炒肝|老北京小吃真的是穷讲究吗？别急，先吃完这10种地道小吃再评价
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老北京的小吃据不完全统计有近300多种 ， 其中有非常知名的炒肝、豆汁、爆肚等等 ， 清代《都门竹枝词》写道：“三大钱儿买好花 ， 切糕鬼腿闹喳喳 ， 清晨一碗甜浆粥 ， 才吃茶汤又面茶；凉果糕炸甜耳朵 ， 吊炉烧饼艾窝窝 ， 叉子火烧刚卖得 ， 又听硬面叫饽饽；烧麦馄饨列满盘 ， 新添挂粉好汤圆……”可见北京的小吃历史非常悠久 。
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不过最近一段时间网上出现了这样一种声音 ， 说老北京小吃其实只是穷讲究 ， 搞得花里胡哨其实都是最廉价的原料 。
在我看来 ， 食物本身并不会“穷讲究” ， “穷讲究”的是某部分吃它的人 。 对于老北京小吃 ， 或者说任何地方的美食 ， 摆在人们面前的就3种态度就足够了 ， 那就是喜欢 ， 不喜欢 ， 或者一般般 。 喜欢吃就多吃点 ， 不喜欢就不要吃它 ， 一般般的话就缘分到了再吃 。 没有必要听一些人说这个好或者这个是穷讲究 ， 就跟着去吃或者抵制 ， 凡事要自己试过才知道 。
所以 ， 下面这10种代表性的老北京小吃 ， 吃过后再来评价也不迟 。
代表性的老北京小吃
1.豆汁
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豆汁应该是老北京小吃里名头最响的之一了 ， 它独特的味道让人们对它的态度是两极分化 ， 喜欢的人每天都离不开它 ， 不喜欢的人连闻一下都难受 。
豆汁的历史可以追溯到300多年前 ， 乾隆年间更是成为了宫廷饮料 。 豆汁色泽灰绿 ， 是以绿豆为原料 ， 通过某些发酵程序制作而成 ， 《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥 ， 老浆风味论稀稠 。 无分男女齐来坐 ， 适口酸盐各一瓯 。 得味在酸咸之外 ， 食者自知 ， 可谓精妙绝伦 。 ”
这种味酸微甜的饮料深得老北京人的喜爱 ， 喝第一口的时候 ， 那如同泔水般的味道让人难以下咽 ， 可是如果你忍着再喝上几口 ， 那感受就不同一般了 ， 非常可能会上瘾 。 喝的时候要配上各种咸菜和焦圈 。 以至于流传着这么一句话 ， 叫做“没有喝过豆汁儿 ， 不算到过北京 。 ”
2.面茶
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面茶是流行于北京和天津一带的名小吃 ， 虽然它叫面茶 ， 但是跟面和茶完全没有关系 。 面茶是由黍子面或者小米面熬成的糊状物 ， 表面会淋上一层芝麻酱 。
老北京人喝面茶的时候 ， 讲究不用勺子不用筷子 ， 就这样单手端着碗 ， 嘴巴贴着碗边转着圈喝 。 其实这种吃法倒不是因为炫技或者讲究 ， 而是因为面茶很烫 ， 用嘴吸溜着喝不容易烫到 ， 转着圈喝也能同时喝到面茶和芝麻酱 。
3.豌豆黄
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电影《霸王别姬》里面有一句台词是“豌豆黄算个屁啊 ， 要我说 ， 这天下最好吃的 ， 冰糖葫芦属第一 。 ”
至于豌豆黄和冰糖葫芦之间谁第一好吃 ， 就仁者见仁了 ， 但豌豆黄 ， 绝对是老北京美食中数一数二的既有颜值又好吃的代表 。
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以前清朝宫廷里面的豌豆黄 ， 是使用白豌豆为原料制作而成 ， 传说慈禧太后非常喜欢吃 ， 而民间的豌豆黄则是使用糙豌豆进行制作 。
豌豆黄的主要原料是豌豆和白砂糖 ， 把豌豆泡在水里5-6小时 ， 然后漂洗干净后下锅煮 ， 煮到豌豆开花开花酥烂 ， 然后不停搅拌打碎 ， 再用滤网过滤 ， 再回锅加白砂糖煮至浓稠状即可 ， 等其冷却凝固切块食用 。
4.驴打滚
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驴打滚的原料里同样也没有驴 ， 而是由大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁等多种原料组合制作而成 ， 成品为黄色、白色和红色三种颜色相间 ， 非常好看 。
驴打滚同样也出现在很多影视剧作品中 ， 比如《我和我的祖国》第一段里 ， 黄渤扮演的林致远就最爱吃驴打滚 。 有人说它名字的由来 ， 是因为其颜色外观像老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土 ， 因此而得名“驴打滚” 。
5.炸酱面
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炸酱面已经成为了老北京小吃的一个代表性符号 ， 全国各地都可以吃得到 ， 但要吃正宗的 ， 还得去北京试试看 。
