烹饪|做了10多年的馒头，原来小苏打、酵母、泡打粉、碱区别居然这么大
食用碱：白色粉末状、带碱臭味、强碱弱酸 、不属于膨松剂、 添加型原料 。 面粉里加入碱主要原理：中和面粉发酵过程中产生的酸味儿 ， 增加面皮的风味 ， 使口感更加劲道爽口 。
小苏打：白色细小晶体、气味清谈、弱碱性、化学膨松剂、发酵原料 。 面粉里加入小苏打主要原理：利用酸碱中和反应后产生的大量气体 ， 使面团更加酥软、膨松 。
泡打粉：白色粉末状、气味清谈、酸碱混合物、化学膨松剂、发酵原料 。 面粉里加入小苏打主要原理：通过自身的酸碱物质溶于水、或高温后的化学反应 ， 产生大量气体使面团更加酥软、膨松 。
酵母：棕黄色细小颗粒、气味清谈、干酵母、生物膨松剂、发酵原料 。 面粉里加入酵母主要原理：通过酵母大量繁殖活性菌、分解淀粉释放出大量二氧化碳 让面团变成蜂窝状蓬松体 。
----食用碱----又叫碱面、食用纯碱（化学名：碳酸钠）
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主要用途：
1：中和面粉发酵过度引起的酸味儿 ， 增加面片的风味、使口感更加劲道爽滑 。
2：快速涨发干活食材 ， 增加它的颜色 ， 让食物的味道和卖相都更好 。
3：软化食物纤维 ， 在烹制肉制品时加入少许食用碱 ， 可使肉制品更鲜嫩 。
4：另外食用碱还有较强的油污去除能力 ， 可以用于清洁厨、卫用品 ， 同时也可以用它来清洗瓜果蔬菜 ， 可以起到去除残留农药的作用 。
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注：食用碱的碱性比较强 ， 用量要注意 ， 稍微用多了就影响食物的口感和颜色 。
比如：蒸熟的馒头有股酸味 ， 说明碱放少了 。
比如：蒸熟的馒头发黄、发苦还有给碱味 ， 说明碱放多了 。
----小苏打----（化学名：碳酸氢钠 ）
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主要用途：
1:食物的蓬松剂 ， 主要用于烘培、油炸类食品 ， 如：炸麻花、蛋糕、饼干、小茶点等 。
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【烹饪|做了10多年的馒头，原来小苏打、酵母、泡打粉、碱区别居然这么大】2：一般用于包子、馒头、面包等 ， 温度较低时建议和酵母一起搭配使用来完成发酵 。
3：软化食物纤维 ， 在烹制肉制品时加入少许小苏打 ， 可使肉制品更鲜嫩 。
4：适当食用苏打水还可以调节胃酸 ， 缓解胃部不适 。
5：可以用于清洁厨、卫用品 ， 同时也可以用它来清洗瓜果蔬菜 ， 可以起到去除残留农药的作用 。
6：饮用适量苏打水可以调节胃酸 ， 也可以作为饮料和冷饮中的二氧化碳的发生剂 。
注：小苏打和面粉里的酸性物质发酵速度慢 ， 常常需要和酵母一起搭配使用来完成发酵 。
----泡打粉----
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主要用途：用于烘焙、制作蛋糕、发糕、包子、馒头、面包、饼干等面食 。 泡打粉是小苏打进化过后的产物 ， 是碱性物质加酸性原料和玉米淀粉的混合物 ， 通过自身的酸碱物质溶于水、或高温后的化学反应 ， 产生大量气体使面团更加酥软、膨松 。 优点：发酵速度快、膨松度好、遇到高温后 受温度湿度影响较小 。 缺点：是它是一种化学物质 ， 通过化学反应达到起发效果 ， 发起的食物缺少面食风味 ， 对面粉里的营养破坏较大 。 主要用途：用于烘焙、制作蛋糕、发糕、包子、馒头、面包、饼干等面食 。
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