连餐馆都分不清的上浆和挂糊，一张大表给你讲得明明白白
就连餐馆都分不清的上浆和挂糊 ， 一张表给你讲得明明白白 。 大家好 ， 我是美食翻译家 。
开始文章前 ， 先问小伙伴们几个问题 ， 看看大家是否都能答对 。
1 ， 上浆和挂糊的作用是什么？
2 ， 两种方式使用的原料一样吗？哪种方式需要使用面粉？
3 ， 上浆和挂糊的原料中 ， 为什么要加食用油？
4 ， 勾芡和上浆是一回事吗？
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说到上浆 ， 勾芡和挂糊的烹饪技法 ， 其实一些餐馆和厨师们都不是很清楚 。 什么时候用上浆 ， 什么时候用挂糊分不清楚 。 举个例子讲 ， 有一次 ， 美食翻译家去一家餐馆专门点了一份“焦熘肉片”和“锅包肉”做对比 ， 结果发现味道口感完全一样 。
那么 ， 什么是上浆 ， 勾芡和挂糊呢？
上浆 ， 就是将调味品（盐、料酒、葱、姜汁等）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中 ， 拌和均匀成浆状物质 ， 加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段 。 挂糊则是用淀粉 ， 蛋清和水等原料调制成糊状 ， 将原料放入 ， 在原料表面挂上一层外衣一样的粉糊后 ， 再开始烹饪 。 与上浆相比 ， 挂浆能更好的保持原料本身的味道 。 勾芡多用于菜品出锅以前 ， 目的是让汤汁变浓稠 ， 让食材更入味 ， 但是又不能改变菜品的颜色 。 与上浆比较 ， 勾芡少了一个腌制入味的过程 。 接下来 ， 美食翻译家会重点介绍上浆和挂糊的烹饪技法 ， 在文章的最后 ， 我也给各位小伙伴总结了一张大表来区分两种烹饪技法的区别和适用美食 。
一 ， 上浆和挂糊的作用：
1 ， 保持原料中的水分和鲜味
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经过处理后 ， 原料外部裹上一层黏性糊浆 ， 受热后立即凝成一层薄膜 ， 使原料不直接与高温接触 ， 油不易浸入原料内部 ， 原料内部的水份和鲜味也不易外溢 ， 可保持原料的鲜嫩 。
2 ， 保持原料形态的光泽饱满
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鸡、鱼、肉等原料 ， 切成较薄较小的丝、丁、条、片以后 ， 经过上浆、挂糊处理 ， 提高了耐热性能 ， 在烹调加热时不容易断、散碎或卷缩 ， 表面的糊浆经过油的作用 ， 形态饱满、色泽光润 ， 从而增加了菜肴的美观 。
3 ， 保持和增加菜肴的营养成分
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通过挂糊或上浆 ， 原料的外面有了保护层 ， 内部的营养成分不致受到较多的损失 。 另外 ， 由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成 ， 也可以使得菜肴的营养价值增加 。
二 ， 上浆和挂糊的区别
浆和糊的“浓度”不一样 ， 浆比较稀薄 ， 糊比较浓稠 。 上浆和挂糊产生的“效果”不一样 。 上浆后的原料成菜后 ， 质感细嫩滑爽 ， 有光泽；而挂糊后的原料成菜后 ， 酥脆或外酥内嫩 。 上浆和挂糊适应的“范围”不一样 。 挂糊一般适宜于原料体积较大 ， 且常用于炸制的菜肴；上浆一般适宜于原料体积较小 ， 且用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴 。 上浆
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挂糊
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三 ， 上浆和挂糊过程中的6个关键环节
1 ， 清洗原料
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清洗的目的 ， 是祛除肉类血水和异味 ， 但是原料不同或者菜品不同 ， 原料的浸泡时间就有些差异 。
2 ， 加味
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通过食盐和其它调味料 ， 比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等 ， 帮助原料入底味 。
3 ， 加水润滑
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作为水润剂 ， 有很多种选择 ， 比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等 。 这些液体可以使肉类吸收足够的水份 ， 从而达到肉质鲜嫩的目的 ， 同时还可以祛除肉类的腥味 ， 给肉增香 。
4 ， 加蛋液
