民生频道香香美食|从14岁做到40岁，26年的坚守只为还原这口西安味都说西安是一座被泡馍耽误的

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都说西安是一座被泡馍耽误的城市！什么牛羊肉泡、豆腐泡、麻食泡、凉粉泡、胡辣汤泡... ...甭管怎么泡，饿的时候来上一碗，顺着碗边一呼噜，瞬间就能满血复活。

作为近邻，咱河南人自然懂得这碗高碳水的美味。尽管街上大大小小的泡馍馆子也不少，但大多都根据咱们的口味有所改良。最近我们打听到，在紫荆山路航海路附近，藏着一家名不见经传的宝藏小馆。二话不说，我们直接杀过去准备尝鲜。

小店不大，满打满算也就只能摆得下七八张桌子，但看得出来，生意还是不错的，收拾得也很干净。来吃的食客大都很认可，觉得这里的味道比较接近西安的口味。

单看泡馍端上桌的卖相，拳头大的肉块直接码在最上面，汤汁不多也不少，刚好可以浸透碗里的馍丁。听他们说，像口汤、水围城、酸辣小炒这些比较经典的泡馍吃法，在这里都能尝得到。

能让食客拿来和西安的正宗泡馍作对比，多多少少和老板兼大厨的经历有关。关师傅今年刚满40岁，是个在西安长大的河南人。别看他现在还很年轻，但论起做泡馍的手艺，差不多也练了26年。

按他的说法，要想泡馍好吃，最重要的就是汤。他们家的汤是牛羊肉混合炖出来的，牛骨、牛油、牛肉、羊骨、羊肉，每种食材都有自己的味道。只有把这些味道攒在一起，底汤才能品出独有的厚重感。

汤重要，馍也不能小视。这家的馍很讨喜，可以让食客自己动手掰，这在郑州的泡馍届还是比较少见的。店里的馍都是关师傅亲手打出来的，面要“九死一生” ，纯发面或者纯死面都会影响吸水性，从而使得泡馍的口感大打折扣。而且，这掰馍还有不小的学问呢。

馍要先从中间撕开，然后一点儿一点儿掰成小块，只有这样，饼瓤才能在吸饱汤汁的同时，还保留着饼皮筋道的口感。但咱有一说一，因为店里的生意实在太忙，关师傅没有那么多的时间一个一个做坨坨子，所以馍的形状和正宗的西安版是有差别的。

除了泡馍，这家店里还有一道菜也是很有西安特色——西安腊牛肉。和咱常吃的酱牛肉不同，西安腊牛肉最大的特点就是烂，轻轻一掂就能感受到那种想要脱落的手感。

趁热来个烧饼往里一夹，外皮焦酥，内里软糯，咀嚼间牛肉的肉香混合着卤肉的料香充满口腔，怎一个过瘾了得。如果你也跟我们一样，忍受不了西安美食的诱惑，那就找个时间亲自品尝看看吧。

- 泡馍的二三事 -