广州日报|百变苦瓜 清凉一夏( 二 )
采访人员也曾见识过凉瓜的另一独特吃法：与广州特色食材禾虫一起炒 。 美食专家冼悦华说 ， 将禾虫急冻至死 ， 这样可以防止禾虫自爆 ， 流失了膏 。 急冻后的禾虫再解冻 ， 隔水蒸熟再下锅里炒 ， 加入杜阮凉瓜、红糖和豆豉共炒 ， 炒到禾虫干身 ， 甘香即脱出 ， 这是“凉瓜禾虫” 。
蒸：糖渍渗入鲜香
若是清蒸的做法 ， 那么凉瓜的风味恐怕是发挥到高点 。 有一做法 ， 将凉瓜与鱼头的“鲜”结合到一起 ， 同时让凉瓜吃出清甜来 。 鱼头底下垫着的不是丝瓜 ， 而是更加应景的凉瓜 。 厨师一般用本地的凉瓜 ， 经过稍微的糖渍 ， 令涩味渗出 ， 甜味悄然渗入 ， 待入口时 ， 凉瓜吃来清、爽、甘、甜 。
此外 ， 它吸收了鱼头的鲜 。 鱼头的汁酱、蒸鱼的火候 ， 都尽在他们的拿捏中 。 这么一来 ， 原本不愿意吃凉瓜的食客 ， 也能打破对苦味的难忍之情 ， 一吃再吃了 。
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