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上观新闻|松江区这一非遗项目，竟是“大块吃肉、大碗喝酒"

：原题为_上观新闻|松江区这一非遗项目，竟是“大块吃肉、大碗喝酒"。
摘要：今后叶榭镇将在张泽羊肉产业系统谋划、基础配套、集群建设和对外宣传推荐等方面继续加大投入 ， 力争让张泽羊肉成为上海市民吃羊肉的首选 。
上观新闻|松江区这一非遗项目，竟是“大块吃肉、大碗喝酒"
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在大众心目中 ， 沪上饮食习惯是食不厌精、细嚼慢咽的 ， 与“大块吃肉、大碗喝酒”的风格大相径庭 。 然而三伏天吃羊肉配烧酒 ， 却是松江区叶榭镇传承数百年的生活习惯 。 7月5日 ， 第12届张泽羊肉美食文化旅游节如期而至 ， 从7月5日至10月的旅游节期间 ， 喜欢羊肉的食客们不妨边吃边玩 ， 在叶榭享受乡村野趣 ， 真正“大快朵颐”一番 。
【酣畅淋漓数百年】
“张泽”是叶榭镇的一处地名 。 相传蒙元时期 ， 蒙古士兵屯兵松江府 ， 带来了羊肉这种来自草原的美食 ， 简单的烹饪、质朴的口味 ， 再配上烧酒食用 ， 带有游牧民族的饮食特点 。 张泽地区的居民保留了这一饮食习惯 ， 并将其发扬光大 。
【上观新闻|松江区这一非遗项目，竟是“大块吃肉、大碗喝酒"】如今 ， 叶榭镇中心商业街羊肉店林立 ， 街面香气扑鼻 ， 店中座无虚席 。 许多店门口停放有不少外地牌照私家车 ， 它们的主人是慕名远道而来的食客 。 一家羊肉店老板林卫红介绍 ， 在她小时候 ， 乡亲们有夏季露天吃羊肉的习俗 。 三伏天的清晨 ， 在空地上支起一口大锅 ， 几家人聚到一处 ， 老老少少一起品羊肉、喝羊汤 ， 汗流浃背 。 羊肉的热气在空气中盘旋 ， 升腾起浓郁的人情味和烟火气息 。
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张泽白切羊肉 侍佳妮摄
张泽羊肉的传统“老三样”是白切羊肉、烂糊羊肉、羊杂汤 。 一碗羊汤、一份羊肉面、一小碟烂糊羊肉 ， 再配一杯烧酒 ， 则是张泽人的传统早餐 。 围桌团团坐下 ， 吃肉、喝酒、唠家常 ， 软糯的羊肉与浓烈的烧酒在味蕾中碰撞相融 ， 酣畅淋漓 ， 张泽人在这种独特文化氛围中开启新一天的生活 。
在一家羊肉店 ， 采访人员品尝了白切羊肉、红烧羊肉、烂糊羊肉、羊肉锅贴、羊杂汤等 ， 滋味鲜美各不相同 。 其中最具特色的莫过于烂糊羊肉 ， 没有过多调味 ， 只蘸取一点酱汁食用 ， 口味香而不腻 ， 入口即化 。 当地老食客提醒 ， 烂糊羊肉应该趁热吃 ， 一旦变凉 ， 羊皮就会粘在盘子上了 。
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张泽烂糊羊肉 侍佳妮摄
【传统工艺重传承】
为了更好传承松江地区这一特殊风俗 ， 张泽羊肉制作工艺被列入松江区非物质文化遗产项目名录 。 作为代表性传承人 ， 寿新明从1984年开始学习张泽羊肉制作方法 ， 数十年如一日磨炼技艺 。 而今寿新明已年近花甲 ， 但健壮有力 ， 说起张泽羊肉 ， 他神采奕奕 ， 目光中藏不住笑意 。
要做出好吃的张泽羊肉 ， 首先需要传统工具和上等食材 。 农家灶上半米高的木桶用来炖煮羊肉 ， 灶台下的火苗不是来自煤气或天然气 ， 而由熊熊燃烧的木柴提供 。 羊肉选用纯种山羊 ， 尤其烹饪烂糊羊肉 ， 必须用一年生童子山羊最嫩的腰部 。 火候也是关键 ， 新鲜宰杀的羊肉放入木桶中 ， 三个多个小时猛火烹煮下来 ， 底汤熬成乳白色 ， 木质融合了肉香 ， 鲜美在蒸汽中弥漫 。
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张泽羊杂汤 侍佳妮摄
每天凌晨四点多 ， 寿新明的羊肉店就会迎来第一批食客 。 先是早起的老年人 ， 再是中年人 ， 尔后是年轻人姗姗来迟 。 赢得乡亲们的喜爱还不够 ， 作为非遗传承人 ， 寿新明琢磨着如何传承与发展张泽羊肉制作工艺 。 多年来他招收了十几名徒弟 ， 既有松江本地人 ， 也有周边居民 ， 寿新明一视同仁 ， 将自己学习和摸索来的技巧倾囊相授 。 “只要心诚 ， 我都愿意去教他 。 ”寿新明笑着说道 。


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