网红美食|北宋东京城里的这道“网红菜”，你小时候吃过吗？
中国人吃鱼追求"鲜"味 ， 新鲜捕捞上来的鱼要及时送上餐桌 ， 才能最大限度的品尝鱼之鲜味 。 但有种吃法 ， 却能使隔了夜的鱼焕发出新的生命力 ， 在唇齿间辗转出"余韵犹存"的缱绻滋味 。
记得小时候 ， 家里常做红烧鱼 ， 未吃完的鱼放进冰箱 ， 经过一夜的低温冷却后 ， 盘底的鱼汁便成了鱼冻 。 把整盘红烧鱼从冰箱里取出 ， 直接倒扣在盘子上 ， 常常能得到一完满的圆型 。 舀一勺冰冷的鱼冻覆在温热的米饭上 ， 温热的米饭慢慢融化鱼冻 ， 鱼汁流香至米饭的缝隙间 ， 配着米饭就能吃两大碗 。
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▲ 经过一夜冷却 ， 盘底的鱼汁凝块（图源：网络）
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▲ 米饭上的鱼冻（图源：网络）
/ 鱼冻 ， 走过千年繁华梦 /
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▲ 摆盘精致的水晶脍（图源：下厨房hahama）
其实早在宋朝 ， 鱼冻就已经是汴梁城里的市井名菜了 ， 就连皇帝的御筵食单中也有此菜 ， 可谓是当时的"网红"菜了 。 因为透明如水晶 ， 故宋人称之为"水晶脍"（"脍"指细切的生鱼肉片或丝） 。 在宋代的夜市 ， 水晶脍是著名的一道菜肴 ， 有滴酥水晶脍、红丝水晶脍等等 。
水晶脍可谓是高级版的鱼冻 。 宋人做鱼冻 ， 能将"废物"利用到极致 ， 平常人弃之不用的鱼鳞和鱼骨都是做水晶脍的重要原料 ， 可谓是爱你连骨头也不放过 。 因为鱼鳞和鱼骨中有着极为丰富的胶质 ， 在没有吉利丁片的过去 ， 此二物便是最天然的明胶 。
宋人烹制水晶脍的方法 ， 如同他们的生活一样精致 ， 属于慢工出细活 。 南宋陈元靓的《事林广记》详细记载了水晶脍的做法：赤梢鲤鱼 ， 鳞以多为妙 。 净洗 ， 去涎水 ， 浸一宿 。 用新水于锅内慢火熬 ， 候浓 ， 去鳞 ， 放冷 ， 即凝 。 细切 ， 入五辛醋调和 。 须冬月调和方可 。
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▲ 古籍中记载的水晶脍的做法（图源：曼食慢语）
鱼骨与鱼鳞一起熬煮 ， 放入葱、姜片 ， 煮开直至熬出浓稠的汤汁 ， 再用漏勺将鱼骨捞出 ， 把上好的鱼肉倒入锅中煮熟 ， 倒入容器中让其冷却即成 。 食用时 ， 切上几片 ， "酽醋浇食"（可根据自己的口味调汁）即可 。
到了元代 ， 水晶脍的做法有了变化 。 除鱼鳞外 ， 还加入了鱼皮、鱼鳔一同熬煮 ， 熬出的汁液更为稠黏 。
水晶脍除了以鱼为原料 ， 还可用其他肉类来制作 。 比如鹌子水晶脍、水晶肴蹄、红生水晶脍等等 ， 做法大同小异 ， 只是食材不同 ， 可谓是万物皆可"冻" 。
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▲ 《如懿传》中的鹌子水晶脍（图源：网络）
/ 鱼冻 ， 烟火尘世中的温暖慰籍 /
鱼冻的历史舞台 ， 从来不局限于一尺饭桌 。 它"志向高远" ， 热衷于扮演不同的角色 。 饭桌上 ， 它是米饭的最佳搭档；酒桌上 ， 它便是酒的灵魂伴侣 。
宋朝大文豪黄庭坚颇嗜酒 ， 据传最爱宜宾雪曲和荔枝绿两种酒 。 不过 ， 他乐饮而不放纵 ， 只是借酒达到精神上的一种自由状态 。 据传 ， 为了让自己在酒桌上保持半分清醒 ， 常命仆人在酒桌上备上些醒酒的菜肴 ， 而冰辣爽口的鱼冻便是他的最爱 。
抿上一口酒 ， 夹上一块鱼冻 ， 酒的醇厚与鱼肉的爽辣在口腔中碰撞 ， 又麻又辣相得益彰 。 在这种半醉半醒间 ， 黄庭坚恣意挥毫写下了无数传世之作 。
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