白酒|小曲清香型白酒有哪些特点
酿清香型白酒 ， 具有清、净、纯、正的特点 ， 而这些特点主要来自“清蒸二次清” ， 那到底怎么个“清”法？
清香型白酒按香型分类可分为大曲清香型白酒、麸曲清香型白酒 ， 小曲清香型白酒 ， 今天主要跟各位分享的是小曲清香型白酒 。
酒醅的原料(高粱和辅料)进行清蒸处理 ， 将蒸煮后的高粱拌入酒曲后培菌糖化 ， 糖化好后再放入陶瓷缸/窖池发酵12-15天 ， 发酵完成后用酿酒设备蒸馏 。
蒸馏后的酒醅不再配入新料 ， 只加酒曲进行二次发酵 ， 仍发酵12-15天 ， 取出蒸第二次酒 ， 其醅蒸后为扔糟 。两次蒸馏得酒 ， 经储存勾兑成白酒 。
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清香型白酒的这些名字解释您一定要知道！
渣子：指粉碎后的生原科；
酒醅：又称母糟 ， 指已发酵的固态醅；
酒糟：别名红糟、酒醅糟、粕等等 ， 是米、麦、高梁等酿酒后剩余的残渣 。
清蒸：就是每投入一批酒醅的原料 ， 高粱和辅料都要单独清蒸一次 。使原料中的淀粉糊化 ， 便于酒曲微生物和酶的糖化发酵 ， 产酒成香 。同时 ， 挥发掉原料中的邪杂味 。
二次清：是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、用酿酒设备蒸馏出酒二次 。第一次为纯粮发酵 ， 蒸得的酒叫大楂酒；
第二次为纯醅发酵 ， 不配新粮 ， 蒸得的酒叫二楂酒 ， 酒糟作扔糟 。充分利用原料中的淀粉产酒产香 ， 同时还可以避免原辅料中的邪杂味带入酒中 ， 使蒸得的酒落口爽净 。
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看了上面的文字 ， 您对清香型白酒的“清蒸二次清”工艺了解了吗？
【白酒|小曲清香型白酒有哪些特点】它与固态配糟工艺是2种不同的概念 ， 因为配糟是要加入新粮一起蒸的 ， 而“清蒸二次清”是发酵完成后用酿酒设备蒸馏出来 ， 糟醅再加入酒曲发酵 ， 发酵完成后再蒸馏出酒 。
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