共进塾|南京人吃了12年的豆腐菜，老板从不涨价，至今已卖60多万份
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在南京浦口区 ， 拥有12家门店的香山湖 ， 常被顾客评价为 ， 江北人更爱的南京菜馆 。
像这道简单的豆腐菜 ， 就卖了12年 。
五代传承的百年豆腐坊
关于这道叫做“香山湖老豆腐”的菜肴 ， 中国烹饪大师、香山湖行政总厨严亚波介绍 ， 2008年 ， 香山湖在象山路开第一家店时 ， 就想着以家宴为主 ， 既是家宴 ， 就得多上些家常菜 。
大家寻思 ， 多用些家常食材 ， 于是 ， 豆腐 ， 就自然而然地进入厨师团队的视线 。
要把一道豆腐菜做到极致 ， 选材是重中之重 。 “香山湖在开店之初 ， 就十分注重选材 ， 我们基本都是深入食材原产地采购 ， 像我们做南京菜 ， 会用到蒋垛的猪头肉、六和竹的老鹅等 ， 当然 ， 外省的好食材我们也会用 ， 像内蒙羊、大连鲍鱼、荔浦芋头等 ， 所以 ， 即便是一块豆腐 ， 我们也绝不掉以轻心 。 ”
在南京人的心中 ， 桥林镇的豆腐是一绝 ， 啥也甭说了 ， 出发！
“当时 ， 我们团队很多人都是第一次去 ， 来到镇上 ， 大家都很吃惊 ， 整个镇子都弥漫着一股浓郁豆制品的香味 。 ”严亚波说 。
向镇上居民打听 ， 哪家做得时间最长 ， 居民都不约而同地介绍 ， “有家做了百年的豆腐坊 ， 传了五代人 ， 都准备申遗了” 。
当天签合同 ， 一供12年
在机械化生产的现代 ， “李义源豆腐坊”的纯手工制作 ， 显得弥足珍贵 。
严亚波和团队进到店里后 ， 都特别惊讶 ， 他们都没想到 ， 现在竟然还有人坚持烧地锅、用传统古法做豆腐 。
“当时我就认定 ， 就是这家了 ， 这种能耐住性子沉下去的匠心 ， 和香山湖一模一样 ， 价值观相同 ， 生意肯定做得顺畅 。 ”严亚波说 。
严亚波尝了一口豆腐 ， 一股豆香味瞬间在口腔中爆发 ， 清新入喉 ， 豆腐质地香滑 ， 舌尖打转的瞬间 ， 豆腐早已消失无踪 ， 体验感十分美妙 。
桥林镇的居民说 ， 每到凌晨三点 ， 他们家就冒出袅袅炊烟 ， 很多汽车都会来——周围的大酒店早早就预定好了 ， 而老百姓每天清晨去他们家买一块水豆腐 ， 已成为生活中不可缺少的一部分 。
当天 ， 香山湖就与李义源豆腐坊签订供货合同 ， 这一供 ， 就供了12年 。
用砂锅炖手工豆腐 ， 更入味
每天5点 ， 香山湖的采购人员就会定点到豆腐坊采购 ， 每次采购2000块 ， 然后再分发到各个门店 。
严亚波说 ， 豆腐是常见食材 ， 味道独特 ， 烹制也无甚花哨 ， 方式越简单质朴 ， 就越美味 。
在南京菜里 ， 豆腐常吃的法子就是炖 。
炖的底汤 ， 香山湖用的是吊制12小时的骨汤 ， 除了猪大骨之外 ， 也有鸡鸭和肘子等物 ， 鲜香醇厚 ， 香气扑鼻 。
将豆腐放入骨汤中 ， 再加入些杏鲍菇、草菇、滑子菇之类的菌菇 ， 调好味 ， 放入砂锅之中 ， 就可上火炖了 。
“砂锅受热均匀 ， 可以让豆腐更入味 ， 大火煮开转文火炖制 ， 砂锅温度高 ， 10分钟即可 。 ”严亚波说 。
12年不涨价的“香山湖老豆腐”
豆腐独有的豆香味、菌菇的鲜以及骨汤的醇香 ， 让这道“香山湖老豆腐”味美绝伦 。
豆腐吃起来十分嫩滑 ， 内里全是细孔 ， 吸饱了汤汁 ， 鲜美无比 ， 不论是餐前开胃喝 ， 还是餐后醒酒喝 ， 都极美妙 。
香山湖用的是大砂锅 ， 端上来时 ， 很有气势 ， 长勺探入锅底 ， 捞出时 ， 香气蒸腾 ， 热气氤氲 ， 让人忍不住食指大动 ， 赶紧盛一碗 ， 顾不上烫就入口 ， 哗——
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“这道‘香山湖老豆腐’ ， 12年来没有涨过价 ， 原因就是顾客太爱吃了 ， 基本上桌桌必点 ， 顾客这么捧场 ， 我们也要感恩 ， 这么多年 ， 原材料早就涨价多少倍了 ， 但我们一直坚持不涨 。 ”严亚波说 。
或许 ， 顾客每次来 ， 看到这个12年没有变过的价格时 ， 心中也会升起一种温情吧 。
毕竟 ， 一道吃了12年的菜 ， 总能轻而易举地勾起人们的情怀和过往 。
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