餐饮|餐厅降本增效的四个关键，信息数字化工具是核心
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核心看点
1、降本增效是一种串联行为？核心在降本还是增效？
2、餐厅系统模块优化势在必行 ， 方向在哪里 ， 核心是什么？
3、怎样利用数字工具了解餐厅用多少人 ， 做多少事 ， 在优化成本的基础上提升利润？
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当信息化成为现代餐饮的主要特征 ， “人脑”与“经验”的不足愈发显现出来 。
那么 ， 如何利用信息化实现餐厅的降本增效？信息化工具又在餐厅中体现出哪些价值？
第七期美团收银《餐饮人圆桌汇》邀请到了宏状元总经理李毅 ， 与美团收银产品市场部负责人王东烽一起深度探讨餐饮信息化降本增效的奥秘 。
中餐信息化的核心不在降低人工成本 ， 而在于提升效率！
在中餐场景中 ， 降本并不是一件容易的事情 。
前厅：中餐餐饮的体验大多还要依赖于人工服务 ， 降低人工成本就在一定程度上意味着砍掉服务 ， 降低体验；
后厨：很多人认为中餐的机械化能力相对不足 ， 其实不然 ， 其根本原因是中餐对烹饪工艺与对美食本身的追求都更高 ， 这使得机械在中餐中的应用率更低 。
中餐的特性使然 ， 无论是在前厅或是后厨 ， 节省人工成本的空间都相对局限 。
所以 ， 中餐通过信息化降本增效的核心 ， 从一开始就不在于降低人工成本 ， 而在于提升效率 。 对于这一点 ， 宏状元李毅在《餐饮人圆桌汇》中也有提到：中餐降本增效的核心在于通过提升效率 ， 提升翻台率等 ， 去摊薄人工成本 ， 而非简单粗暴地降低人工成本 。 
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▲李毅
李毅强调 ， 在传统餐饮场景中 ， 降低人工成本就意味着减掉人工对应的工作与服务 。 如果降低人工成本对终端体验与运营业绩产生了明显的影响 ， 那么 ， 这种降本行为就得不偿失 。 餐厅甚至会因此陷入“越降越垮”的境地 。
降本 ， 应该基于业绩的恒定 。 而信息化工具在其中的作用就是通过信息化模块的优化 ， 让降本不会对业绩产生较大影响 。 换言之 ， 只有当确定信息化工具可以代替某些人工操作且不影响最终出品与体验时 ， 才可以考虑降低人力操作 。
老店 ， 大多数需要迭代 ， 优化模块；新店 ， 开多大的店？做多少SKU？对应多少人工？在实际的餐饮运营中 ， 老店拿什么迭代 ， 做模块优化？新店的最优模型又从何而来？这是餐饮人目前普遍面对的问题 。
老店模块的迭代与新店模型的建立 ， 需要借助信息化工具 ， 对各项运营数据进行测算 ， 才能得出最优的解决方案 。 
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SKU优化周期缩短两到三倍
当李毅提到“宏状元50%的业绩来自于30%的SKU”时 ， 美团收银产品市场部负责人王东烽表示：“SKU有很大的优化与简化空间” 。
但SKU优化绝对是件“技术活” ， 宏状元也曾在SKU优化上走过“弯路” 。 李毅提到 ， 两三年前 ， 宏状元突遇“不明原因”的业绩下滑 ， 在给15位老顾客打电话之后才确认是因为有些菜在SKU优化时被砍掉了 。
平时看起来是非创收主流的菜品 ， 在真正砍掉时却发现极其影响业绩 。 因为 ， 有的顾客会因为一碟小咸菜而放弃了一个粥店 。 消费者在面对自己喜欢的菜品时 ， “缺一不成席” 。
在传统餐饮模型中 ， 论证SKU模块的优劣往往需要以几年为单位 ， 而如今 ， 在信息化系统的帮助下 ， 论证SKU的周期已压缩至6个月至1年的时间 。 以外卖为例 ， 整个外卖系统后台沉淀下的大量数据 ， 就可以在短时间内测算出多少比例的SKU占据多少比例的收入 ， 哪些SKU是营收利器 ， 哪些SKU又导致了顾客的流失……
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▲老街烧烤美团收银管理后台
连锁餐饮的SKU测算更复杂 。 创立9年 ， 在全国拥有300多家门店的老街烧烤 ， 要求每一家店都使用美团收银系统 ， 就是为了通过美团收银的点单系统、连锁功能以及进销存管理功能 ， 让包括300多家门店的庞杂体系通过统一的后台分类、归纳 ， 得出一目了然的智能分析数据 。
后台中 ， 收银功能下的各个产品点单率 ， 连锁功能与进销存管理功能下的库存管理与操作记录 ， 点单率与耗材数据 ， 帮助老街烧烤梳理出一个清晰的产品脉络 ， 这些 ， 均可以作为老街烧烤进行SKU优化的依据 。
那么 ， 拿到了信息化大数据 ， 餐企要怎样具体实施SKU的优化呢？美团收银王东烽给出的建议是：淘汰尾部SKU ， 简化菜单 ， 为创新SKU释放空间 ， 最终形成更具竞争力的SKU模块 。
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