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新华网|绝地求生，餐饮业重整行装再出发 未来将走向何方

2020年 ， 考验着每一个餐饮人的心脏 。
经历春节“冰点” ， 又遭遇6月北京疫情“二轮冲击” ， 过去半年餐饮业如同坐上“过山车”般起起落落 ， 描画下一条跌宕曲折的“生存线” 。
疫情之下 ， 中国餐饮业经历了怎样的“至暗时刻”？又是如何奋力挣扎、绝地求生？经历疫情洗牌的餐饮业 ， 未来将走向何方？
餐饮业坐上“过山车”
在手机上刷到“三文鱼案板检测出新冠病毒”的新闻时 ， 将太无二执行总经理周振鹏有些不敢相信 。 过去几个月 ， 这家日料企业为了求生存 ， 不得不“断臂求生”关掉部分门店 ， 6月初企业经营已经明显好转 ， 可就在这个当口 ， 新发地疫情突然出现 ， 且“矛头”直指海鲜 。
“那感觉 ， 就像坐上了过山车 。 ”周振鹏说 。
何强是中国饭店协会海鲜专业委员会主席 ， 也是清香阁清真海鲜董事长 。 他告诉采访人员 ， 6月门店营业额已经恢复到去年同期的七八成 ， 新发地疫情出现第二天 ， 营收断崖式下跌到不足20% 。
上周出炉的中国经济“半年报”显示 ， 上半年 ， 我国餐饮收入同比下降32.8% 。
“活下去 。 ”这是过去半年 ， 餐饮人口中出现频率最高的一句话 。
时间回到2月 。
今年春节早 。 元旦刚过 ， 人们已经开始忙着置办年货、订年夜饭 。 餐饮业盼来了一年中最宝贵的“黄金期” ， 不少饭店订单从大年三十排到了正月十五 。 就在餐饮人摩拳擦掌 ， 准备在这个春节“甩开膀子大干一场”的时候 ， 疫情来了 。
山东凯瑞商业集团董事长赵孝国说 ， 春节期间 ， 集团旗下餐饮门店预定的1.6万多桌几乎全部被退订 。 北京华天饮食集团公司副总经理白森森告诉采访人员 ， 集团所属餐饮门店年夜饭包间退订率50% ， 大厅退订七成以上 。
几乎一夜之间 ， 餐饮业跌入“至暗时刻” 。 中国饭店协会研究院发布报告显示 ， 春节期间营收减少八成以上的餐企占比88% ， 部分餐企停业止损 。
大年初三 ， 北京华天旗下门店开始摆起“马路菜场” ， 把春节前储备的蔬菜食材低价卖给周边居民 。 一天 ， 白森森去同和居月坛店巡店 ， 赶上北京下大雪 ， 天特别冷 。 到了门口 ， 他看见餐厅人员全都裹着军大衣守在摊前 ， 个个冻得直跺脚 ， 却依然在卖力地吆喝、摆菜、装菜 。
“那一瞬间我特别感动 。 华天人那股不服输的韧劲儿让我坚信 ， 不管多难 ， 我们一定能挺过去 ， 迎来春暖花开的那一天 。 ”白森森说 。
企业上演“绝地求生”
疫情冲击下 ， 餐饮企业纷纷开启“自救”模式 。
北京华天旗下二友居、同春园等门店发力线上外卖 ， 利用微信群接龙、拼团小程序面向周边社区和企事业单位开展团购活动 。 疫情期间 ， 门店累计研发200余种半成品 ， 通过线下外摆销售 。 经过一系列动作调整 ， 3月集团直属餐饮企业实现整体盈利 ， 6月初营收基本恢复到去年同期的80% 。
“有了此前的经验 ， 在面对北京疫情的二轮冲击时 ， 我们迅速做出反应 ， 应对得更加从容 。 ”白森森说 。
将太无二也第一时间调整产品结构 ， 推出若干款日式烧烤拼盘和外卖特惠套餐 。 清香阁利用半成品门店外摆等方式 ， 有效填补部分亏损 。
不少餐饮企业还尝试通过“直播带货”扩大线上销售 。 在一场知名主播参与的直播中 ， 杏花楼10秒内售出13万盒“咸蛋黄肉松青团” 。 线上成功转型为这家老字号企业带来新机遇 ， 据企业相关负责人介绍 ， 今年前5个月 ， 杏花楼整体营业额比去年同期增长6000多万元 。
减税降费、房租减免、优惠利率贷款……国家也出台一系列政策 ， 全力支持餐饮企业渡过难关 。 以北京华天为例 ， 疫情发生以来 ， 政府已为企业减免税费数千万元 。
一组宏观数据可以窥见餐饮业复苏进程——
据商务部监测 ， 截至3月26日 ， 餐饮企业复工率达80%左右；
商务部数据显示 ， “五一”期间 ， 全国餐饮消费规模恢复至去年同期七成；
国家统计局数据显示 ， 二季度餐饮收入降幅比一季度收窄23个百分点 ， 餐饮收入连续三个月好转 。
“7月 ， 门店经营开始逐渐好转 ， 我们又看到了回暖势头和复苏希望 。 ”何强说 。
重整行装再出发
疫情带来创伤 ， 更带来变革 。
过去半年 ， 餐饮业数字化转型突飞猛进 。 大厨们走进直播间 ， 边炒菜边“带货”；更多人习惯了在网上购买半成品 ， 轻松解决一日三餐；餐厅里 ， 无人收款台、机器人配送大显身手……数字经济赋予餐饮业更大的想象空间 。
中国饭店协会预测 ， 随着大数据、人工智能等新一代信息技术广泛应用 ， 餐饮业正从大家口中的“勤行” ， 逐渐变成一个有相当技术含量的行业 ， 知识型和专业技能型人才将是推动行业发展的重要动力 。
业内人士普遍认为 ， 此次疫情加速了餐饮业洗牌 。
中国饭店协会会长韩明表示 ， 未来行业将从过去的“野蛮生长”逐渐转为“精耕细作” 。 品牌化、标准化、绿色化、细分化将成为行业供给侧改革的新方向 。
“疫情考验企业内功 ， 也暴露了一些日常经营中容易忽视的短板 ， 比如过度依赖堂食、销售渠道单一等 。 可以说 ， 疫情加速了餐饮业转型升级 ， 在危机中育新机 。 ”白森森说 。
进入7月 ， 同和居逐渐恢复往日的喧闹 ， 服务员忙碌地穿梭在后厨和大厅之间；周振鹏打电话告诉采访人员 ， 这几天门店客流明显恢复 ， 刺身销量也慢慢上去了；清香阁门前 ， 外摆摊位到了饭点开始排起长队……
2020年对餐饮业来说是一场“硬仗” ， 中国餐饮人已经顽强地挺过了上半场 。
【新华网|绝地求生，餐饮业重整行装再出发 未来将走向何方】下半场 ， 相信他们也一定“打”得精彩 。


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