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鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆 ， 具体要用到哪一种浆 ， 要根据肉的材料与做法来决定 。 全蛋浆应用最为广泛 ， 一般的禽畜肉类都适合用它来上浆；蛋清浆多用于做滑炒菜、色泽洁白的食材 ， 如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似 ， 加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽 。
5 ， 加生粉
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生粉具有碱性 ， 肉类在碱性的环境里 ， 可以使蛋白质的空间结构松弛 ， 水份的保持力将增强 ， 从而达到锁住肉类水分的目的 。
6 ， 加食用油
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加食用油也是为了更好地锁住水分 。 肉类被油脂包裹 ， 形成一层保护膜 ， 入油锅的时候可以防止肉的营养与水份流失 ， 同时 ， 也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅 。
四 ， 上浆和挂糊的比较表格
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好了 ， 今天美食翻译家向小伙伴们介绍了上浆和挂糊的两种烹饪技法 。 要想做出各种各样的美食 ， 这两种基本的烹饪技法是一定要清楚和掌握的 。 不知道看了这篇文章后 。 小伙伴们是否能有所收获 。
最后 ， 希望各位小伙伴能喜欢它 ， 并且能转发分享和关注我 ， 谢谢大家！#餐馆#烹饪#淀粉收藏
一 ， 上浆和挂糊的作用：
1 ， 保持原料中的水分和鲜味
经过处理后 ， 原料外部裹上一层黏性糊浆 ， 受热后立即凝成一层薄膜 ， 使原料不直接与高温接触 ， 油不易浸入原料内部 ， 原料内部的水份和鲜味也不易外溢 ， 可保持原料的鲜嫩 。
2 ， 保持原料形态的光泽饱满
鸡、鱼、肉等原料 ， 切成较薄较小的丝、丁、条、片以后 ， 经过上浆、挂糊处理 ， 提高了耐热性能 ， 在烹调加热时不容易断、散碎或卷缩 ， 表面的糊浆经过油的作用 ， 形态饱满、色泽光润 ， 从而增加了菜肴的美观 。
3 ， 保持和增加菜肴的营养成分
通过挂糊或上浆 ， 原料的外面有了保护层 ， 内部的营养成分不致受到较多的损失 。 另外 ， 由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成 ， 也可以使得菜肴的营养价值增加 。
二 ， 上浆和挂糊的区别
浆和糊的“浓度”不一样 ， 浆比较稀薄 ， 糊比较浓稠 。 上浆和挂糊产生的“效果”不一样 。 上浆后的原料成菜后 ， 质感细嫩滑爽 ， 有光泽；而挂糊后的原料成菜后 ， 酥脆或外酥内嫩 。 上浆和挂糊适应的“范围”不一样 。 挂糊一般适宜于原料体积较大 ， 且常用于炸制的菜肴；上浆一般适宜于原料体积较小 ， 且用于爆、炒、熘等烹调方法的菜肴 。 上浆
挂糊
三 ， 上浆和挂糊过程中的6个关键环节
1 ， 清洗原料
清洗的目的 ， 是祛除肉类血水和异味 ， 但是原料不同或者菜品不同 ， 原料的浸泡时间就有些差异 。
2 ， 加味
通过食盐和其它调味料 ， 比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等 ， 帮助原料入底味 。
3 ， 加水润滑
作为水润剂 ， 有很多种选择 ， 比如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔬菜水、蒜汁等 。 这些液体可以使肉类吸收足够的水份 ， 从而达到肉质鲜嫩的目的 ， 同时还可以祛除肉类的腥味 ， 给肉增香 。
4 ， 加蛋液
【连餐馆都分不清的上浆和挂糊，一张大表给你讲得明明白白】鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆 ， 具体要用到哪一种浆 ， 要根据肉的材料与做法来决定 。 全蛋浆应用最为广泛 ， 一般的禽畜肉类都适合用它来上浆；蛋清浆多用于做滑炒菜、色泽洁白的食材 ， 如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似 ， 加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽 。
5 ， 加生粉
生粉具有碱性 ， 肉类在碱性的环境里 ， 可以使蛋白质的空间结构松弛 ， 水份的保持力将增强 ， 从而达到锁住肉类水分的目的 。
6 ， 加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分 。 肉类被油脂包裹 ， 形成一层保护膜 ， 入油锅的时候可以防止肉的营养与水份流失 ， 同时 ， 也可以避免肉类入油锅的时候油花四溅 。
四 ， 上浆和挂糊的比较表格
好了 ， 今天美食翻译家向小伙伴们介绍了上浆和挂糊的两种烹饪技法 。 要想做出各种各样的美食 ， 这两种基本的烹饪技法是一定要清楚和掌握的 。 不知道看了这篇文章后 。 小伙伴们是否能有所收获 。
最后 ， 希望各位小伙伴能喜欢它 ， 并且能转发分享和关注我 ， 谢谢大家！
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