餐饮企业|从一天只卖四杯饮料到客流逐渐增加，餐饮企业挺过艰难时期
出示健康宝并测量体温后 ， 多名食客走进了南锣鼓巷附近的束河人家餐厅 。 疫情期间 ， 许多餐饮企业无法正常营业 ， 有的餐厅一天只卖出了四杯饮料 ， 也有的餐厅在此期间创下了十年来最低的日销售额 。
北京推动复工复产、复商复市 ， 曾按下“暂停键”的餐饮行业也在逐渐“回血” 。 通过重创后的自救和重生 ， 餐饮人也看到了营业恢复至往常水平的希望 。
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客人进店测体温
人最少时 ， 无客堂食一天只卖出四杯饮料
晚上6点半 ， 长楹天街购物中心的一家火锅店 ， 门口已经有客人等位 。 对于这样的场景 ， 店长刘先生则已经很久未见 。 “虽然因为防控的需要 ， 保持桌与桌间的距离 ， 桌子的数量要比疫情前少一些 ， 但是也很少出现满座的情况 。 ”
【餐饮企业|从一天只卖四杯饮料到客流逐渐增加，餐饮企业挺过艰难时期】疫情发生以来 ， 这家火锅店并未闭店停业 。 进店消费的客人变得少之又少 ， 虽然已经做好防护 ， 但是很少有人选择堂食 。 “最少的一天是只卖了四杯外带的饮料 ， 一天都没有堂食 ， 销售额只有一百多元 。 ”
同样 ， 束河人家（北京）餐饮管理有限公司负责人闫岩也感受到销售额“断崖式”下降 。 关闭了数月之后 ， 在五月底 ， 束河人家南锣鼓巷店开门 ， 随后便出现了销售额逐渐上涨、客流量增加的情况 ， 恢复到了平时的八九成 。
进店查看健康宝、测体温、看14日内行程 ， 闫岩严格地执行着防疫要求 。 “对于14日行程有去过中高风险地区的客人 ， 我们都会劝客人打包 。 有的客人不太理解 ， 对于这样的情况 ， 我宁愿送客人一碗米线 。 ”
闫岩清晰地记得在6月22日 ， 全天的销售额只有840元 。 “这是我们店开业十年以来最低的日销售额 。 对于餐饮企业来说 ， 这也是最艰难的时刻 。 ”
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员工对餐厅进行消毒
苦苦支撑 ， 闭店期间每月赔30万元
在束河人家南锣鼓巷店日最低销售额的背后 ， 则是每日超过万元的费用 。 闫岩算了一笔账 ， 每月的人工、租金等成本 ， 需要投入超过30万元 。 闭店数月 ， 员工并未辞退 ， 同时支付着员工的基本工资与社会保险 。 “还要包员工的吃住 ， 很多员工都是在店工作多年的 ， 我们彼此都愿意在一起共同扛过这段时间 。 ”
一家老字号餐饮公司工作人员表示 ， 疫情期间 ， 公司所辖的品牌都遭遇到了客少人稀的状况 。 “客源和销售都比平时下降八九成 ， 大的企业还能扛一扛 ， 小的餐饮企业只能选择闭店 ， 进而减少损失 。 ”
刘先生所在的火锅店 ， 虽然一直开门营业 ， 但是很长一段时间鲜有人进店就餐 。 每月五六十万元的固定支出 ， 让他焦头烂额 。
“没想到疫情会有比较长的过程 。 ”刘先生坦言 ， 公司一直在苦苦支撑 ， 对于有意愿回到公司工作的员工都敞开了大门 ， 并未因节省成本而裁撤员工 。 “很多时候 ， 餐厅里服务员比客人多 。 只要公司能撑着 ， 不裁员也算是对员工和社会的一个责任和交代 。 ”
客流逐渐恢复 ， 人气与信心都在提升
北京连续多日无新增病例 ， 让闫岩看到了转机 。 随着北京有序推动复工复产、复商复市 ， 进店就餐的客人明显增多 。 “每天都能看到变化 ， 能够看到大家的信心也在增加 。 ”
除了进店的检查外 ， 店中每日都有专人对各个区域进行消毒 。 闫岩也对店内食材采购进行了要求 ， 对每次采购的食材进行记录并标号 。 “让每种菜都有据可查 ， 都能够完整地溯源 ， 也让客人更放心 。 ”
刘先生也感受到了复商复市后的变化 ， 在晚上和周末的用餐高峰中 ， 店中出现了久违的排队等号 。 平日 ， 进店就餐人数也在渐渐增加 。
“慢慢从往常的四成开始上升 ， 现在能够达到平日的六成 。 ”刘先生每天都在店中 ， 观察着客流变化与店面防护 。 在他看来 ， 更多的客人走进店就餐 ， 说明餐饮企业挺过了艰难时期后 ， 表现出店铺人气上涨与客人信心的提升 。 “我们希望能够恢复到往常的水平 ， 对于食材的安全和客人进店的防护不会降低标准 ， 珍惜来之不易的局面 ， 只有保持下去才能真正让我们脱离之前的困境 。 ”
来源：北京日报客户端|采访人员 赵喜斌
编辑：高珊珊
流程编辑：吴越
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