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IT|烹饪会产生哪些健康风险？

【IT|烹饪会产生哪些健康风险？】北京时间7月2日消息 ， 据国外媒体报道 ， 最新证据显示 ， 有些烹饪方式会产生一定的健康风险 ， 如生成有毒的化学物质、增加患癌概率等等 。那么 ， 我们该如何规避这些风险呢？“我们之所以能进化成人类 ， 全是拜我们学会了把食物弄熟所赐 。”萨塞克斯大学免疫学家詹娜·马基奥奇（Jenna Macciochi）指出 ， “当我们仅吃生食时 ， 我们必须不停进食 ， 因为我们的身体很难从生食中吸收养分 。”
IT|烹饪会产生哪些健康风险？
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我们的祖先通过烹饪和处理食物 ， 使得身体更容易吸取食物中的热量和脂肪 ， 从而扩大了消化食物所耗的能量与从食物中吸收的能量之间的差值 。这还意味着 ， 人类不需要再花大力气咀嚼食物了 。
科学家认为 ， 这些烹饪技能不仅促进了人类下颚的缩小 ， 还意味着人类可以进化出更大的大脑 ， 并能承担起随之产生的更多极耗能量的神经活动 。烹饪还可以杀死食物中的许多潜在有害细菌 ， 帮助人类避免食物中毒 。
然而 ， 虽然烹饪有着诸多益处 ， 但用高温处理食物是否也会产生一些不为人知的健康风险呢？随着食用生食的潮流逐渐兴起、冒险性的烹饪技术相继涌现 ， 全球各地的科学家们纷纷将注意力投向了高温加工的食品 。
丙烯酰胺：过度烹饪的致癌风险
人们做饭时使用的烹饪方法可谓五花八门 。而在采用特定类型的烹饪方法时 ， 所烹饪的食物也会对结果产生重大影响 。
如英国食品标准局（FSA）就针对丙烯酰胺提出了警告 ， 特别是淀粉类食物 。丙烯酰胺在工业中常用于纸张、染料和塑料生产 ， 但食物在长时间高温加工时也会产生这种物质 ， 如煎、炸、烤等等 。
土豆、根茎植物、吐司、麦片、咖啡、蛋糕和饼干等富含碳水化合物的食物在这方面的风险最高 。在烹调过程中 ， 当这些食物中的淀粉颜色开始变深、变成深褐色或看上去烧焦了时 ， 就说明生成丙烯酰胺的化学反应已经开始了 。
尽管目前大多数证据都来自动物实验 ， 但科学家认为丙烯酰胺存在一定致癌风险 。为避免万一 ， 马基奥奇、营养学家和食品部门都建议 ， 最好避免摄入大量丙烯酰胺含量较高的食物 。
“大多数测试都是在实验室中用动物进行的 ， 但我们认为 ， 丙烯酰胺对人类也有致癌风险 ， 所以人们应当意识到这一点 ， 在购买可能含大量丙烯酰胺的食物时要三思而后行 。”
为避免摄入大量丙烯酰胺 ， 英国食品标准局建议在烹饪时不要让食物颜色变得太深 ， 变为金黄色即可 ， 并且不要用高温加工冷冻后的土豆 ， 因为土豆冷冻后会产生游离糖 ， 在烹饪时会与氨基酸结合 ， 形成丙烯酰胺 。总的来说 ， 做饭时不要过度烹饪 ， 以免产生丙烯酰胺 。
但烹饪造成的健康风险还不仅于此 。
“食物中的丙烯酰胺只是现代饮食的众多风险之一 。”马基奥奇指出 ， “单靠丙烯酰胺还不足以引发癌症 ， 但如果某人的饮食习惯很糟糕 ， 我们就要考虑从它入手、降低风险了 。”
厨房烟雾与肺癌
烹饪的影响不仅会通过吃下去的食物体现出来 ， 还会通过呼吸传递到我们身上 。首先 ， 炉子在发展中国家就是人们患病的主因之一 。木头、秸秆和木炭等固体燃料会导致烟雾在室内积聚 。据世卫组织指出 ， 每年多达380万人因此过早死亡 。
除此之外 ， 食物中的特定成分也会导致室内空气污染 。
2017年发表在《癌症研究与临床肿瘤学期刊》上的一项研究发现 ， 暴露在食用油产生的烟雾中会增加患肺癌的风险 。
