约翰·艾伦|食“脆”，一种具有遗传学意义的人类本能
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1973 年 ， 美国学者 Susan Schiffman 做了一个实验 。 她把 29 种不同的食品 ， 磨成粉末或泥状 ， 让蒙住双眼的实验参与者品尝 。 实验的结果出人意料 ， 在正常体重的被测试青年中 ， 对食品判断的正确率仅有 40%。
这个实验也许是食物质地构成（Texture）进入公众领域讨论的开始 。 「质地构成」这个词听上去也许过于严谨 ， 但换一个通俗的说法 ， 这就是食物口感的来源 。 奶茶滑过喉咙的丝滑 ， 吃薯片时发出的咔嚓咔嚓声 ， 牙齿触碰马卡龙时松软的感觉……品尝这些食物的愉悦感显然与这些感官效果密不可分 。
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「质地」一词最早是指织物的编制组织、材料构成等情况的概念 。 但随着对食品物性研究的深入 ， 人们需要用语言来表现食品从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象 ， 于是就借用了这一词语 。
László Hackl
全世界的人都喜欢吃脆的食物 ， 但是「脆」本身是一种不那么单纯的口感 。 蔬菜可以是脆的 。 芹菜和黄瓜 ， 一口咬下去 ， 脆生生的 ， 汁水和口感告诉我们 ， 这颗蔬菜是新鲜的 。 熟食也可以是脆的 。 土豆在油锅里滚过 ， 外皮有了一层脆壳 ， 这种口感来自「焦糖化」的反应 —— 糖在加热中发生褐化 ， 变得酥脆 ， 产生一系列香味物质 。 经过油炸 ， 土豆可以由粉糯变得松脆 ， 油脂也可以变成脆哨 。 无论是炸薯条、脆哨还是日本的天妇罗 ， 都验证了不同地区的人们对于「脆」的向往 。
在纷繁复杂的食谱和饮食文化背后 ， 是否隐藏着一种有关食物的本能 ， 一种全人类共有的体验？
约翰·艾伦（John S. Allen）认为 ， 答案是肯定的 。
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薯片是酥脆食物的代表之一 。
Simple-veganista.com
作为美国南加州大学的神经人类学家 ， 约翰·艾伦撰写了一本关于食物、认知与演化的书 。 书里 ， 「酥脆」是第一个被拿出来探讨的对象 。 艾伦考察了人类的近亲食用昆虫的习惯 ， 大胆猜测对酥脆的迷恋可能来自于昆虫的几丁质外壳 。 在漫长的演化过程中 ， 人类喜欢营养丰富、热量高、安全的食物 ， 因为它们是生存的保证 ， 富含蛋白质的昆虫、象征高热量的炸物 ， 都能满足这一要求 。
约翰·艾伦将他的著作命名为《肠子 ， 脑子 ， 厨子》 。 这名字初听上去有点骇人 ， 但艾伦的用意在于告诉大家 ， 经过数十万年的演化和几千年文明的熏陶 ， 大脑对于吃东西这件事的发言权早就超过了肠子 ， 精密复杂的神经中枢在人类和食物的关系中扮演了举足轻重的角色 。
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酥脆的华夫饼与硬脆的炸鸡 ， 搭配枫糖浆 ， 有令人着迷的魔力 。
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回到「脆」这一话题上 ， 对于不再发愁于物资匮乏的现代人 ， 这种口感似乎有了更多的含义 。 咬碎酥脆食品的声音可以丰富感官体验 ， 避免吃饭时的乏味 ， 品尝油炸食品（它们常常是脆的）也能让人获得犯罪似的快感 。
在强调健康饮食的今天 ， 情况似乎又有了微妙的变化 。 学者 Dipayan Biswas 一直致力于研究口感对于热量预估的作用机制 。 他发表于 2014 年的研究认为 ， 相较口感硬脆的食物 ， 口感软嫩的食物咀嚼次数较少 ， 因而吃起来较为油腻 ， 进而会提高心理对其热量的预估 。 这或许能够解释 ， 为何在最近几年内 ， 标榜「脆」的零食在全世界范围内都更受人们偏爱 。
描述和话语对于消费的引导向来是广告业人尽皆知的秘密 。 但事关食物 ， 一切似乎离商业远了些 ， 离认知和文化近了些 。
