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北京|吃北京火锅，内行人更懂什么是“涮”！

若论火锅的“江湖” ， 北京火锅绝对榜上有名 。 而北京火锅也称涮羊肉 ， 一个“涮”字听起来虽然简单 ， 却是大有学问 。
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毕竟无论是川渝、潮汕还是粤港澳 ， 只有北京火锅才是“涮” 。 但要论一个所以然来 ， 不如先回溯过往 ， 了解一下北京火锅的历史 ， 从它所产生的环境氛围、历史文化、时空情境中 ， 体会到其妙处 。
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其实啊涮羊肉的起源并不是北京 ， 而在内蒙 。
最广为人知的一个版本就是 ， 忽必烈在外带兵打仗的间隙 ， 怀念起了家乡的美味炖羊肉 ， 可是行军在外 ， 条件艰苦 ， 紧绷的战事哪里有时间等羊肉炖透了吃呢 ， 而当时刚吩咐厨师把羊肉炖上 ， 敌人就来了 ， 这时忽必烈急中生智命人把羊肉切成薄片 ， 羊肉片熟得快 ， 放到开水里涮一涮 ， 捞出来撒上调料就能马上吃了 ， 涮羊肉的雏形也由此形成 。
随着忽必烈建立的元朝在北京定都之后 ， 涮羊肉这一特色也在北京开始延续于传承 。 到了清朝时期 ， 深受康熙、乾隆的喜爱 ， 据说曾经举办规模宏大的“千叟宴” ， 其中就有涮羊肉 。 而到清末 ， 流入民间后 ， 涮羊肉的发展更为兴盛 。
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而涮羊肉之所以大受欢迎 ， 也和北京的气候环境大大相关 ， 试想秋风四起、天气渐寒 ， 凛冬将至 ， 窗外大雪纷飞 ， 而窗内的我们只需抱住涮锅这一法宝 ， 那就像是给心窝里注入了温暖 。 正如酷暑来一听冰镇可乐咕嘟咕嘟下肚 ， 再打个满足的气嗝 ， 那爽劲儿 ， 浑身都舒服了 。
说完了历史和环境就要来聊一聊内行的“涮”了 。 而老北京的涮肉 ， 讲究的就是个“清汤涮肉 ， 麻酱料碗” 。
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清汤要淡 ， 羊肉才鲜
涮羊肉的讲究很多 ， 首先它不同于其他的火锅各种味道的底料 ， 涮羊肉一定是铜锅清汤 ， 底汤里就放点葱、姜、枸杞一类 。 正所谓“好肉配清汤” ， 越是优质的羊肉 ， 更需要简单到极致的清汤 ， 才能极致的衬出肉质本身的鲜美 。 要想吃涮肉 ， 就吃匹夫肉 ， 北京匹夫火锅涮鲜肉 ， 享美味 。
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吃涮肉先涮的也应该是羊肉 ， 羊肉讲究鲜切 ， 在下肉的顺序上也大有讲究 ， 首先要先涮肥肉 ， 把肥肉的油脂涮在汤里 ， 之后再涮瘦肉或是菜才会更加鲜美 。 而且羊肉肥瘦不同 ， 口感也不一样 。
用筷子夹着在沸水中轻轻抖搂 ， 左三下右三下的涮 ， 看到发粉肉就是熟了 。 这时再夹进盘子里 ， 滚烫的食物与调制好的蘸酱相配 ， 每一次入口都是满足 。
当然北京火锅在涮肉蘸料上也下足了功夫 。 芝麻酱、韭菜花、腐乳汁这三大京味配上虾油、耗油、葱花、香菜、油炸辣椒 ， 热肉凉料 ， 调制出一场味觉的狂欢 。 人们还能根据自己的口味随意搭配 ， 调制成一碗粘稠香浓最可口的蘸料 ， 但芝麻酱一定是“灵魂” 。
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涮完了肉还能吃两瓣糖蒜解解腻 ， 休整一下就开始涮菜了 ， 白菜、豆腐、粉丝清清口 ， 都吃完了再就上一个芝麻烧饼 ， 这顿涮肉才算告一段落 。 看到这里你是不是也和小编一样也饿了 ， 不说了 ， 小编要准备准备晚上一起去北京匹夫火锅来一顿涮羊肉了 。
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