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冒菜，水煮肉片，酸菜鱼，研发冷链盒饭

随着“无烟化列车”改革的推行 ， 高铁动车里程的不断增长 ， 由成都铁路川之味旅服有限公司生产的冷链盒饭逐渐成为新宠 。 今年46岁的周世冬 ， 经历了从餐车到冷链盒饭研发的转变 。 最近由他与同事历经3月余 ， 终于成功将冒菜、水煮肉片、酸菜鱼等特色川菜完成冷链加工 ， 旅客在下月（8月）便可在列车上尝到新推出的冷链盒饭 。
【冒菜，水煮肉片，酸菜鱼，研发冷链盒饭】据悉 ， 川之味餐饮公司是西南地区最大的“中央厨房”“印象川之味”盒饭目前已不仅仅只为列车供应 ， 2018年女子重剑世界杯赛团餐 ， 2019年第十八届世界警察和消防员运动会和志愿者餐食均由川之味 。 “目前 ， 成都铁路川之味旅服有限公司正积极与世界大学生运动会主委会对接 ， 期望拿下将在成都举办的世界大学生运动会的团体用餐 。 ”川之味餐饮公司相关负责人说 。
冒菜，水煮肉片，酸菜鱼，研发冷链盒饭
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↑刚装盒的盒饭
研发冷链盒饭
盐少许、水适量全部量化标准
“盒饭无非就是炒熟了装在盒子里 ， 保鲜起来再卖 。 ”
与大多数人一样 ， 2013年 ， 在列车上炒了9年菜的周世冬 ， 怀着这样的想法进入了当时正在筹建的川之味餐饮公司 ， 然而真正进入公司之后才发现 ， 一切与想象大不相同 。
“单锅小炒我也可以炒得很好吃 ， 但是冷链加工之后 ， 发现跟我炒出来的差远了 。 ”刚刚开始新品研发 ， 周世冬便被速冷技术上了一课 。
原来动车盒饭为了保险、保质 ， 刚刚做完出锅的菜品要经历速冷、包装、再速冷的过程 ， 在盒饭上到餐桌前 ， 还要进行微波炉加热 ， 一套过程下来 ， 菜品的口感、味道与刚出锅时发生极大改变 。
“川菜讲究用大火爆炒 ， 趁香料被油爆香后的热乎劲吃 ， 但盒饭因为刚出锅便速冷 ， 口感上肯定与单锅小炒没法比 。 ”周世冬告诉采访人员 ， 除了速冷外 ， 考虑到盒饭将经历二次加热 ， “厨房”生产的盒饭都是刚熟的菜 ， “说细一点 ， 菜熟了之后还有一个前中后期 ， 有的菜炒熟还要一会才能达到最佳口感 ， 但盒饭不行 ， 微波炉再加热之后菜会干、会焦 。 ”
2013年 ， 从业达18年之久的周世冬第一次开始怀疑自己的做菜水平 。 “当时甚至连菜的咸淡都掌握不了 。 ”据周世冬介绍 ， 当时为了实现量产 ， 盐少许、水适量这些平时做菜用的数量词 ， 全部需要量化为几克、几升 。 “往往这些是最难掌握的 ， 打个比方 ， 一份回锅肉放4克盐 ， 但是两份放8克就咸了 ， 后来经过不断试验研究之后才确定 ， 需要逐步递减 。 ”
从炒菜到研发 ， 周世冬用了大半年时间适应身份的转变 ， 同时也是在适应新的做菜模式 ， 2014年 ， 6个新品冷链盒饭终于研发完成 。
冒菜，水煮肉片，酸菜鱼，研发冷链盒饭
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↑进行检验
从40℃至-40℃
冷链盒饭“厨房”的冬夏共存
7月22日下午 ， 采访人员来到西南地区最大的“中央厨房”采访人员穿上鞋套、头套、白大褂 ， 之后洗手、消毒、风淋 ， 最终发现进入的仅仅是参观通道 。
“如果进入生产车间 ， 需要一个更为彻底的换衣服、消毒过程 。 ”生产部研发主管张果一边介绍一边指着墙上的手部清洁过程说 ， 进入车间 ， 手需要经过清洗、消毒、干手、75%酒精浸泡消毒、干手5道程序 。
生产车间内 ， 均是全副武装 ， 认真细致的忙碌在流水线上 。 据了解 ， 这里温度最高的车间在蒸米饭的车间 ， 温度可以达到40多摄氏度 ， 而不远处的速冷车间 ， 刚出锅的盒饭需要进入-35℃至-45℃的速冷设备中冷却 ， 而在车间与参观通道的窗户玻璃上 ， 一片水汽 ， 并且不时有水珠滑落 。


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