鸡蛋|如何用一杯水挑出最新鲜的蛋？挑鸡蛋终极秘诀请收好鸡蛋壳|蛋黄|煮鸡蛋

大家都喜欢吃新鲜的，最好鸡蛋刚从鸡屁眼里掉出来就拿到厨房来加工，但这对住在城市水泥牢笼中的人，自然是幻想。

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正努力为您产蛋中
我们大多在周末从超市买回整整一个星期的鸡蛋，拿回家储藏在冰箱里，然后每天再取出烹饪。
我们知道自己控制不了天下所有鸡蛋新鲜度，但还是想保证自己吃的鸡蛋不至于太不新鲜。
如何判断鸡蛋的新鲜度呢?现代农业有提倡用二维码来追溯生产和储藏过程的，但一方面这个成本高，另一方面也尚未成为商业标准。
其次，看蛋托的生产日期和有效期也是个办法，但是这些“日期”意义你都懂得，而且运输、储藏各环节条件也不知道(这些都会影响蛋的品质) 。
第三，对N多人，即便鸡蛋过了有效期，也舍不得扔吧。
所以我们还是自己动手检验一下鸡蛋的新鲜度吧！
判断鸡蛋新鲜度的金标准当然是：把鸡蛋打开看一看，蛋黄散没散(越接近球形越好) ，蛋清颜色是否清亮，是否变稀；嗅一嗅，有没有硫化氢的臭味。

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臭鸡蛋
但是这样操作之后，再想放回冰箱就困难喽。
我们还是希望有个“无损”的检测方法。无损就是对鸡蛋不要破坏，至少表面上不破坏。
利用物理浮力定律就可以做到”无损” 。还记得阿基米德检验金王冠故事吗？他把王冠和同等重量的纯金放在盛满水的两个盆里，比较两盆溢出来的水，发现放王冠那盆溢出的水多。这就证明王冠不是纯金，因为在那个时代其他材料都比黄金密度小。同等重量下，其它材料的体积都比黄金的大。

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阿基米德在检验皇冠
我们也可以用浮力定律来检验鸡蛋的新鲜度，这是因为鸡蛋都有个气室。

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鸡蛋的结构
鸡蛋放得越久，气室越大，就像皇冠里掺进其它轻材料那样，整体密度就会降低。
然而，我们还是没法找到质量相等的另一枚新鲜的鸡蛋，所以只能利用鸡蛋的自身特性来判断新鲜度。之所以能够达到上述目的，全在于鸡蛋气室常常位于鸡蛋大头一端的原因。
鸡蛋刚产出来时气室非常小，此时鸡蛋重心偏向大头端。如果将刚产出的鸡蛋放入水中，鸡蛋肯定会沉到水底，因为鸡蛋总体平均密度(蛋壳密度>蛋清密度>蛋黄密度)约为1.055克/立方厘米至 1.104 克/立方厘米，比水重。

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新鲜鸡蛋近乎横躺于水中

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新鲜鸡蛋在水中受力分析(矢量箭杆的长短没按比例画，下同)
鸡蛋在水中受到浮力，浮力大小就等于排开水的重量。它是空间平行力系，将这个平行力系可以简化为一个集中力，该集中力的作用点就位于蛋壳的形心(这个心在船舶力学中被称为浮心) 。
【鸡蛋|如何用一杯水挑出最新鲜的蛋？挑鸡蛋终极秘诀请收好】刚产出鸡蛋的重心比形心接近，因此在水中近乎平躺时总势能(重力势能和浮力势能总和)更小，因而稳定(不管那个头朝下，重心都会升高) 。所以刚产出的新鲜鸡蛋在水中几乎总是懒洋洋地平躺着。
随着鸡蛋老化，鸡蛋内水分蒸发，位于大头端的气室越来越大，鸡蛋的重心就会向小头端移动。但是由于鸡蛋壳的形状几乎没有变化，所以形心的位置没有改变。气室越大，重心移动的越厉害。当气室大到一定程度，鸡蛋重心比形心更靠近小头端。

