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味精|鲜味、味精与鸡精，8条很多人误解的冷知识

味精|鲜味、味精与鸡精，8条很多人误解的冷知识
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科学上确认的“味道”只有5种——酸甜苦咸鲜 。 其中鲜味是很有意思的一种 。 世界各地的烹饪中 ， 人们早就知道了瘦肉和骨头能够炖出很好喝的汤 ， 但并不清楚这种“好喝”到底是怎么回事 。
这就是“鲜味” 。
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图片来源：meishichina
以下是关于鲜味的几条“冷知识” 。
“鲜味物质”是从海带中发现的
人们知道有些汤好喝 ， 但直到1907年 ， 才有一位名叫池田菊苗的日本教授去探索“鲜味”的来源 。
日本有种名为“Dashi”的汤 ， 是用鱼干和海带干煮出来的 。 他认为 ， 鱼或者海带中必然含有为汤带来风味的物质 。 他选用海带来进行研究——把干海带煮出的汤进行浓缩 ， 逐级分离其中的成分 。 1908年 ， 他得到了一些能够产生Dashi味道的晶体 。
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Dashi | 图片来源：Los Angeles Times
他把这种味道命名为Umami ， 中文里的对应词是“鲜” 。 而这些晶体是谷氨酸盐 ， 俗称“味精” 。
蛋白质中含有大量“未释放”的味精
最早的谷氨酸钠是从海带中分离的 ， 但其实它是组成蛋白质的基本氨基酸之一 ， 在各种蛋白质中都大量存在 。 不过 ， 蛋白质中的谷氨酸是以“氨基酸残基”形式被“禁锢”在蛋白质大分子中 ， 需要被水解释放出来 ， 才能成为谷氨酸盐而产生鲜味——把高蛋白食材进行发酵或者炖煮 ， 就是这样的过程 。
现代的味精并不是“人工合成”的
现在 ， 味精是一种廉价易得的“食品添加剂” ， 被许多人赋予了“化学工业”“不天然”的形象 。
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图片来源：xinhua.net
其实 ， 现代化的味精生产是微生物发酵产生的 。 其生产过程跟酿酒、酿醋并没有本质区别 。 换句话说 ， 如果你认为老陈醋、陈酿白酒是天然的 ， 那么味精也就是天然的；如果味精是“人工合成”的 ， 那么老陈醋和陈酿白酒也该是“人工合成”的 。
科学界确认的“鲜味”
只有三十多年的历史
科学上定义的“味道” ， 是指某些物质被人的舌头识别从而感知到的特定味觉体验 。
按照这个定义 ， 在鲜味之前只有酸甜苦咸满足 。
而鲜味被公认满足这个定义 ， 是在1985年 。 也就是说 ， 直到1985年 ， 科学家们才认可鲜味作为人类的“第5种味道” 。
当然 ， 鲜味什么时候获得“味道”的身份 ， 并不影响我们去享受它 。 就像脂肪味 ， 至今都不满足味道的定义 ， 但丝毫不影响咖啡和奶茶依靠它们来获得良好的口感 。
谷氨酸盐并不是唯一的鲜味物质
就像有很多物质能够产生甜味、很多物质能够产生苦味一样 ， 也有很多物质能够产生“鲜味” 。
在食品中 ， 谷氨酸通常以谷氨酸盐的形式存在 ， 比如谷氨酸钠、谷氨酸钾 。 除了谷氨酸盐 ， 丙氨酸和天冬氨酸等氨基酸也能产生鲜味 。 比如新鲜的竹笋中 ， 就经常有很多天冬氨酸 。
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图片来源：vegnet.com
核苷酸也能产生鲜味——肌苷酸盐和鸟苷酸盐是最常用的两种 。 它们经常被称为“呈味核苷酸”——在许多食品配料表中 ， 大家看到的“肌苷酸二钠”“鸟苷酸二钠”“呈味核苷酸二钠”“I+G”等等 ， 都是它们的马甲 。
鲜味物质存在协同效应
呈味核苷酸本身的鲜味比较弱 ， 需要很大的量才能产生能够被感知的鲜味 。 它们的厉害之处是——放大谷氨酸盐的鲜味 。
核苷酸盐和谷氨酸盐混合 ， 鲜味大大超过二者的鲜味之和 ， 这种现象被称为“协同效应” 。
这种效应在世界各地的烹饪中已经有了许多“经验操作” ， 比如：奶酪中含有大量谷氨酸盐 ， 而蘑菇中有许多鸟苷酸 ， 西餐中的“奶酪蘑菇汤”也就鲜得腻人；土豆中含有丰富的谷氨酸和天冬氨酸所以自带鲜味 ， 而炖肉除了释放一定氨基酸还会释放肌苷酸 ， 土豆炖牛肉、小鸡炖蘑菇 ， 都因为这种“协同效应”而格外鲜美 。
鸡精与鸡和味精的关系
鸡精跟鸡没有什么关系 。
它的根本 ， 就是利用鲜味的协同效应 。
它的核心成分是谷氨酸钠和呈味核苷酸 ， 另外会加一些盐、糖、淀粉等配料 ， 使得鲜味更浓郁而且丰富 ， 比单纯的味精更加接近食材熬煮出的高汤鲜味 。
或者说 ， 获得相同的鲜味 ， 鸡精中的谷氨酸钠量会远远少于味精 。
鲜味和咸味能够互相放大
鲜味能放大咸味 ， 本身也会被咸味放大 。
咸味来源于钠 ， 味精和鸡精中也含有钠 ， 所以经常有“专家”告诉大家味精中含有“隐形钠”要少吃 。
这其实是一知半解 ， 逻辑不清 。
盐中的钠和味精中的钠 ， 都会产生咸味 。 在钠的总量相同的前提下 ， 如果一份食物中的钠完全来自于盐 ， 而另一份食物中钠一部分来自于味精或鸡精 ， 那么后者吃起来会比前者要咸 。 换句话说 ， 如果我们烹饪的时候是把菜做到相同的咸度 ， 那么“味精+盐”的组合会比“不用味精”的做法需要的盐要少得多——即便是加上味精中的钠 ， 我们摄入的钠还是比只用盐要更少 。
所以 ， 烹饪中正常使用味精或者鸡精 ， 不仅不会增加钠的摄入 ， 反而有利于减少钠的摄入 。
题图来源：Pixabay
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