向大神们请教一下过度加工造成相关营养素被破坏或流失的问题

感谢邀请。这个问题确实大,我就我所知简单谈一谈。烹饪过程中营养素的流失问题很复杂,但最主要是针对维生素而言。矿物质及微量元素相对稳定,三大宏亮营养素就更不要说。维生素怕的东西,主要是这几样:光(紫外线)、热、氧气、酸、碱、某些金属(这里是指3价铁和2价铜)。而且,很多维生素,其实是指一类具有某种维生素生物活性的物质。也就是说,一种维生素,其实有很多不同类型。比如维生素A,细分有5种,加上类胡萝卜素,有6种,每一种,稳定性都不一样。下面我重点说几种容易缺乏的维生素的稳定性吧。信息主要来自Gerald F.Gombs.Jr的《维生素》第3版。但注意,一下内容是指纯品维生素的稳定性而言,食物里的维生素稳定性于此类似,但相对要稳定的多。有些食物里,还天然带有保护某种维生素的物质,比如有些水果里有保护维生素C活性的物质,使维生素C不容易氧化。维生素A:视黄醇,怕光、氧气、酸、金属视黄醛,怕氧气、酸、金属视黄酸,稳定性好β-胡萝卜素,怕光、氧气维生素D:D2,除了碱,都怕D3,连碱也怕维生素E:生育酚,除了光,都怕生育酚酯,指怕酸、碱维生素C:除了酸之外,都怕叶酸:怕氧、光、热、金属
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过度加工食品会扰乱肠道和大脑之间传递的、摄入能量的神经信号,进而导致人们暴饮暴食
食物在制作过程中会发生巨大的改变,各种成分会被分开。分开后然后重新组合成糖霜蛋糕或速冻食品之类的产品。 【向大神们请教一下过度加工造成相关营养素被破坏或流失的问题】
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现在的食物不管怎样加工,要不流失营养素那是不可能的。只有最大限度的降低营养素的流失,才是我们要做的事情。比如清蒸鱼类、白水煮虾、蔬菜在开水小酌一下凉拌等等。避免高温炒菜、高温油炸、等容易让营养素流失的烹调方式。从菜场买回来的菜本身就不是最新鲜的刚采摘下来的了,不要指望吃没有流失营养素的食物。
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从饮食历史中不难看到,食物演变过程,和人体进化的生理功能及寿命的变化。植物性食物容易采集,则动物相对费时费力。到种植业,畜牧业有了推广后,生命延长也很关键。饮食结构合理,对生体的促进优势还是很关键。就像食材加工,部分丢失的营养素,在混搭中可以弥补的。


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