炸酱面一般由三个部分组成 ， 分别是菜码 ， 炸酱和面条 。 菜码会使用到黄瓜丝 ， 香椿 ， 黄豆等等 ， 切好煮熟备用 。 炸酱用的是半肥瘦的猪肉加上洋葱在锅里炒 ， 然后加上黄豆酱、甜面酱等等佐料制作而成 。 等面条煮好后 ， 淋上炸酱 ， 再放在菜码 ， 一道香浓美味又简便的炸酱面就制作完成 。
老北京人吃炸酱面 ， 冷天讲究吃热的 ， 称之为“锅儿挑” ， 热天吃过水面 ， 但汤要尽 。 根据季节佐以各种时鲜小菜 ， 谓之“全面码儿” 。
6.炒肝
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现在公认的炒肝的创制者 ， 是清朝同治年间前门鲜鱼口胡同的会仙居 ， 他们创造出了一种不勾芡的炒肝 ， 会仙居的炒肝出名了之后 ， 北京城大大小小的各个饭馆和小摊都开始售卖炒肝 ， 自此炒肝成了京城百姓日常美食之一 。
虽然炒肝这个名字跟它的原料对得上 ， 但其实炒肝的主角并不是肝 ， 而是大肠 ， 约占 比例 。 而且炒肝也不是炒的 ， 而是煮的 ， 所以老北京这些小吃的名字由来还真是一个谜 。
大肠清洗干净后过水 ， 然后加入汤中煮沸 ， 再放入蒜酱、口蘑汤、葱花和淀粉勾芡 ， 然后撒一层蒜泥 ， 一碗浓稠味美的炒肝就制作完成 ，
7.灌肠
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灌肠也是老北京非常有特色的传统小吃 ， 而且历史很悠久 ， 在明朝时期就开始流传 。 《故都食物百咏》中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎 ， 辣蒜咸盐说美鲜 。 已腐油腥同腊味 ， 屠门大嚼亦堪怜 。 ”
真正的灌肠 ， 是有肠的 ， 用淀粉加上红曲糅合上色后灌到猪肠里面去 ， 然后再后续煎、炸或者炒 ， 吃的时候切片 ， 淋上辣椒、蒜末和姜末等等 ， 用竹签扎着吃 。
【炒肝|老北京小吃真的是穷讲究吗？别急，先吃完这10种地道小吃再评价】不过现在已经很少有这种真正猪大肠的灌肠了 ， 比较多的是用淀粉和红曲捏成大肠的形状 ， 滋味虽然不如真正的灌肠香 ， 不过胜在便宜 ， 用油一煎味道也是不错的 。
8.爆肚
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非常出名的老北京风味小吃 ， 采用羊肚或者牛肚制作而成 ， 牛爆肚分牛百叶和牛肚仁 ， 羊爆肚分9种 ， 羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖儿、食信儿、葫芦、大草牙 。
虽然名字里面有个“爆”字 ， 它却不是油炸食品 ， 而是将新鲜的羊肚或者牛肚切好后 ， 用沸水煮熟 ， 蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃 ， 质地鲜嫩 ， 口味香脆 ， 梅兰芳、马连良、小蘑菇等等艺人名人都非常喜欢吃爆肚 。
9.艾窝窝
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艾窝窝是老北京传统风味小吃 ， 一年四季都有供应 ， 且历史悠久 ， 明万历年间内监刘若愚的 《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕 ， 丸而馅之为窝窝 ， 即古之‘不落夹’是也 。 ”
这上面的记载中我们可以看出来 ， 艾窝窝是用糯米做成外皮 ， 包裹上芝麻仁、瓜子仁等等馅料做成的一种美食 。
这种美食在明朝时期称之为窝窝 ， 那为什么现如今却叫艾窝窝呢？清朝的李光庭在《乡谚》中有说明 ， 以前皇帝想吃这种窝窝的时候 ， 就吩咐道“御艾窝窝” ， 逐渐传入民间后 ， 百姓不能用“御”字 ， 于是就称之为“艾窝窝” 。
10.酸梅汤
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酸梅汤可以说是老北京夏天必备的饮料之一 ， 冰镇之后口感尤佳 。
其实在古代 ， 我们就有吃冰食的传统 ， 不过那时候受藏冰技术限制 ， 所以只有皇室少数人才有福享受 ， 到了清代 ， 藏冰业高度发达 ， 冰已经不值钱了 ， 很多老百姓也能够消费得起 ， 所以冰食得到了前所未有的流行和发展 。
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据《燕京岁时记》记载：清代的四大“冰食”佳品 ， 一是酸梅汤 ， 二是西瓜汁 ， 三是杏仁豆腐 ， 四是什锦盘 ， 都是夏日消暑佳品 。
老北京人喝的酸梅汤是由清宫御膳房传到民间的方子配制 ， 素有“清宫异宝 ， 御制乌梅汤”之说 ， 因此口味独特 。 据说最为精制讲究的酸梅汤 ， 不用水煮 ， 而用沸水浸泡酸梅 。 饮时也绝不往碗里加冰 ， 而是在汤罐外用碎冰块“镇” ， 所以酸而不烈 ， 冰而不钻牙床 。
老北京的小吃还有很多很多 ， 不能一一列举 ， 上述10种可以说是比较有代表性的 ， 你有兴趣试试吗？
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