研究人员分析了中国开展的23项研究 ， 总共涉及9411起癌症病例 。结果发现 ， 在通风不好的厨房中做饭的女性不仅患肺癌风险更高 ， 并且不同烹饪方法的影响也有所不同 。例如 ， 炒菜会增加患肺癌风险 ， 而油炸则不会 。
还有研究提供的证据显示 ， 孕期暴露在食用油烟雾中可能会对婴儿造成影响 ， 导致新生儿体重有所降低 。
2017年 ， 台湾研究人员将不同烹饪方法产生的醛类物质的量进行了对比 。醛类物质包括多种活性化合物 ， 其中许多对人类有毒 。论文作者们指出 ， 葵花籽油产生的烟雾、以及油炸和油煎等烹饪方式会产生更多的醛类物质 ， 而棕榈油或菜籽油等不饱和脂肪较少的油类、以及炒菜等较为温和的烹饪方式一般不会产生大量有害醛类物质 。
熟肉与糖尿病
爱吃肉的人也许要反思一下自己做肉菜的方式和食用频率了 。研究发现 ， 用明火（尤其是炙烤和烧烤）、以及用高温（如用烤箱烘烤）烹调红肉有可能增加经常食肉的普通美国女性患糖尿病的风险 。不过科学家还不清楚为何只在女性身上发现了这种影响 。
另一项研究也在明火或高温烹调红肉和2型糖尿病之间发现了类似的相关性 ， 并且这种关联在红肉、鸡肉和鱼肉食用者身上都有体现 ， 与性别或摄入量无关 。
需要注意的是 ， 这些研究均未控制不同的生活习惯变量 ， 如运动情况、摄入糖量等等 ， 也许这些变量才是产生上述相关性的原因 。不过研究人员提出 ， 蒸煮等烹饪方法似乎与糖尿病风险并无联系 。
烹饪新思路
近一个世纪以来 ， 烹饪技术不断演变和分化 ， 开始朝远离传统热源的方向发展 。如今 ， 几乎家家户户都有微波炉和电水壶 ， 为我们提供了除明火之外的其它选择 。
越来越多的科学家指出 ， 微波炉是一种比明火更健康的烹饪方式 ， 不过具体取决于你用它来加热什么食物 。
如西班牙近期开展的一项研究发现 ， 蘑菇最健康的烹饪方式之一便是用微波炉 ， 可以大大增加蘑菇的抗氧化物含量 。相反 ， 煮熟或煎制则会减少其抗氧化物水平 。
事实上 ， 科学证据显示 ， 为最大化地保留蔬菜中的维生素等营养物质 ， 烹饪时间越短越好、用到的水越少越好 。因此使用微波炉不失为一种好方法 ， 因为营养物质流失得很少 ， 不会像煮熟那样、大部分营养物质都流失到了水中 。
“烹饪蔬菜时 ， 蒸也比煮好得多 。任何食物长时间高温烹饪似乎都不太好 ， 会降低食物的营养价值、或者产生醛类等有害化合物 。”
如果烹饪中用到了油 ， 则会产生另一个问题：特定脂肪受热后会发生一系列化学反应 ， 所以在高温烹饪时 ， 你开始时加入的原料可能会在不知不觉中变成另一种物质 。
不同的油在这方面也有所不同 。例如 ， 与椰子油等饱和脂肪相比 ， 橄榄油的“烟点”相对较低 。烟点指油开始蒸发、并且部分有益化合物开始损失的温度 ， 同时也是开始生成有害化合物的温度 。马基奥奇仍建议在大部分烹饪中使用橄榄油 ， 因为它毕竟是一种非常健康的油类 ， 不过在进行工业化食品加工、或需要长时间烹饪时 ， 最好就不要用橄榄油了 。
不过 ， 虽然有些烹饪方式会产生一定健康风险 ， 但拒绝熟食对身体的危害更大 。德国的一项研究发现 ， 在食用了几年生食后 ， 男性平均约减少了9千克体重 ， 女性则平均减少了12千克 。到研究结束时 ， 相当一部分的人已经体重过轻 ， 并且约三分之一的女性变得月经不调 。该研究作者们总结道：“不建议长期严格遵循生食饮食习惯” 。
“相较于生食 ， 做熟的肉和碳水化合物中的营养物质被身体的吸收率更高 。”马基奥奇指出 ， “比如一颗生土豆 ， 光是想想就知道很难吸收其中的养分 ， 更别提它多么难以下咽了 。”
这样看来 ， 我们的祖先特意学会将食物弄熟 ， 还是颇有一番深意的 。（叶子）


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