春饼@乘风破浪的餐饮人：不下牌桌，就是赢( 二 )
转念她又补充道 ， “会有些消极的想法 ， 但我们不会关店 ， 一直坚持吧 ， 希望疫情早点过去 ， 大家都好起来” 。
同她们一样 ， 还有更多的商户坚持在路上：卖融合菜的转型做起了铁锅烀羊肉和烤羊腿 ， 主推特色“羊”菜品;卖凉皮的同时加盟了周黑鸭 ， 顺带也卖起了烤冷面和手抓饼;卖米粉的决心换掉不修边幅的门脸 ， 挂上了高大上的招牌;这条街唯一的京菜馆 ， 也趁此机会做起“整容” ， 两层高的大店开始漫长“修复期” ， 同时也开启新一轮招聘……
生存能力在强化与重构
走访到此为止 ， 普通食街的故事依然在继续 。
那些生存下来的企业 ， 何尝不是积极拥抱变化的结果 。 对比这条美食街的开关店数以及品类变化 ， 从中可以发现小样本的生存能力特征 。
即便是疫情期间 ， 该食街内仍有三家新开业门店 ， 这表明餐饮作为人们生活的“入口级”行业 ， 依然具有吸引力 ， 长期向好的发展趋势不会因此而改变 。
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从品类来看 ， 在业的餐企中 ， 小吃快餐占据50% ， 烧烤烤肉占据近38% ， 表现出顽强的生命力 。 究其原因在于 ， 小吃快餐受众广泛 ， 零售化属性强 ， 而烧烤火锅标准化能力佳、供应链较为完善 ， 而且食材丰富、丰俭由人 ， 符合疫情期间消费心理和消费习惯的变化 。
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从门店前端的运营来看 ， 倒闭的餐馆大多是因门店环境欠佳、产品口味不过关 ， 最终被迫关门 。 而在营业的商户 ， 一类是绝大多数在150平米以上的大店 ， 门店环境、整体体验和服务皆在水准线上 ， 另一类则是极致小店 ， 小到只有一两个员工 ， 产品更聚焦 ， 效率更高 。
再看这条街上活得更好的餐企 ， 无不在审时度势中 ， 积极改变自己的经营模式、扩大自己的经营客群范围 ， 从而求得短暂喘息机会 。
这条普通食街的生存活力尚且如此 ， 当把时间的纬度拉长、空间的范围扩大后 ， 在整个餐饮业中 ， 同样呈现出类似的生命力特性 。
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据天眼查数据 ， 「DoNews」整理了2014至2020上半年 ， 新注册及注销的餐饮商户数量 ， 从图中可以看出 ， 2020年新注册商户数同比有所下降 ， 但相比2018年上半年 ， 数量仍有所增加 ， 一方面可能是在疫情期间抄底好店铺 ， 另一方面仍表明餐饮业的吸引力 。
当目光转向头部餐企的最新动向中 ， 同样能发现与小样本生存特性相一致的地方 。
如小吃快餐的超强抗风险能力 。 海底捞最新推出的子品牌“十八汆”和“捞派有面儿” ， 皆为主打极致性价比的快餐;“快餐梦不死”的西贝 ， 不仅战略投资了快餐连锁品牌“小女当家” ， 同时还将启动副牌“弓长张”再战快餐市场 。
又比如要做“烧烤界海底捞”的很久以前 ， 逆势拿到黑蚁资本独家投资的近亿元B轮融资 。 注重产品品质和服务体验 ， 是很久以前脱颖而出的关键 ， 这在一定程度表明 ， 餐饮基本面的精细化运作对于品牌塑造价值 ， 同时也预示烧烤这一品类更大概率会诞生超级别的餐饮连锁品牌 。
再如主打超级大店模式的文和友 ， 同样在疫情期间拿到融资 ， 不久前又在广州开出首家5000㎡的美食社区 。 这和前述的极致小店综合起来看 ， 餐饮业门店模型呈现出两极分化的趋势 ， 必然挤压传统的餐饮门店模型 ， 中间体量的餐饮会更加难受 。
更准确来说 ， 华而不实、品质不佳、定位模糊的“中庸者”们 ， 生存空间已几乎不在 。 无论大店亦或小店 ， 相同的是他们都在追求效率、供应链和品牌优势 。
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