传统五香牛肉制作
一、质量要求
色红亮 ， 味香 ， 肉酥 ， 鲜美 ， 咸中带甜 。
二、配料
牛肉5斤食盐3两老抽2两
白糖8钱茴香少许桂皮少许
葱结3只姜块（拍裂）2块红米汁少许
黄酒适量
三、初步加工
选用牛肘子部位的全精肉 ， 先按肌肉纤维用刀直截开后切成1斤左右的块 ， 然后用刀跟戳出一排排刀洞 ， 四面戳到 。 板上洒上食盐 ， 将肉块放在上面反复推擦 ， 擦至盐粒溶化 ， 然后放在盆内腌3-4天 ， 夏天腌1天 ， 经过多次翻身腌 ， 使肉红、硬、香 。
四、烹调方法
1、锅水在旺火上烧滚（水要多） ， 投入肉块 ， 上下翻动几次 ， 捞出洗净 。
2、锅底先放锅垫 ， 垫上放牛肉块 ， 加入茴香、桂皮、葱结、姜块、黄酒、白糖、老抽和红米汁 ， 在旺火上滚至牛肉色红 ， 再加上白汤淹没牛肉 ， 放入盐适量 ， 试味正好后加盖烧至沸滚 ， 关小火焖2小时左右 ， 筷戳的进牛肉捞出 ， 冷透后按肌肉纤维横向切片装盘 。
【传统五香牛肉制作】
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