不同于口味对应的味觉 ， 口感是口味外的一种独立体验 。 如何将口感准确传达 ， 考验着广告从业者的智慧 ， 也依赖于语言的深层机制 。 美国学者苏珊·斯特劳斯（Susan Strauss）在 1990 年代以电视广告为研究对象 ， 研究了韩国、日本和美国广告中关于食物口感的描述 。 她的研究结果表明 ， 在不同语言中 ， 话语通过味觉、视觉、触觉和听觉转移 ， 以组合式的方式积极地唤起了大脑对整体的感受 。 颇出人意料地是 ， 三个国家中 ， 食物文化广为人知的日本 ， 在描述口感时的词汇量最匮乏 。
语言反映了人脑独特的高级智慧 ， 食物在这一方面也毫不逊色 。 正如斯坦福大学教授任韶堂（Dan Jurafsky）所言 ， 借由人类对于「找到美味食物」的生活基本追求 ， 食物的语言有助于了解各个文明和全球化间的相互关系 。 在五大洲刚刚联通的时候 ， 「Ketchup」和「Tea」两个词伴随着商船从潮汕起航 ， 在世界各地留下了足迹 。 前者从最初的鱼露变成番茄酱 ， 留下了闽南语的读音却失去了原本的滋味；后者在各种语言中拥有变体 ， 俨然是语言类型学的标本 。
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南方甜北方咸 ， 只有油条能让大家达成一致 。
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在不同的语言里 ， 围绕「食物」展开的隐喻都成为俚语的一部分 。 「Couch Potato」（电视迷）「A Small Potato」（微不足道的人）「A Clean Potato」（正派的人） ， 这些描述坐实了人们对「英国餐桌上只有土豆」的揶揄 。 转过头来看汉语 ， 「老油条」「花心萝卜」和「软柿子」 ， 食物的丰盛早早和文化连通在一起 ， 印刻在语言系统中 。
食物的语言是探索过去的词源线索 ， 也是洞察人类当下世界的密码 。 1950、1960 年代 ， 在探讨语言和认知关系的问题上 ， 引起语言学家最大兴趣的研究领域是颜色词和颜色认知 。 语言学家对各种语言的颜色词进行调查和归纳 ， 发现颜色词的排列有着普遍结构 。 1970 年代 ， 针对不同民族的田野调查研究结果向人们证实 ， 颜色认知是人类普遍的、内在固有的能力 。
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真实的豆沙色与「豆沙色号」其实相去甚远 。
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认知语言学家也许并没有预料到 ， 在 21 世纪的汉语世界 ， 热爱美食的中国人竟然发明出一套用食物来表述颜色的语言体系 。 一切从豆沙色口红开始 。 这种粉紫调与真实的豆沙在颜色上并不相似 ， 但成功实现了概念上的强势捆绑 。
是谁最先定义这一颜色已不可考 ， 但从豆沙色口红开始 ， 这套以食物作为描述的语言谱系开始横扫美妆届 。 口红被划分出奶茶色、车厘子色、蜜桃色以及蜜桃乌龙色 —— 最后一种复合颜色大概是在粉调中多了一些棕 。 到了腮红这里 ， 杏色、奶茶色的描述听起来要比吃土色、炼瓦色温柔得多 。 在美国以性感姿态出道的裸色腮红 ， 到了中国 ， 也只能乖乖变成一杯「夏日冰奶茶」 。
如今的中文社交网络上 ， 这些被食物命名的美妆产品似乎实践了约翰·艾伦的食物理论（Theory of Food）：食物 ， 是人脑的另一种语言 。
参考资料：
《肠子 ， 脑子 ， 厨子》约翰·艾伦（John S. Allen）
《餐桌上的语言学家》任韶堂（Dan Jurafsky）
《颜色词与颜色认知的关系》刘皓明 ， 张积家 ， 刘丽虹
《Something to Chew On: The Effects of Oral Haptics on Mastication, Orosensory Perception, and Calorie Estimation》Dipayan Biswas, Courtney Szocs, Aradhna Krishna, Donald R. Lehmann
《The Linguistic Aestheticization of Food: A Cross-cultural Look at Food Commercials in Japan, Korea, and the United States》Susan Strauss
【约翰·艾伦|食“脆”，一种具有遗传学意义的人类本能】
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