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不太新鲜鸡蛋在水中的受力分析

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新鲜度不同的三类鸡蛋的水中沉浮
此时再将鸡蛋放入水中，按照重心在下稳定的原则，小头就在下方了。这就是为什么鸡蛋存时间长了，再放入水中，就大头朝上了。
如果大头朝上了，表明气室太大了，就是存放时间太长了，也就是不新鲜了，进而你就要快点吃掉它啦。
更极端一点，若放入水中的鸡蛋已经飘起了(依然是大头朝上) ，那表明鸡蛋放得太久了，赶紧扔入厨余垃圾桶吧！

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不新鲜鸡蛋在水中受力分析
注意在上图中，形心和浮心就不重合啦，这是因为鸡蛋有一部分浮在水面上，这部分不再产生浮力啦。
气室也能解释为什么“立鸡蛋”需要技术反复练反复试验才能成功。因为大家拿到鸡蛋后，都会觉得鸡蛋的重心是偏大头的，所以自然就会让鸡蛋的大头坐在下方。这对新鲜鸡蛋确实是这样。
但是对不新鲜鸡蛋，体积变大了的气室让重心偏离大头，所以大头朝下就变得不稳定了。估计这时没有人会去尝试小头朝下，这时因为一是不会去这样想，二是偏离大头也未必就靠近小头，三是小头支撑面更小。
另外，实际气室也是不规则的，各鸡蛋也各有差异，所以对重心的精确判断也不是很容易的事。此外，气室也会随长期摆放姿势而变化，甚至偏离大头。

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立鸡蛋游戏
总之,用新鲜鸡蛋且大头朝下，鸡蛋还是相对容易立住的。
当然也正因为有气室，所以也可以通过边摇鸡蛋边听声音来来判断鸡蛋的新鲜程度。因为气室越大，蛋清和蛋黄在壳内就越容易晃动和碰撞，进而就会发出较强响度的声音。多练几次，就能听辩出声音来。不过这很容易把蛋黄晃散了。

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散黄鸡蛋
小知识1：为什么每个鸡蛋都有一个气室？
每个鸡蛋壳内都有一块空的地方，没有蛋液，这个结构叫气室，它主要有两个作用。当蛋被孵化的时候，还没有出壳的小鸡要呼吸空气。小鸡呼吸的就是气室里的空气。在蛋壳上约有7000多个肉眼看不见的小孔，大多分布在气室附近，外面的空气通过小孔能进入鸡蛋壳内，并贮存在气室里，供未出壳的小鸡呼吸。
另外，在外界温度的影响下，蛋液的体积会出现热胀冷缩的现象。有了这个气室，蛋液的体积增大时，蛋壳就不会被胀破了。
气室是鸡蛋产出后才出现的，是体内温差所导致的收缩而在壳膜间形成的空隙。若蛋内水分丢失和二氧化碳的排除，气室会不断地增大。
小知识2：鸡蛋客观分级
在商业化和工业化比较发达的地区，鸡蛋也有“客观”分级，这就是“鸡蛋烛光检查” ，在暗室里将鸡蛋透过烛光(现在也用电灯光)查看，大体能看到蛋壳内的大体情况，有点像人拍X光片。

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灯光下透射鸡蛋
烛光检查会考虑以下因素：
气室大小
蛋白厚度
蛋黄边界
鸡蛋斑点
最终结果是这样：AA级接近完美的鸡蛋，煮鸡蛋最合适； A级良好， B级适用于商用，例如蛋粉等。
不过也有人很拽，认为非常新鲜的鸡蛋（五日以内）的煮鸡蛋很难剥壳，因为壳膜仍与壳粘结的太完美了。

鸡蛋|如何用一杯水挑出最新鲜的蛋？挑鸡蛋终极秘诀请收好

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