的原汤 。 随后连碗一起入笼蒸5分钟 ， 取出来撒些大头菜粒和香葱花 ， 即成 。
龙鱼炖手撕豆腐
制作：
1.把自制豆腐用手分成不规则的块 ， 放入加有盐排骨块的鲜汤锅里 ， 煨10分钟待用 。 把龙鱼（即龙头鱼 ， 又名九肚鱼）治净后 ， 改刀成小段纳碗 ， 加姜葱、料酒和胡椒粉码味待用 。
2.临出菜时 ， 取净锅上火 ， 掺入适量浓汤和煨豆腐的盐排骨汤 ， 同时把龙鱼段、豆腐块和黑松露片下锅 ， 加放盐、胡椒粉和味精煨10分钟 ， 即可起锅盛砂煲内 ， 撒上蒜苗节便好 。
金牌海蜇头
制作：
1.此菜的口味有些特别 ， 因为是在糖醋味的基础上辅以红油调味 。
2.把樱桃萝卜治净 ， 拍破以后用盐水泡入味 ， 出锅装在盘底 。
3.另把治净的海蜇头纳盆 ， 加糖醋汁拌匀以后 ， 放在盘中萝卜上面 ， 淋红油便可上桌 。
豉椒大黄鱼
此菜呈现的是腊八豆与陈皮相融合的味道 。
制作：
1.选用品质上佳的舟山大黄鱼（每条重约750克） ， 将其治净并在脊背处划一刀至鱼尾（便于其入味和蒸熟） ， 纳盆后加盐、胡椒粉、干辣椒节、香料和适量清水腌渍待用（以去腥增味） 。
2.另取净锅放少许的油烧热 ， 下腊八豆、姜片、蒜片和广东陈皮丝炒香后 ， 掺清水熬出香味 ， 离火盛出待用 。
3.出菜时 ， 把经过腌味的大黄鱼装盘 ， 另在鱼身上铺盖煮过的腊八豆和陈皮丝 ， 浇适量原汁后 ， 入笼蒸熟才取出 ， 把已经用油炝香的皱皮椒丝（此椒保持翠绿的时间较长）舀上面 ， 最后点缀些汆熟的蟹味菇便好 。
私房红烧肉
制作：
1.把猪五花肉治净 ， 改切成3厘米大小的块 。
2.锅里放少许的油烧热 ， 下五花肉块、姜片和葱节煸炒出油后 ， 掺入鲜汤并加
3.临出菜时 ， 取适量的五花肉块和汤汁入锅 ， 调味后加入笋块一同烧 ， 待收干汁水时 ， 装入烧烫的砂煲内 ， 撒些金橘丝上去 ， 即成 。
回锅萝卜
制作：
1.把大白萝卜削皮后 ， 切成滚刀块 ， 在沸水锅里汆水后 ， 捞出待用 。
2.净锅里放猪油烧热 ， 倒入萝卜块稍加煸炒后 ， 加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精 ， 改小火煨至软熟入味时 ， 离火待用（此过程中可批量制作） 。
3.临出菜时 ， 在热锅里放猪油 ， 先下大蒜粒和青尖椒节炒香 ， 再下煨好的萝卜块炒匀 ， 起锅装砂煲里便可上桌 。
顽石的温柔心
这道小吃的创意 ， 虽然是源于石子烤馍 ， 但制作时却在烤馍里加入了红糖馅 。 此外 ， 把烤馍和石子一起上桌 ， 再由食客自己动手取下石子 ， 这也增加了客人就餐时的互动性和体验感 。
制法：
先把面团
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