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卤水|人间美味卤鸭脖、卤鸡腿，原来是这样做难怪这么好吃，你们会做吗？


卤水|人间美味卤鸭脖、卤鸡腿，原来是这样做难怪这么好吃，你们会做吗？
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卤水|人间美味卤鸭脖、卤鸡腿，原来是这样做难怪这么好吃，你们会做吗？
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卤水|人间美味卤鸭脖、卤鸡腿，原来是这样做难怪这么好吃，你们会做吗？
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卤香四溢、色泽诱人、骨酥肉韧、嚼劲十足、沁人心脾 ， 能用的词都用上了 ， 都无以表达卤味的好吃 。
“卤味”似乎已经成为了一种时尚 ， 卤味已经不只藏身于酒楼酒肆之中 ， 而今已成为了一种时尚小吃 ， 遍布大街小巷 ， 比较有名的就有江西的煌上煌 ， 武汉的精武鸭脖 ， 走在街上一股浓郁的香味扑鼻而来 ， 恐怕没人能抵挡住它的诱惑 。
夏天吃熟食的人就更多了 ， 因为比较方便、开胃 ， 卤味店买个几斤回来热一热便可 ， 省去了不少麻烦 ， 有没有想过自己做呢 ， 可能对于煮妇来说做美味卤肉并不是什么易事 ， 相信对卤肉痴迷的煮妇 ， 也曾经尝试过在家里大显身手 ， 但是卤出的肉却得不到家人的赞扬 ， “卤水”是一家卤味店的根本 ， 能在这个竞争激烈的社会生存下来 ， 必定有着他的生存之道 。
卤水也有南北之分 ， 虽然各家各法 ， 有麻的、有辣的、有咸香 ， 但是它们的制作原理是不会变 ， 有道是“万变不离其宗” ， 只要我们了解了它们的制作原理 ， 不管你是煮妇还是小白 ， 都能轻松学会 ， 学会卤肉 ， 不但为你省下不少买卤肉钱 ， 最要紧的是还可以在家人、朋友面前露一手 。
卤水看似复杂 ， 五花八门的香料看得眼晕 ， 更别说去记了 。
看以复杂其实也很简单 ， 五花八门的香料并不需要去记 ， 只要去理解就可以了 ， 就好像读书一样死记硬背只是其次 ， 最主要的还是要理解 ， 只有理解了你才通透 。
为了方便理解 ， 我将卤水制作分为“五个环节” ， 看完之后你就会明白原来是这么回事 。
一环节（调味）：卤水调料一般都是以生抽为主 ， 生抽是黄豆为原料再利用盐水经过发酵酿造出来的一种液体 ， 具有浓郁的豉香味和酱香味 。 因为酱油是利用盐水发酵 ， 味道香中带咸 ， 所以就需要其它东西来舒缓咸味 ， 最直接的方法就是兑入清水、和花雕酒 。
花雕酒的好处就是 ， 既能保留住酱油的香味 ， 又能增加卤水的香味 。
二环节（调香）：（头香）生抽只是具有酱香味 ， 较单调 ， 要成为优质的卤水 ， 就要加上其它的香味 ， 那就要依靠香料了 ， 最具有特色常见的就有丁香、八角 。 这两种香料在卤水之中会散发出水果般的香味 ， 让人闻其舒畅 ， 就是同行中所说“头香”给人绝佳的第一印象 ， 引人食欲 。
而香又分为：头香、内香、尾箱 。
（内香）头香只是让闻其舒畅 ， 只是一种外在香 ， 鼻子闻到的香而已 ， 但是卤水还需要有内香 ， 就是所谓的“体香”才算得上乘卤水 ， 有“内香”的香料有：桂皮、草果等 ， 这两种香料 ， 可以让人的舌头尝到香味 ， 让人回味无穷 ， 流连忘返 。
（尾箱）头香和内香都有了 ， 就差尾香了 ， 尾香就是要头香和内香舞动起来 ， 是舌尖上的一种享受 ， 也是卤水的精妙所在 ， 为何有的卤肉平平淡淡 ， 为何有的卤肉却让人无法忘怀 ， 这就尾香的好处 。 尾香的香料就是我们最常用的（生姜、葱）与卤水完美结合（姜葱通常都要炸过或炒香） 。
卤水“味”和“香”调好之后 ， 就应该调色了 ， 是关系到成菜后的色泽亮丽与否 ， 色也是视觉上的种享受 ， 味道好色泽不好看 ， 也很难诱人食欲 。
三个环节（调色）


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