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身段|菜价整体下调10%至15% 取消堂食服务费 全聚德放低身段转型大众消费( 二 )


打造“北京人的餐厅”
一场疫情 ， 给老字号带来更多的思考 。
疫情期间 ， 尤其是6月新发地疫情发生后 ， 到店堂食客流锐减 ， 这让周延龙感觉到 ， 市场已不太可能出现报复性的消费 ， 中高端特别是高端餐饮不再是市场主流 ， 门店小型化、菜品精致化将成趋势 。 “全聚德和平门、前门和王府井三大传统门店 ， 无法再奢望像过去黄金周期间那样的高翻台率 ， 我们还是应该踏踏实实服务好周边社区的消费者 。 ”他说 。
过去 ， 和平门店很少能顾及周边需求 ， 但今年疫情期间最艰难的时候 ， 门店有45%的销售是门口的外摆贡献 。 工作人员把产品拿到门口销售 ， 但并不是传统地给钱拿货 ， 而是建4个周边消费者的微信群 ， 每天有将近1500人在群里订盒饭、佐酒小菜、特色酱货等食品 。
这让周延龙感触颇深 。 “一个餐厅如果连身边的老街坊都服务不好 ， 怎么可能服务好全国各地乃至全球旅游者？”他强调 ， 全聚德必须回归身边社区 ， 先做好“北京人的餐厅” 。
除餐饮外 ， 今年下半年全聚德还将加快食品板块的调整 。 已发展近20年的真空包装烤鸭 ， 曾作为拳头产品支撑起全聚德食品的半边天 ， 下一步也将调整 ， 向酱鸭、卤鸭等系列产品发展 ， 并推出一些鸭类休闲食品 ， 实现餐饮和食品的双轮驱动 。 （采访人员 孙杰）


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