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身段|菜价整体下调10%至15% 取消堂食服务费 全聚德放低身段转型大众消费

_本文原题为 菜价整体下调10%至15% 取消堂食服务费 全聚德放低身段转型大众消费
7月26日（农历六月初六） ， 全聚德将迎来156周岁生日 。 昨天 ， 全聚德在和平门店举行“敬匾”仪式 ， 并宣布进行三大调整：调整门店菜品菜价 ， 整体下调10％至15％；全面统一烤鸭价格和制作工艺；取消所有门店服务费 。 在新冠疫情对餐饮业造成重大冲击 ， 消费者信心亟待恢复之际 ， 放低身段拥抱大众消费 ， 成为老字号转型突围、化危为机的重要尝试 。
老字号经营业绩再承压
作为北京老牌餐饮的代表 ， 全聚德一直备受关注 。 近日 ， 全聚德发布的半年业绩预告显示 ， 上半年公司预亏区间为13886.32万元至15186.32万元 。
2007年走向资本市场 ， 全聚德迎来高光时刻 。 但自2012年业绩达到顶峰之后 ， 老字号近年来的经营业绩一直徘徊不前 。 今年上半年疫情因素导致到店吃饭客流大幅减少 ， 让全聚德面临更严峻的考验 。 为降低损失 ， 今年2月初开始 ， 全聚德部分门店在第三方平台上线了外卖业务 ， 外卖菜品中包含老北京酥香丸子、五香酱鸭、鸭粒炒饭等30多种菜品供消费者选择 ， 还加入了适合单人食用的小份菜和特色套餐 。
数据显示 ， 疫情期间全聚德线上外卖业务的收入明显超过堂食 。 之后疫情相对平稳的时期 ， 外卖贡献收入占比也达到10%至20%之间 ， 比疫情前显著提升 。
不过 ， 翻开大众点评 ， 食客们对全聚德餐品和服务的吐槽不少 ， 即便是钟爱烤鸭的很多资深“粉丝”也在慢慢流失 。
“在某些方面不够迎合年轻消费者 ， 不够接地气 ， 和市场有些脱节 。 ”昨天带领员工“敬匾”之后 ， 刚上任半年多的全聚德总经理周延龙坦陈 ， 面对激烈的餐饮市场竞争 ， 全聚德这些年在菜品、服务方面出现一些问题 。 虽然站在老字号品牌巨人的肩膀上 ， 可全聚德想从快速发展的餐饮市场分到一杯羹 ， 变得越来越艰难 。
整体菜价降幅超10%
【身段|菜价整体下调10%至15% 取消堂食服务费 全聚德放低身段转型大众消费】调整菜品菜价 ， 统一烤鸭制作工艺 ， 取消服务费……当天周延龙宣布 ， 全聚德将启动“三大调整” ， 进行大刀阔斧的改革 。
今后全聚德将全面统一烤鸭价格和制作工艺 ， 选派优秀烤鸭师上炉掌杆 ， 提升烤鸭的口味和品质 。 与此同时 ， 升级后的菜单也更丰富了 。 全聚德依据史料记载 ， 结合多位烤鸭界大师的改良和创新 ， 重新设计制作了消失已久的鸭汤醋椒鱼、清炸鸭胗肝等名菜；同时增加鲜椒澳洲小牛肉、奶香金瓜香芋煲配法包等年轻人喜爱的菜品 ， 以及芥辣鸭脯等原创菜 。
新菜单将47款菜品均列入全聚德北京门店统一菜 ， 超50%的菜品设定会员价 。 会员价较正常价便宜3元、5元或10元不等 ， 就连全聚德的招牌烤鸭会员价也降了20元 。 “总体来看 ， 全聚德菜价整体下调大约10％至15％ 。 ”周延龙表示 。
新菜单中还特别添加一人食烤鸭 ， 在配备一人份烤鸭、卷饼、火烧、蘸料的同时 ， 搭配烩鸭舌乌鱼蛋汤、盐水鸭肝、青柠脆皮虾、养生时蔬、果汁等小份菜品 ， 让一人吃烤鸭也不再感觉单调 。
大厅收10% ， 包间收15% ， 过去 ， 全聚德门店服务费饱受消费者诟病 。 针对这一焦点矛盾 ， 全聚德表示 ， 除部分包间收取使用费外 ， 所有的门店大厅全部停止收取服务费 。 “不会因为不收服务费就降低服务标准 。 ”周延龙解释 ， 以后服务将删繁就简 ， 一改过去那种“宴会式”服务 ， 为消费者提供更亲近、标准化的大众服务 。
“菜价降低 ， 服务费取消 ， 目的就是要让消费者感受到 ， 老字号在变 ， 希望这样把客流拉回来 。 ”周延龙说 ， “80后”、“90后”乃至“00后” ， 都是全聚德的研究对象 ， 他希望年轻人能把全聚德作为就餐的一个选项 。 在和平门店一层 ， 全聚德已辟出600平方米的空间 ， 将重点针对年轻消费群体打造一个新中式风格的全新门店 。


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