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广州日报|百变苦瓜 清凉一夏


广州日报|百变苦瓜 清凉一夏原只的杜阮凉瓜炖鲍鱼 。
广州日报|百变苦瓜 清凉一夏凉瓜盅
广州日报|百变苦瓜 清凉一夏【广州日报|百变苦瓜 清凉一夏】苦瓜汤
文、图/广州日报全媒体采访人员 曾繁莹
苦瓜是盛夏里的时令瓜果 ， 又名“凉瓜” ， 看名字就知道有消暑除烦、明目等功效 ， 酷暑时节人容易上火暴躁 ， 凉瓜恰有解燥之效 ， 而且还能瘦身 。 它含有“高能清脂素” ， 即苦瓜素 ， 能使摄取的脂肪和多糖大量减少 ， 是减肥人士的食物选择之一 。
小小凉瓜到了充满智慧的广府人手中 ， 变化出了各种风味来 ， 让这份清凉更多了几许精彩滋味 。
啫：热烈惹味出咸香
“啫……啫……”它的登场是极富有戏剧性的 ， 那夸张的表现力让在场的所有人都将关注度投注于它身上 ， 无论视觉还是嗅觉 。 它将“演员”的特质发挥到了高峰 ， 让所有的菜肴仿佛瞬间黯然 ， 都退居其后了 。 在那个时刻 ， 它将自己置身于餐桌这个“舞台”的焦点上——它在哪里 ， C位就在哪里 ， 即便是在餐桌的一角 。 它是“楼上大排档”餐厅里的咸蛋黄啫凉瓜 。
咸蛋黄配搭凉瓜 ， 是司空见惯的配搭了 。 对于不喜欢凉瓜苦味的人来说 ， 咸蛋黄是一个极好的“润滑剂” 。 怕是没有多少人讨厌咸蛋黄的 ， 要不然 ， 双黄白莲蓉月饼也不会那么热销 ， 热度持续多年不减 。 咸蛋黄的香浓 ， 细碎地将凉瓜包裹住 ， 原本的淡淡苦味 ， 也不甚突出了 ， 咀嚼之中 ， 咸蛋黄的香浓在口腔中肆意奔腾着 ， 凉瓜的滋味尾随其后 。
啫的做法 ， 相比起炒 ， 要更加热烈以及惹味 。 厨房师傅将料头爆香后 ， 在砂煲中放入切片状的凉瓜 。 形状自然是有关系的 ， 片状能更好地受热与快熟 。 凉瓜刚下不久 ， 需要溅些许水 ， 再调味 。 啫到刚熟时 ， 水分也收干了 ， 此时才加咸蛋黄 ， 貌似随意却又不随意地兜炒一番 ， 马上就可以上桌了 。 这时候的凉瓜多汁而爽脆 ， 只要火候控制得当 ， 便是当季极美味 。
炖：慢火熬出甘香
凉瓜来炖汤 ， 这是最为常见的凉瓜吃法 ， 它的甘香在炖熬时溶入汤水中 ， 化作每一啖的沁人心脾 ， 仿佛每喝一口 ， 体内的燥热就会减退一分 。 凉瓜的产地多 ， 广州餐厅里较为常用的是杜阮凉瓜 ， 御口福的师傅说 ， 一般其当造季节在盛夏 ， 7月份是它的“内涵”巅峰期 。
餐厅负责人何先生说 ， 十多年来 ， 他们所用的瓜果蔬菜采自江门的杜阮镇 ， 每一年他们都要到合作的基地考察当年的果蔬品质 ， 只有品质过关了 ， 他们心里悬着的石头才能放下来 。 不但是凉瓜 ， 店里所用的节瓜和胜瓜也都是产自于此 。
说回炖凉瓜 ， 店里是用瘦肉水来炖凉瓜做汤 ， 采用浓汤来煮 。 而山东老家的炖凉瓜更为华丽一些 ， 用原只的杜阮凉瓜炖鲍鱼 。 主理人称 ， 杜阮地处江门西部 ， 三山环抱 ， 种植土层深厚 ， 保水保肥力强 。 这里出产的凉瓜爽脆无渣、甘甜粉糯 。 这汤 ， 是用8头的鲍鱼 ， 加入黄豆、瘦肉、鸡肉、虫草花等炖足3小时 ， 原盅上桌 ， 滋补温润、清热解暑 。 也有的餐厅用去囊的凉瓜作“炖盅” ， 把瘦肉球和纯净水放入其中炖 ， 虽然出炉时凉瓜由于热处理时间过久而色泽变淡 ， 但是瓜的风味倒是真正溶入汤中 ， 喝完汤 ， 连“内胆”也可以一起吃掉 。
炒：“浓者配浓”出脆香
饮食家曾言浓味的凉瓜不比清淡的冬瓜 ， 用浓味的蒜豉配搭 ， 更能显出凉瓜的好处 。 《随园食单》有云 ， “凡一物之成烹 ， 必需辅佐 ， 要使清者配清 ， 浓者配浓 ， 柔者配柔 ， 刚者配刚 ， 方得和合之妙 。 ”传统的蒜豉配凉瓜就是“浓者配浓” 。 有时再加入一些辣椒一起炆 ， 风味更好 。


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