厨师长用100只鸡蛋搭配20斤凤爪做员工餐，骨酥肉烂，鲜香下饭
#吃在中国#
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材料：
鸡爪20斤 ， 煮熟去壳的鸡蛋100只 。
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调味料：
1.香料包：草果4个 ， 香叶6片 ， 八角10粒 ， 桂皮3克 ， 花椒5克 ， 白芷5片 ， 陈皮4克 。
2.菜籽油800克 ， 白酒100克 ， 料酒50克 ， 姜片100克 ， 葱60克 ， 干辣椒段5克 ， 火锅底料30克 ， 豆瓣酱100克 ， 冰糖100克 ， 盐20克 ， 鸡精15克 ， 生抽400克 ， 老抽200克 ， 红曲粉15克 ， 蚝油20克 ， 香葱花5克 。
做法：
1.剁去鸡爪的爪尖；
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2.锅上火 ， 加入适量清水；
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3.将鸡爪下入锅中焯水；
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4.同时加入适量白酒；
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5.另一口锅点火烧热 ， 下入适量菜籽油；
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6.将姜片、葱段下入锅中煸炒出香；
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7.将泡过水的香料倒入锅中；
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8.接着下入干辣椒段；
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9.再下入火锅底料和豆瓣酱 ， 将所有酱料和料头一起炒香；
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10.加入适量的清水；
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11.鸡爪撇去浮沫；
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12.然后将鸡爪捞出 ， 用清水冲洗干净 ， 装入盘中备用；
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13.卤汤烧开后 ， 将各种料头捞出；
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14.将焯过水的鸡爪倒入锅中；
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15.锅中依次调入适量的冰糖、盐、鸡精、生抽、老抽和料酒；
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16.加入15克红曲粉调色；
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17.将鸡蛋下入锅中；
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18.再下入少许蚝油；
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19.将香料装入煲汤袋中；
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20.扎紧后放入到锅中；
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21.锅中下入2个青椒增加椒香味；
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22.加盖小火慢炖1小时左右；
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23.取出煲汤袋；
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24.挑去青椒；
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25.大火收稠汤汁；
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26.出锅装入盆中；
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27.撒入少许香葱花点缀增香 。
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▲大厨提示：
1.鸡爪的选择：鸡爪肉皮色泽亮白、富有光泽 ， 且无残留的黄色的硬皮 ， 质地紧密 ， 富有弹性 ， 摸起来湿润不粘手 。
2.烹制这类加工速冻的家禽产品 ， 焯水是一个清洗的重要环节 ， 能够起到去腥去污的作用 。 注意要冷水下锅 。
【厨师长用100只鸡蛋搭配20斤凤爪做员工餐，骨酥肉烂，鲜香下饭】3.红曲粉是一种天然色素 ， 是由糯米蒸熟以后 ， 再接种红曲菌种 ， 然后再发酵 ， 糯米饭的颜色就会变成暗红色 ， 然后再进行干燥粉碎以后就成为了红曲粉 。
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