吃货|香草和香料应用如何能精确用它们描述出各种风味？浓缩方式很重要
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香草和香料的差异 ， 这对于香料爱好者而言 ， 可以说是最为基本的概念 。 各个地区对于香草和香料其实都有一些定义上的差异 ， 但是总体而言有一点是比较统一的 ， 那便是需要新鲜使用的便称呼为香草 ， 而需要干燥后使用的便称呼为香料 。 无论香草或者是香料 ， 它们被使用时经常和风味一词联系 ， 而所谓的风味 ， 则是与一方水土养育的那一方的口味有关 。
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像是我们国内喜欢使用小茴香、八角、辣椒、花椒和姜；意大利喜欢罗勒、蒜 ， 西班牙喜欢番红花、甜椒、蒜；德国法国喜欢莳萝、葛缕子；英美喜欢欧芹、鼠尾草、百里香；而我们的邻居东南亚诸国则更多喜欢香茅、小茴香、香菜籽、姜；这些不同的香料喜爱偏好 ， 便是构筑了各种风味的核心 ， 而弄清这些核心组合 ， 对于香料和香草使用而言 ， 便是准确描述风味的关键 。
【吃货|香草和香料应用如何能精确用它们描述出各种风味？浓缩方式很重要】
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这些关键的组合其实便是风味的浓缩 ， 它可以帮助我们在某个固定的领域之中 ， 将看似繁杂的表现拨开 ， 从而看清其中的框架 。 例如我们喜欢的卤水 ， 若是以上述的观点看 ， 那便是南姜、八角、香茅、白蔻、小茴香为框架的潮汕卤水 ， 以八角、桂皮、花椒、山奈构筑的粤式卤水 ， 以辣椒、花椒、良姜、荜菝、胡椒构筑的麻辣卤水等 。 若是用于我们各种食材上 ， 便会得出猪肉喜欢用桂皮、八角、姜、肉蔻 ， 牛肉喜欢用小茴香、八角、桂皮、草蔻、胡椒 ， 羊肉喜欢用孜然、白芷、小茴香、白蔻 ， 禽类喜欢用白芷、山奈、桂皮、八角、豆蔻 。 如此一来掌握香料、香菜的风味 ， 也能事半功倍 。
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